Découverte
Le 8/09/2015 par Julie
Le Porto pour les nuls - Se repérer dans les différents styles de Porto
Nous couvrirons ici la question du Porto rouge, qui mérite à lui seul un article dédié, et qui constitue la très grande majorité de la production de cette appellation portugaise unique.
Qu'est-ce que le Porto et pourquoi des styles différents ?
Pour un petit rappel, n'hésitez pas à vous remettre en mémoire comment fait-on le Porto.
Les raisins (rouges, issus de plusieurs cépages donc 5 principaux) cultivés dans la vallée du Douro sont vendangés, foulés (au pied ou mécaniquement). La fermentation est stoppée par un ajout d'alcool à 77%, commence ensuite un processus de vieillissement qui va durer de 3 ans à plus de 40 ans, selon le style et le type de vin produit.
Toute la distinction entre les styles se fait donc lors du vieillissement : les vins sont placés dans des contenants divers en fonction de leur niveau de qualité, de leur potentiel, et des besoins du marché. Les deux grands styles sont le style réductif d'un côté, avec des vins à la robe rubis profonde, voire violacée dans leur jeunesse ; et le style oxydatif de l'autre côté, avec des vins de couleur ambrée.
Les Portos Ruby
Dans le style réductif, le Porto est appelé "Ruby" (pour sa couleur rubis), et il ne doit pas être marqué par le bois et l'oxydation. Il est stocké dans de grands et vieux foudres de chêne, avec le moins de bois neuf possible (quand un foudre a un problème, on ne le remplace pas, on le répare), et est mis en bouteille au bout de 6 ans au plus. Les lots sont séparés selon leur qualité : les meilleurs vins seront des vins millésimés, et le tout-venant sera du "ruby" simple, embouteillé au bout de 2 ans.
- Porto Vintage : le sommet de la pyramide des vins de Porto.
18 mois ou plus après la récolte, quand on estime que le millésime a été suffisamment bon, chaque producteur peut déclarer un "Vintage", un vin millésimé qui sera mis en bouteille non filtré au bout de 4 à 6 ans, mais que l'on gardera généralement 20 ans ou plus avant de le déguster. C'est un vin riche, intense, d'une incroyable complexité. C'est aussi un vin à consommer "rapidement" après ouverture (quelques jours tout au plus) et à décanter pour séparer le liquide du dépôt. - Porto Late Bottled Vintage : le petit frère du Vintage.
Entre le prix et la nécessité d'attendre une bouteille longtemps avant de l'ouvrir, on reproche souvent au Vintage de n'être pas assez accessible. Le Late Bottled Vintage, ou LBV, a été créé afin de pallier ceci. Issu de lots moins qualitatifs, ce Porto vieillit également entre 3 et 6 ans dans les chais avant sa mise en bouteille, et se caractérise par une structure plus légère, moins complexe que le Vintage. Il peut être filtré ou non : un LBV filtré classique n'évoluera pas beaucoup en bouteille, alors qu'un LBV non filtré bénéficiera de quelques années de garde. - Porto Ruby : un style abordable, simple et fruité.
Il peut être mis en bouteille après deux ans, et reste l'expression basique du vin de Porto : doux, fruité, prêt à consommer. C'est le style de Porto le plus connu et le plus consommé en France.
Les Portos Tawny
Dans le style oxydatif, le Porto est appelé "Tawny" : "fauve", en anglais, en raison de sa couleur ambrée qui tire parfois vers l'orange et le brun. Il vieillit en pipas : des fûts de bois de forme allongée, d'une contenance de 500 à 600 litres.
Chose exceptionnelle dans le monde du vin : le Porto Tawny est assemblé et mis en bouteille "à la demande". Les différents lots vieillissent dans les chais séparément. A intervalles réguliers, le maître de chai assemble et met en bouteille un vin qui est immédiatement expédié aux distributeurs et aux clients. Si en 2015 vous buvez un Tawny du millésime 1990, il a passé près de 25 ans dans une pipa et a probablement été mis en bouteille 3 ou 6 mois avant qu'il n'arrive entre vos mains !
Le Porto Tawny est un Porto qui ne vieillit plus une fois qu'il est en bouteille. En revanche, c'est un vin qui se conserve plus facilement une fois la bouteille ouverte : il a déjà subi une oxydation, qui lui donne des notes de fruits secs et d'épices, et se garde jusqu'à un mois après débouchage.
- Porto Colheita : le Tawny millésimé.
Très simplement : comme le Porto Tawny vieillit sans être assemblé, chaque lot est millésimé et peut potentiellement être mis en bouteille comme Colheita ("récolte" en portugais). Selon les demandes des clients, selon la qualité et l'évolution de chaque lot, des Portos Colheita arrivent sur le marché régulièrement. Mais la spécificité du Porto fait qu'entre un Colheita 95 que vous boiriez aujourd'hui, et le même Colheita 95 bu dans 5 ans, il y aura 5 années de vieillissement en tonneau de bois de différence. - Porto Tawny de 10 à 40 ans : des vins d'assemblage reflétant un certain style et un certain équilibre.
Le Tawny avec indication d'âge existe en 10 ans, 20 ans, 30 ans ou 40 ans. A l'origine, il s'agit d'une moyenne d'âge des vins qui ont été assemblé au sein de la bouteille, mais en réalité il s'agit plus de se conformer à un style aromatique et gustatif, que de respecter une moyenne arithmétique parfaite. Un Tawny 10 ans est davantage marqué par le fruit, avec des arômes de fruits rouges frais et intense, tandis qu'un Tawny 40 ans est dominé par des notes de torréfaction, de fruits secs et d'épices, des arômes qui viennent du bois et du vieillissement. Entre les deux, le Tawny 20 ans et le Tawny 30 ans ont chacun leur équilibre propre entre ces familles d'arômes et de saveurs : libre à chaque amateur d'avoir son style préféré ! - Porto Tawny : le tawny jeune et classique.
Il peut être antinomique de parler de vieillissement oxydatif pour ce style de vin, qui a pourtant passé un minimum de 2 années en fûts de bois. Il a quelques arômes de fruits secs, mais reste fruité et basique, et n'a pas la complexité ni la qualité des Portos Tawny Colheita ou avec indication d'âge.
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
