Apprendre le vin
Le 7/12/2015 par Julie
Comment fait-on du vin rouge
Faire du vin, c'est en apparence assez simple : vendanger des raisins, les presser pour obtenir du jus de raisin, fermenter, et voilà du vin. Bien que la réalité suive ce schéma global, les choses sont bien plus complexes que cela, et tout vigneron doit prendre de nombreuses décisions, à chaque étape de l'élaboration du vin, qui font toute la différence et sont cruciales pour arriver au style et à la qualité de vin désirés.
Nous traiterons ici uniquement le cas des vins secs tranquilles : les vins doux (notamment vins doux naturels) seront traités dans un autre article.
Par ailleurs, nous rappelons que nous n'avons pas pour ambition de dispenser des cours d'œnologie : ces brèves explications s'adressent aux amateurs en quête de réponses concernant les principes généraux de l'élaboration d'un vin, et sont évidemment soumises à un grand nombre de détails et nuances d'ordre technique.
La vinification en rouge – schéma global
La vinification en rouge – étapes et points importants
Les raisins
Les raisins sont vendangés à maturité, à la machine ou à la main, et transportés jusqu'à la cave. Il faut savoir que dans le cas des raisins noirs, c'est la peau (ou pellicule) qui est colorée, tandis que la pulpe et le jus sont blancs. Il sera donc possible de faire des vins blancs avec ces mêmes raisins noirs si on les vinifie "en blanc" (alors que l'inverse, typiquement, est impossible).
Sélection des raisins
Selon le type et la qualité du vin recherchés, il peut y avoir un tri (facultatif) entre les raisins, effectué manuellement ou bien à l'aide d'une machine. Cette étape peut avoir lieu dès la vendange, dans la vigne, ou en cave : on peut enlever des grappes avant l'éraflage, mais si on utilise une machine de tri optique, celle-ci trie les raisins après éraflage, et donne comme résultat des bacs de baies noires ressemblant à du caviar.
Eraflage
Pour les raisins vendangés manuellement, en grappes entières, cette opération consiste à séparer les baies de raisin des rafles. Cette étape est à nouveau optionnelle : un vin comme le Beaujolais Nouveau est vinifié en grappes entières, et, même après éraflage, un vigneron peut faire le choix de laisser tout ou partie des rafles dans la cuve avec les baies.
Foulage
Cette action consiste à presser les raisins de manière à faire éclater les baies et à libérer le jus (ou moût). Elle concerne la grande majorité des vins mais reste optionnelle (encore une fois, le Beaujolais Nouveau n'y a pas droit).
Macération pré-fermentaire
C'est ici qu'une grande différence entre les blancs, rouges et rosés se fait : la peau des raisins contenant les pigments qui coloreront le jus et le vin, le contact du jus et des peaux est crucial dans la coloration. Cette première macération à froid permet donc de commencer l'extraction de la couleur et des composés contenus dans la peau. Si on fait un vin rosé, on peut interrompre cette macération en pressant le vin avant de débuter la fermentation.
Fermentation alcoolique
La fermentation se produit par l'action des levures sur les sucres contenus dans le moût. On estime que 17 grammes de sucre par litre équivalent dans le vin après fermentation à 1 degré d'alcool. Pour cette étape, le vigneron peut compter sur les levures indigènes (celles du milieu ambiant), ou bien utiliser des levures de culture, ou levures sélectionnées.
Les vins rouges fermentent généralement à une température comprise entre 20 et 32°C.
Opérations pendant la fermentation
Pendant la fermentation, le jus en fermentation occupe l'espace de la cuve, et est recouvert par la partie solide (essentiellement les peaux des raisins). Afin de favoriser l'extraction de la couleur, des tanins et des composés aromatiques, contenus dans les pellicules, il faut donc veiller à mélanger régulièrement la partie solide et la partie liquide. Plusieurs techniques existent : le pigeage, qui fait plonger le chapeau dans le vin, le remontage, qui consiste à soutirer du moût pour le verser par-dessus le chapeau, etc. Ces techniques ne sont pas mutuellement exclusives, et il est possible d'en utiliser plusieurs en alternance.
Macération post fermentation
L'extraction des composés des pellicules de raisin se fait à différents rythmes et différentes températures : à froid, avant la fermentation, l'extraction de couleur est rapide, et elle tend à se ralentir par la suite ; à l'opposé, les tanins sont peu extraits au début, mais plus avec l'aide de l'alcool et de la chaleur dégagée par la fermentation. Selon le style de vin choisi, il est donc possible de soutirer et presser pendant la fermentation, ou bien de poursuivre la macération après celle-ci, comme c'est souvent le cas pour les vins de garde.
Soutirage et pressage
La fermentation et la macération étant finies, le soutirage et le pressage sont les deux opérations permettant de séparer le vin (liquide) des résidus solides et du chapeau que forment les peaux. On soutire le vin pour obtenir le "jus de goutte", et on presse ce qu'il reste après soutirage pour obtenir le "jus de presse", plus intense, plus tannique et plus coloré, qui sera souvent utilisé en assemblage pour apporter de la couleur et des tanins.
Fermentation malolactique
Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique (ou "malo" pour les intimes) se produit par l'effet de bactéries lactiques, qui convertissent l'acide malique en acide lactique, créant au passage d'autres saveurs et produisant du dioxyde de carbone. La quasi-totalité des vins rouges passe par cette étape, qui diminue la sensation acide du vin et apporte de la rondeur.
Elevage
Etape optionnelle, l'élevage est le fait de conserver les vins pendant un certain laps de temps avant de procéder aux opérations finales. Un vin peut être élevé "en fûts de chêne", donc gardé dans des tonneaux de taille, de type et d'âge divers, pendant quelques jours à plusieurs mois. Le choix de ces contenants est crucial, car il détermine si les vins vont simplement s'oxygéner légèrement ou bien être marqués par le goût du bois. D'autres outils peuvent aussi être utilisés pour "boiser" le vin, comme des copeaux ou des planches (douelles ou staves), entre autres.
Assemblage
Une étape absolument cruciale de l'élaboration d'un vin est l'assemblage, à savoir le mélange de deux ou plusieurs produits. C'est une opération qui peut survenir à tout moment : dès le départ, on peut mêler les raisins de deux ou plusieurs vignes pour les vinifier ensemble (on peut même complanter plusieurs cépages dans une vigne et les vendanger ensemble). Le vigneron ou maître de chai peut aussi attendre jusqu'au dernier moment, juste avant la mise en bouteille, pour assembler des vins finis.
Contrairement à ce que certains peuvent parfois laisser entendre, l'assemblage est parfaitement normal voire essentiel dans le vin, que l'on assemble le fruit de plusieurs cépages comme pour les rouges du Bordelais (Cabernet Sauvignon et Merlot sont la base du Bordeaux rouge), ou bien celui de plusieurs vignes, attenantes ou non. In fine, tout est une question d'équilibre et de complexité du produit fini, et de choix gustatifs, qualitatifs et économiques de la part du vigneron.
Opération de filtrage et stabilisation
Un vin doit plaire à l'oeil : pas de dépôt, une robe limpide, brillante... On procède donc à des opérations de clarification et de stabilisation du vin : on ajoute des clarifiants (comme le blanc d'oeuf ou l'albumine de poisson) qui vont agglomérer les composants indésirables, afin de les rendre plus facilement "filtrables". On filtre ensuite le vin, bien que cette opération reste facultative.
Le producteur s'assure également de la stabilité des vins : l'acide tartrique peut former avec le temps des cristaux (sans goût, sans odeur, parfaitement inoffensifs mais on présume encore que les consommateurs n'apprécient pas de les voir), et il convient surtout d'éliminer toute bactérie qui pourrait endommager le vin (certains vins sont donc pasteurisés).
Mise en bouteilles
Il est bon de noter que tous les vins ne sont pas mis en bouteille ! Certains sont vendus "en vrac" à des négociants, des distributeurs, de tiers qui pourront les embouteiller eux-mêmes (quitte à les assembler à d'autres vins s'ils le souhaitent, à les élever…). Et d'autres sont simplement vendus dans d'autres conditionnements (bag-in-box notamment).
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
