Au sommaire du #327 du 05/03 au 11/03
	Découverte Le vin sans soufre n'existe pas
	Découverte Piqûre de rappel sur les températures de service
	Gastronomie Quels vins pour les plats végétariens ?

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Découverte

Le 6/03/2018 par Sarah

Le vin sans soufre n'existe pas

Les dérivés du soufre (sulfites, dioxyde de soufre ou encore anhydride sulfureux, généralement symbolisés SO2 en chimie) sont systématiquement présents dans le vin. Lors de la vinification, ils sont naturellement produits par les levures utilisées, on les retrouve donc dans n'importe quel vin, mais en quantité variable, selon que le vigneron en a ajouté ou a choisi de produire un "vin naturel", sans soufre ajouté. Pire, la vigne a besoin d'une certaine quantité de soufre dans le sol afin de croître et produire normalement!

Dans un vin, les sulfites ont un rôle de stabilisateur et de conservateur. Ils rendent le vin plus tolérant aux variations de température et aux mauvaises conditions de stockage et de transport. Pour un vin doux (qui contient des sucres résiduels), les sulfites arrêtent la fermentation et empêchent ces sucres de se transformer en alcool.

Les vignerons ajoutent donc des sulfites pour prévenir l'apparition de défauts dans le vin, oxydation en tête.

Dans le cas d'un vin "sans sulfites" (on dira plutôt "sans sulfites ajoutés"), l'objectif est d'obtenir un vin le plus naturel possible, de trop fortes doses de dioxyde de soufre étant dangereuses pour la santé.

Ces vins sont réputés être plus fruités que ceux contenant plus de sulfites, mais aussi évoluer de manière plus libre. Sans les qualités conservatrices des sulfites, on recommandera souvent de les boire plus jeune, mais certains vins ont un grand potentiel de garde, selon le soin et le travail apportés par le producteur.

Les vins sans sulfites ajoutés sont donc une option toujours intéressante pour l'amateur curieux d'un vin pouvant évoluer de manière surprenante, un vin qui peut sortir des sentiers battus. Mais il conviendra de se souvenir que l'absence totale de SO2 est impossible, et que les sulfites restent une des meilleures solutions pour prévenir les défauts du vin.

Mesures de référence

• 10 mg/l : la mention "contient des sulfites" devient obligatoire
• 50 mg/l : un vin n'est plus considéré comme "vin naturel" (simple estimation, qui n'est liée à aucune mesure ni aucun label)
• 120 à 400 mg/l : taux de sulfites autorisés dans la plupart des vins (jusqu'à 400 pour les vins doux, mais souvent entre 120 et 200 pour les vins tranquilles)

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