Au-delà de l’immense diversité de vins, les bouteilles se rangent souvent en deux catégories : celles que l’on sort pour accompagner une occasion (ou une non-occasion), que l’on sert avec un repas, pour l’apéritif… et celles qui créent l’occasion. Pour des raisons de qualité, de complexité, de rareté, d’affection personnelle, on les met en scène, par exemple en créant un repas autour d’elles, en pensant au plat qui ira avec le vin, et non au vin qui ira avec le plat.
Dernier coup de coeur en date dans cette seconde catégorie : le champagne Grands Terroirs 2003 de Palmer & Co.
Grands Terroirs 2003 – la révélation tardive d’un millésime singulier
2003 est très présent dans les mémoires, alors que les épisodes caniculaires de l’été 2019 rappellent les conséquences des chaleur de ce millésime hors du commun. Souvent qualifié de « solaire » par producteurs et critiques, 2003 a donné naissance chez Palmer & Co à une petite récolte, au rendement bas, mais avec des baies très concentrées.
Pour élaborer cette cuvée Grands Terroirs, la maison a sélectionné parmi ses terroirs de la Montagne de Reims des grands crus en pinot noir, et du chardonnay de l’est de la Montagne.
La maison chérit les magnums : c’est donc sous ce format que 2003 a été mis en bouteilles, avec l’idée de découvrir ce vin après 10 ans de vieillissement. Il fallu 4 années de plus, avec des dégustations régulières, pour qu’il se révèle. Loin de l’exubérance attendue, ce millésime a alors démontré sa fraîcheur et sa complexité. Les amateurs durent attendre 18 mois de plus : le dégorgement est long chez les champagnes Palmer & Co, laissant aux vins le temps d’être prêts.
La complexité au coeur d’une expérience de dégustation en 3 temps et 3 températures
Afin de révéler la complexité et la richesse de Grands Terroirs 2003, Palmer & Co a imaginé une mise en scène en 3 temps, présentant ce champagne à des températures différentes, qui font chacune ressortir un profil différent, comme une nouvelle facette au-delà de la signature de cette cuvée.
9 degrés – Puissance et fraîcheur du chardonnay
A une température basse, ce sont les chardonnays de l’est de la Montagne de Reims qui expriment leur fraîcheur, leur puissance, leur trame minérale et leurs notes d’agrumes. Des notes florales viennent compléter le tableau, avec des arômes d’acacia et de fruits secs.
Afin d’accentuer ce profil, le champagne est servi dans un verre à champagne classique, et accompagné de tourteau.
11 degrés – Vinosité et fruits secs
Avec quelques degrés de plus, la cuvée exprime davantage les fruits secs, la noisette, et son côté « pinot ». Elle se montre plus vineuse, mais conserve sa tension, et gagne en rondeur, en ampleur et en richesse, tout en dévoilant la complexité liée à son âge, avec des notes de torréfaction.
Le champagne est alors servi dans un verre à Bordeaux, avec un veau de lait accompagné de champignons.
13 degrés – Générosité et ampleur
La chaleur du millésime 2003 se retrouve de manière plus évidente à cette température, avec de la puissance, de la générosité, des notes de fruits séchés, une touche de fruits exotiques confits.
C’est un verre à chardonnay qui révèle toute la générosité de ce profil, servi au moment du dessert avec un millefeuille à la vanille.
Palmer & Co – Grands Terroirs 2003
- Assemblage : Pinot Noir (54%) et Chardonnay (46%)
- Dosage : 7,5g/l
- Dégorgement en novembre 2017, après 12 ans de vieillissement sur lies
- Prix de vente conseillé : 350 €
- 1703 magnums numérotés