Apprendre le vin
Le 23/11/2015 par Julie
L'ordre de service des vins
Pendant un repas ou lors d'une dégustation, respecter un certain ordre de service des vins permet de mieux les mettre en valeur, et surtout d'éviter que la dégustation de l'un ne "gâche" la dégustation du suivant. Pour faire simple, imaginez que vous vous serviez un pastis à l'apéritif, pour enchaîner sur un vin blanc fin et délicat. Difficile d'en percevoir les nuances, n'est-ce pas ? Il en est de même entre plusieurs vins, d'où la notion d'ordre de service.
Dans quel ordre servir les vins ?
On respecte plusieurs règles générales :
- Bulles, blancs, rosés, rouges, sucrés
- Puissance : les vins les plus légers avant les vins plus puissants (un Beaujolais avant un Bordeaux rouge)
- Sucre : les vins secs avant les vins doux. On reste dans la même ligne que la règle de puissance, car les vins doux ont souvent plus de corps et d'expressivité que les vins secs.
- Finesse : les vins d'entrée de gamme avant les crus plus complexes (imaginez un château Cubi à 10€ les 3 litres après un grand cru, la comparaison le rendra bien moins bon qu'il n'est en réalité)
- Âge : les vins jeunes avant les vins plus âgés. Difficile de "revenir" au fruit explosif d'un jeune vin après avoir goûté les saveurs évoluées d'un vin de garde. D'autant que les vins qui ont de la bouteille sont souvent des crus qui le méritaient, et qui ont donc une certaine finesse.
Que faire quand les règles se contredisent ?
Une seule question : si je sers le vin A puis le vin B, le deuxième sera-t-il capable de souffrir la comparaison ? Est-ce qu'on ne regrettera pas le précédent ? La réponse à cette question doit vous servir de guide. Si le second vin risque de sembler pâle, éteint, ou bien de moindre qualité, par rapport au premier, alors il vaudra mieux inverser l'ordre ou bien trouver un moyen de couper et de remettre le palais à zéro.
L'ordre de service des vins à table
Dans un repas "à la française", on débutera classiquement par un apéritif avec un vin pétillant, puis une ou des entrées servies avec des vins blancs, des plus légers aux plus puissants et plus complexes. Selon l'accompagnement et la sauce, les poissons seront servis avec des blancs plus ou moins puissants ou des vins rouges légers (pinot noir par exemple). Les plats "de résistance", plats à base de viande, seront servis avec des vins rouges, toujours du plus léger au plus puissant, du plus ordinaire au plus grand. Le dessert est l'occasion de servir des vins doux (vins doux d'Alsace, de la Loire ou du Sauternais, vins doux naturels blancs et rouges du sud de la France…). En digestif, on peut proposer des eaux-de-vie, liqueurs, spiritueux, quitte à servir un cognac ou un armagnac avec un dessert au chocolat.
Une dernière précaution, et non des moindres : attention à vos limites de consommation, pensez à garder une certaine modération, et ne prenez pas le volant après une soirée si bien arrosée !
Le cas épineux du fromage
Vous venez de servir un vin rouge puissant avec le plat de viande, et il est l'heure du plateau de fromage. Mais fromage et vin rouge ne sont pas faits pour aller ensemble, mieux vaudrait un blanc frais. Quelles sont vos options ?
- Préparer une entrée riche en fromage, pour justifier l'absence du plateau de fromages
- Dans le même style, préparer un repas consistant, où vos convives, arrivés à satiété, préfèreront "sauter" le fromage et passer directement au dessert
- Choisir des fromages bleus, avec une pointe de sel et du caractère, servis avec un vin sucré (on ne répètera jamais assez que l'accord entre le roquefort et un Sauternes ou un Porto est magique)
- Couper l'ordre de service en servant des bulles avec le fromage (un Champagne brut fait des merveilles avec le Brie, entre autres)
- Couper l'ordre de service avec la solution la plus classique de l'art de la table à la française : le trou !
Bousculez les codes !
Les vins effervescents sont connus pour rafraîchir le palais, grâce à leurs bulles fines et à leur acidité. Profitez-en pour casser le rythme après des vins blancs, ou par exemple si vous avez placé un vin blanc sucré ou demi-sec en début de repas. C'est particulièrement le cas si vous tenez à servir un vin doux avec du foie gras pour les fêtes !
Selon que les plats ou les vins ont la priorité pour vous, n'hésitez pas à renverser l'ordre de service, à placer un fromage avant un plat, ou pourquoi pas un dessert au milieu du repas ! Dans tous les cas, il existe plusieurs options pour remettre le palais "à neuf" entre deux vins, comme un grand verre d'eau, une bouchée de pain, ou une gorgée de vin pétillant.
N'oubliez jamais : votre plaisir est la clef. C'est votre premier guide, qui doit vous dicter vos décisions en matière de goût, de gastronomie et de vin. Et puis, au pire des cas, si vraiment un vin n'est pas "buvable" (ou tout au moins pas à la hauteur de ce qu'il devrait être) en raison de l'ordre de service, rebouchez-le, mettez-le frais pour le déguster le lendemain, et retournez au vin précédent ou passez au suivant !
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
