Apprendre le vin
Le 6/11/2017 par Julie
Comment est fait le Beaujolais Nouveau ?
A bien y réfléchir, cela tiendrait presque du miracle. Des vendanges à date variable, qui peuvent débuter fin août comme en 2015, ou bien mi-septembre voire fin septembre comme en 2013, et des vins prêts à être consommés le 3ème jeudi de novembre, c'est-à-dire fin prêts, mis en bouteille, expédiés et réceptionnés un peu partout dans le monde ! Un exploit.
Quelques kilomètres plus au nord, aux Hospices de Beaune, les vins nouveaux sont dégustés et vendus à quelques jours d'écart, mais ces cuvées seront ensuite élevées dans des caves pendant de longs mois, et ne seront dégustés que quelques années plus tard. On sait bien que le Beaujolais Nouveau ou Primeur n'est pas un vin de garde, mais comment font les producteurs pour réaliser chaque année ce même exploit ?
L'élaboration du Beaujolais Nouveau : la macération carbonique
Tout (ou presque) tient dans ces deux mots : macération carbonique.
Sous ce terme a priori barbare se cache une technique de vinification spécifique au Beaujolais. Les raisins sont vendangés manuellement (il est important que les grappes soient récoltées entières) et placés tels quels dans une cuve sans oxygène (habituellement remplie de CO2 à cet effet). La fermentation alcoolique se produit alors spontanément à l'intérieur-même des baies : un peu d'alcool est formé à partir du sucre, et des arômes et saveurs caractéristiques apparaissent, évoquant la banane, la framboise ou le kirsch.
En pratique, une partie des raisins est écrasée (délibérément ou par le poids des grappes entassées au-dessus), et on peut compter sur le rôle des levures indigènes pour aider la fermentation. La macération carbonique dure environ 4 jours, et suffit à donner naissance à des vins secs, à la couleur rouge intense.
Dans le cas du Beaujolais Nouveau, l'avantage de cette technique est donc sa rapidité, mais aussi le style de vin produit : un vin vif, frais, fruité, juteux, gourmand, dont il on profite tant qu'il est jeune. Un "petit vin de soif", en somme.
Tout autour, une logistique bien rôdée
A l'origine, le Beaujolais Nouveau était un vin bu à Lyon : les raisins étaient emportés dans des fûts et y fermentaient, sur la route entre les monts du Beaujolais et les faubourgs de la ville. Au fil des décennies, la consommation de ce vin s'est étendue aux grandes villes de France, avec un fort succès dans les bistrots parisiens dans les années 1950 et 1960. Puis ce fut le tour de l'international : le Royaume-Uni au milieu des années 70, l'Australie en 82, le Japon en 85, la Chine…
Derrière ces marchés, il y a des processus soigneusement huilés. Après la fermentation, les vins sont stabilisés le plus rapidement possible, tout est déjà prêt pour la mise en bouteille, l'étiquetage et la mise en cartons et palettes. Les transports sont prévus, les différents distributeurs ont passé commande bien avant la récolte, la communication est faite…
Par opposition à un vin "classique" que des acheteurs dégustent une fois fait et embouteillé (ou presque), puis acquièrent, se font livrer et commercialisent par la suite, le Beaujolais Nouveau est une affaire de rétro-planning. Le point de départ (ou d'arrivée) est ce fameux 3ème jeudi de novembre. A partir de cette date, on calcule donc les délais de livraison, on cale les opérations techniques à réaliser en cave, on planifie les jours de mise en bouteille et de traitement logistique… Et on s'occupe de "faire le vin" (vendanger et vinifier) pendant le peu de temps qu'il reste entre l'arrivée à maturité des baies et le début de ces opérations chronométrées !
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
