Apprendre le vin
Le 30/11/2015 par laFDV
Comment fait-on du vin blanc
Passer du raisin au vin semble simple : prendre des raisins mûrs, les presser pour faire du jus de raisin, laisser fermenter (avec des levures), et c'est du vin qui sort de la cuve ! Si dans les grandes lignes la réalité suit ce cheminement, il y a tout autour quantité de nuances, d'étapes intermédiaires facultatives ou non, de décisions, qu'il appartient au vigneron de prendre, suivre et contrôler, et qui font passer d'un "simple" procédé naturel de fermentation, à un art, capable de donner naissance à des bouteilles de tous les jours comme à des grands crus de toute beauté.
Nous traiterons ici uniquement le cas des vins secs tranquilles : les vins doux et vins effervescents seront traités dans un autre article.
Par ailleurs, nous rappelons que nous n'avons pas pour ambition de dispenser des cours d'œnologie : ces brèves explications s'adressent aux amateurs en quête de réponses concernant les principes généraux de l'élaboration d'un vin, et sont évidemment soumises à un grand nombre de détails et nuances d'ordre technique.
La vinification en blanc – schéma global
La vinification en blanc – étapes et points importants
Les raisins
Les raisins sont vendangés à maturité, à la machine ou à la main, et apportés le plus rapidement possible en cave : le jus de ces raisins frais peut rapidement s'oxyder, aussi il est fréquent d'utiliser du SO2 (dioxyde de soufre) pour les protéger de cette oxydation prématurée.
A savoir : en règle générale, seule la peau des raisins est colorée, et on peut faire du vin blanc à partir de n'importe quel cépage. On les appelle généralement "blancs de noirs".
Sélection des raisins
Selon le type et la qualité du vin recherchés, il peut y avoir un tri entre les raisins, effectué manuellement à la vigne ou en cave, ou bien fait à l'aide d'une machine. Cette étape est optionnelle.
Eraflage
Pour les raisins vendangés manuellement, en grappes entières, cette opération consiste à séparer les baies de raisin des rafles. Cette étape est à nouveau optionnelle : un vin comme le Beaujolais Nouveau est vinifié en grappes entières, et, même après éraflage, un vigneron peut faire le choix de laisser les rafles dans la cuve avec les baies.
Foulage
Cette action consiste à presser les raisins de manière à faire éclater les baies et à libérer le jus (ou moût). Elle concerne la grande majorité des vins mais reste optionnelle (encore une fois, le Beaujolais Nouveau n'y a pas droit).
Macération pelliculaire
C'est ici qu'une grande différence entre les blancs, rouges et rosés se fait : la peau des raisins contenant les pigments qui coloreront le jus et le vin, le contact du jus et des peaux est crucial dans la coloration. Si on fait un vin blanc avec des raisins à la peau noire, il faut absolument éviter cette étape, sous peine de colorer le jus. En revanche, si les raisins sont blancs, selon le cépage et le type de vin voulu, une courte période de macération avec les peaux peut apporter davantage de complexité et d'intensité au vin (c'est le cas de cépages aromatiques comme le muscat ou le riesling, qui peuvent faire l'objet d'une macération pelliculaire à froid pendant quelques heures).
Pressage
Afin de séparer le jus de raisin des matières solides, et d'extraire un maximum de liquide, on presse l'ensemble. Les pressoirs traditionnels sont verticaux (les raisins sont dans un cylindre en bois percé, et une plaque fait pression par le haut pour extraire le jus). D'autres systèmes existent, notamment des pressoirs pneumatiques, afin que le vigneron puisse doser l'intensité du pressage avec précision.
A savoir : on estime grossièrement qu'un kilogramme de raisin donnera l'équivalent d'une bouteille de 75cl, même si de grandes variations existent.
Débourbage
Les lies et dépôts les plus grossiers peuvent teinter le moût et le vin d'arômes et saveurs désagréables. On les sépare donc du jus par simple sédimentation.
Fermentation alcoolique
La fermentation se produit par l'action des levures sur les sucres contenus dans le moût. On estime que 17 grammes de sucre par litre équivalent dans le vin après fermentation à 1 degré d'alcool. Pour cette étape, le vigneron peut compter sur les levures indigènes (celles du milieu ambiant), ou bien utiliser des levures de culture, ou levures sélectionnées.
Soutirage
Après la fermentation, les levures mortes forment les "lies", soit un dépôt de fines particules qui rend le vin trouble. Le soutirage permet de vider la cuve et transvaser le vin dans un autre contenant, tout en laissant les lies et matières solides non désirées de côté.
Fermentation malo-lactique
Après la fermentation alcoolique, la fermentation malo-lactique (ou "malo" pour les intimes) se produit par l'effet de bactéries lactiques, qui convertissent l'acide malique en acide lactique, créant au passage d'autres saveurs et produisant du dioxyde de carbone. Dans les vins blancs, la malo réduit la sensation d'acidité et peut apporter des arômes de noisette et de beurre, au détriment d'arômes de fruits et d'une sensation plus rafraîchissante. C'est donc un choix du vigneron, qui l'encouragera (température ambiante élevée, pas d'ajout de SO2) ou l'évitera (stockage à basse température, ajout de SO2, filtrage des bactéries).
Elevage
Etape optionnelle, l'élevage est le fait de conserver les vins pendant un certain laps de temps avant de procéder aux opérations finales. Un vin peut être élevé "en fûts de chêne", donc gardé dans des tonneaux de taille, de type et d'âge divers, pendant quelques jours à plusieurs mois. Certains vins blancs sont élevés "sur lies", afin de gagner en matière, en texture et en complexité aromatique. D'autres enfin peuvent être élevés en bouteille, c'est-à-dire simplement gardés dans les caves du domaine le temps que le producteur estime qu'elles sont bonnes à être mises sur le marché.
Assemblage
Une étape absolument cruciale de l'élaboration d'un vin est l'assemblage, à savoir le mélange de deux ou plusieurs produits. C'est une opération qui peut survenir à tout moment : dès le départ, on peut mêler les raisins de deux ou plusieurs vignes pour les vinifier ensemble (on peut même complanter plusieurs cépages dans une vigne et les vendanger ensemble). Le vigneron ou maître de chai peut aussi attendre jusqu'au dernier moment, juste avant la mise en bouteille, pour assembler des vins finis.
Contrairement à ce que certains peuvent parfois laisser entendre, l'assemblage est parfaitement normal voire essentiel dans le vin, que l'on assemble le fruit de plusieurs cépages comme pour les rouges du Bordelais (Cabernet Sauvignon et Merlot sont la base du Bordeaux rouge), ou bien celui de plusieurs vignes, attenantes ou non. In fine, tout est une question d'équilibre et de complexité du produit fini, et de choix gustatifs, qualitatifs et économiques de la part du vigneron.
Opération de filtrage et stabilisation
Un vin, et c'est particulièrement le cas des vins blancs, doit plaire à l'oeil : pas de dépôt, une robe limpide, brillante... On procède donc à des opérations de clarification et de stabilisation du vin : on ajoute des clarifiants (comme le blanc d'oeuf ou l'albumine de poisson) qui vont agglomérer les composants indésirables, afin de les rendre plus facilement "filtrables". On filtre ensuite le vin, bien que cette opération reste facultative.
Le producteur s'assure également de la stabilité des vins : l'acide tartrique peut former avec le temps des cristaux (sans goût, sans odeur, parfaitement inoffensifs mais on présume encore que les consommateurs n'apprécient pas de les voir), et il convient surtout d'éliminer toute bactérie qui pourrait endommager le vin (certains vins sont donc pasteurisés).
Mise en bouteilles
Il est bon de noter que tous les vins ne sont pas mis en bouteille ! Certains sont vendus "en vrac" à des négociants, des distributeurs, de tiers qui pourront les embouteiller eux-mêmes (quitte à les assembler à d'autres vins s'ils le souhaitent, à les élever…). Et d'autres sont simplement vendus dans d'autres conditionnements (bag-in-box notamment).
