Apprendre le vin
Le 19/10/2015 par Julie
Le vocabulaire du vin et de la dégustation
Un commentaire de dégustation, ce n'est ni plus ni moins qu'une tentative de retranscrire avec des mots les impressions et sensations que l'on a à l'oeil, au nez et à la bouche. D'où un vocabulaire particulier, qui peut sembler déroutant, mais reste tout de même très logique. Voici donc un bref lexique du vin et de la dégustation. Si vous souhaitez y voir figurer un nouveau terme, indiquez-le dans les commentaires, nous l'ajouterons prochainement !
Acidité
Acidité est essentielle pour l'équilibre d'un vin : elle se caractérise par une sensation acide (à la manière du jus de citron) qui fait saliver, sur le fond et les côtés de la bouche. Les vins blancs ont généralement plus d'acidité que les vins rouges, et des cépages comme le riesling et le sauvignon blanc sont réputés pour leur acidité. En particulier, l'acidité est capitale pour les vins blancs doux, car elle équilibre le sucre en apportant de la fraîcheur et de la vivacité.
Sur le plan œnologique et chimique, l'acidité se mesure en grammes par litre d'équivalent d'acide tartrique : cet acide est utilisé comme mesure de référence afin de simplifier et d'uniformiser les données, mais on trouve aussi dans le vin de l'acide citrique, de l'acide malique, de l'acide lactique… L'acidité du vin est liée à son pH (plus il est faible, plus le vin est acide).
Alcool
Lors de la fermentation, qui transforme le jus de raisin en vin, les levures produisent de l'alcool à partir du sucre. Il s'agit d'éthanol (par opposition au méthanol, qui est toxique). On mesure l'éthanol en pourcentage du volume total : la valeur moyenne pour un vin sec est de 12,5°, et les vins fortifiés ont souvent autour de 20° d'alcool. La mention du taux d'alcool précis (à 0,5° près) est obligatoire sur les étiquettes de vin et de spiritueux.
Lors de la dégustation, l'alcool est perceptible par une sensation de chaleur au palais. Il contribue au corps du vin ainsi qu'à sa longueur. On le qualifie de bien ou mal "intégré" au vin : un alcool mal intégré est un alcool trop perceptible.
Arômes / Saveurs
Deux faces d'une même médaille, les arômes sont le "nez" du vin, et les saveurs sont leur équivalent au palais, que l'on discerne par la rétro-olfaction.
On distingue généralement 3 types d'arômes : les primaires, qui proviennent du fruit, du raisin et sont liés à son cépage ; les secondaires, qui viennent de l'élaboration du vin (la fermentation, le contact avec les lies ou du bois, une oxydation maîtrisée…) ; et enfin les tertiaires, qui apparaissent avec le temps et trahissent le vieillissement du vin.
Si certains arômes sont très classiques et attendus (l'arôme de raisin du Muscat, les arômes de fruit, de bois…) d'autres sont plus surprenants, voire carrément bizarres.
Bois
Le bois, qu'il s'agisse de chêne ou d'un autre arbre, qu'il soit en barriques, en foudres ou en copeaux, est une partie importante de l'élevage d'un vin (entre sa fermentation et la mise en bouteilles). A l'origine, on utilisait les récipients en bois pour stocker et transporter le vin. Mais un vieillissement de quelques mois à quelques années dans des fûts de bois apporte au vin une lente oxygénation et une complexité supplémentaire, indissociable de certains crus (les rouges du Bordelais et les vins de Bourgogne en sont les plus beaux exemples).
Lors de la dégustation, la présence de bois se distingue plus facilement lors du premier nez, quand on sent le vin avant de l'avoir fait tourner dans son verre. On peut sentir des arômes de bois, mais les notes de vanille, noix de coco, clou de girofle, caramel, noix, noisette, pain grillé… sont aussi caractéristiques d'un vieillissement en bois.
Carafer / Décanter
On peut carafer ou décanter un vin :
Le carafer, c'est le transvaser dans une carafe avant de le servir afin que le vin "s'ouvre" au contact de l'air. On peut carafer le vin quelques heures avant une dégustation ou bien quelques minutes, certains préfèrent même secouer la carafe afin de réveiller le vin plus rapidement.
Le décanter, c'est le transvaser dans une carafe lentement afin de séparer la partie liquide des sédiments solides.
Cépage
Un cépage désigne un type de vigne et, par extension, un type de raisin et de vin. Par exemple : cabernet sauvignon, pinot noir, chardonnay, viognier, riesling, syrah…
Il existe plusieurs familles de vigne, et l'espèce la plus cultivée pour la viticulture est Vitis Vinifera. Au sein de cette espèce, les cépages sont des "individus" possédant chacun un génome propre. Tous les pieds d'un vigne d'un même cépage partagent ce capital génétique, d'où la similarité entre les vins qui en sont issus. En revanche, il existe des clones différents de chaque cépage, qui peuvent varier en terme de résistance à certaines maladies ou d'adaptation à certains sols et certains climats.
Equilibre
La notion d'équilibre est cruciale pour juger la qualité d'un vin. L'équilibre se fait entre la puissance, l'alcool, le corps, l'acidité, le sucre, les tanins, selon le profil du vin. Par exemple, dans le cas d'un vin sucré, l'acidité équilibre par sa fraîcheur. Plus généralement, il ne faut pas que l'un de ces éléments détone et ressorte exagérément, mais plutôt que l'ensemble soit bien intégré et harmonieux.
Levure
Les levures sont des micro-organismes. Leur fonction dans la vinification est d'assurer la fermentation : elles transforment le sucre présent dans le moût en alcool et produisent du dioxyde de carbone. Les levures sont naturellement présentes dans l'environnement, et il est possible de fermenter les vins à partir de levures indigènes ou bien d'utiliser des levures de culture.
Les levures communément actives pendant la fermentation du vin sont de l'espèce Saccharomyces Cerevisiae.
Lie
La lie est le dépôt sédimentaire que forment les levures après la fermentation, une fois qu'elles sont mortes. Le contact du vin (souvent blanc) avec les lies est réputé pour apporter de la matière et de la complexité au vin. Certaines appellations en ont fait leur spécialité, comme le Muscadet (dans le vignoble de Loire) ou bien le Champagne, qui doit passer un minimum de temps au contact des lies.
Millésime
Un millésime n'est ni plus ni moins que "l'année de naissance" d'un vin. Un vin du millésime 2011 est un vin dont les raisins ont mûri et été récoltés en 2011. Il existe quelques exceptions à la règle : dans l'hémisphère sud, les saisons étant inversées, on se base sur l'année de vendange des raisins (les vendanges ont lieu entre février et avril). Mais dans l'hémisphère nord il arrive que l'on laisse des raisins mûrir sur pied parfois jusqu'à l'année suivante (notamment pour le vin de glace) : un vin de glace vendangé en janvier 2012 sera également du millésime 2011, car c'est lors de cette année que les raisins ont atteint leur maturité.
Moût
Le moût est le jus de raisin pressé mais non fermenté.
Nez
Le nez du vin désigne la partie olfactive de la dégustation, lorsque l'on porte le verre à son nez pour en sentir les arômes. De même, on parlera de la bouche ou du palais pour la partie gustative, et de la robe pour la partie visuelle.
Palais
Le palais du vin désigne la partie "gustative" de la dégustation, lorsque l'on goûte le vin à proprement parler. C'est lors de cette étape que l'on évalue la sucrosité, l'acidité, la puissance, les tanins, l'alcool, la longueur… ainsi que les saveurs, grâce à la rétro-olfaction.
Rétro-olfaction
La bouche est dotée de capteurs pour déceler l'acidité, l'amertume, le salé, l'épicé, mais pas les saveurs et arômes, les goûts. Si on arrive à les identifier, c'est grâce à la rétro-olfaction : un échange d'air permet aux arômes de remonter par le palais jusqu'au nez, qui lui sait les reconnaître. C'est la raison pour laquelle nombre de dégustateurs aspirent de l'air et font tourner le vin dans leur bouche, produisant un bruit pas toujours appétissant, mais qui leur permet de mieux apprécier le vin.
Robe
La robe du vin est son aspect visuel : sa couleur et son intensité. Lors d'une dégustation à l'aveugle, elle peut renseigner sur le type de vin (certains vins sont réputés pour avoir une couleur particulièrement pâle ou particulièrement profonde). Elle peut également renseigner sur l'âge du vin : les vins blancs jeunes ont une couleur jaune-verdâtre, et brunissent avec le temps ; les vins rouges très jeunes ont des reflets violacés, et leur couleur passera avec l'âge vers le rubis, le grenat puis le brun.
Sucre
Le sucre est indispensable au vin : c'est lui que les levures transforment en alcool lors de la fermentation. On estime que 17 grammes par litre de sucre équivalent à 1 degré d'alcool dans le vin. Les vins secs fermentent jusqu'à ce qu'ils soient secs, et en théorie il n'y subsiste aucun sucre, bien qu'en pratique 1 à 2 grammes par litre soient fréquents. Les vins sucrés, quant à eux, contiennent de 10 à 400 grammes de sucre par litre de vin : il s'agit dans la plupart des cas du sucre naturel du raisin, qui n'a pas été utilisé par les levures (l'action des levures a pu être stoppée par du soufre, de l'alcool, par de faibles températures etc.).
Bon à savoir : les termes "brut", "demi-sec" etc. sur une bouteille de vin pétillant (Champagne, Crémant…) indiquent sa teneur en sucre (voir le tableau des correspondances pour plus de détail).
Tanin
Les tanins sont un composant du vin, que l'on retrouve principalement dans les vins rouges. Ils sont liés à une sensation d'astringence et d'amertume, on parle parfois de "moquette qui pousse sur la langue". Lors de la dégustation, on distingue leur intensité et leur qualité (plus ou moins rugueux, rond, souple, fin, rustique, mûr…). Un pinot noir est réputé peu tannique, alors qu'un nebbiolo (comme le Barolo) est à l'inverse très tannique. Pour "isoler" la sensation des tanins, laissez longuement infuser du thé noir avant de le boire : plus il est fort, plus il est tannique.
Vendange
Moment-clef de l'année du vigneron, la vendange marque le moment où le travail en cave prend le relais du travail dans les terres : c'est ainsi que l'on désigne la récolte des raisins arrivés à maturité.
Verticale
Une verticale est une dégustation de plusieurs vins de millésimes différents, mais de la même cuvée. Elle permet de voir l'évolution du vin au fil des années, mais aussi d'étudier les variations entre les différents millésimes.
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
