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Spiritueux

Le 21/12/2015 par Julie

Les rhums vieux

Les rhums vieux

Une distinction classique pour les alcools est la notion de vieillissement : le whisky doit être vieilli au moins 3 ans, la vodka ne requiert aucun vieillissement, et Cognac et Armagnac sont classifiés et définis par leur âge. Cela dit, on a moins tendance à s'intéresser à cette notion pour le rhum, qui est pourtant d'autant plus centrale que le vieillissement des alcools dans les climats chauds et humides est accéléré.

Le vieillissement du rhum

On peut classifier les rhums de bien des manières : par matière de base (mélasse ou canne à sucre), par méthode de fermentation, de distillation, par origine, par degré d'alcool, par couleur… ou par âge.

Un rhum blanc est en règle générale un rhum "sans âge", même si techniquement il a subi un léger vieillissement (autour de 3 mois). On entend par là que c'est un rhum qui n'a pas effectué de vieillissement en bois, et qui a passé le temps en question dans un contenant inerte (cuve inox, bouteille en verre). C'est un alcool dans lequel on ne retrouvera pas de saveurs boisées, et qui se distingue par sa transparence et son absence de couleur.

Par opposition, l'âge d'un rhum fait référence au temps passé en fûts de bois (souvent du chêne). Aux Etats-Unis, l'âge mentionné est celui de l'eau-de-vie la plus jeune contenue dans la bouteille. En Europe, on a le droit de mettre sur l'étiquette l'âge de l'eau-de-vie la plus vieille. Donc un rhum assemblé à partir d'eaux de vie de 1 an à 8 ans pourra être un rhum de 1 an aux Etats-Unis, et un rhum de 8 ans en France.

Passée cette distinction, on peut considérer que chaque "vieux rhum" est unique, car les conditions de vieillissement sont propres à chaque producteur, et créent entre deux alcools des différences considérables. Voici quelques uns des critères qui entrent en jeu :

  • Le lieu de stockage : l'évaporation, et donc la concentration des saveurs et le pourcentage de "part des anges", varie considérablement selon que le milieu ambiant est humide ou sec (climat tropical ou continental, proximité géographique de l'océan…). Il faut également tenir compte de la température de cet environnement : plus il fait chaud, plus l'évaporation sera rapide. On estime parfois qu'une année de vieillissement dans les Caraïbes équivaut à 3 ans de vieillissement en Ecosse !
  • Les conditions de stockage : quelle est la taille des fûts ? Sont-ils re-remplis régulièrement ou bien laisse-t-on l'alcool s'évaporer davantage ? De quel type de bois s'agit-il ?
  • Le "finish" : certaines maisons font du vieillissement leur spécialité, et font passer leurs rhums quelques mois dans des fûts spéciaux avant la mise en bouteille. Des fûts qui ont contenu du whisky, du vin de Jerez, du Sauternes… qui apportent donc des arômes et saveurs de ces autres boissons, pour un résultat pour le moins original.

Ajoutez encore à cela le type de matière première, la dilution, l'assemblage et la notion de millésime, l'origine de la matière première, le type de fermentation et de distillation, la législation en vigueur, et voici un monde entier de rhums aux mille et une couleurs qui s'ouvre à vous.
Quant à savoir quel style conviendra le mieux à votre goût, deux critères sont fiable : tout d'abord la qualité objective du rhum, puis le style d'une maison, qui vous plaira plus ou moins.

Notre sélection de vieux rhums

Rhum Vieux Charrette 3 ans


Une définition du style du rhum vieux, quand les arômes fruités, doux et intense du rhum forment un bouquet harmonieux avec les senteurs du bois et des épices. Les 3 ans de vieillissement de ce rhum de la Réunion lui donnent de la rondeur, de la douceur, de l'équilibre. Dans la gamme, on distingue l'Ambré, vieilli en foudres (larges tonneaux de chêne, contenant plusieurs dizaines d'hectolitres) et le Vieux, vieilli en fûts (quelques centaines de litres) : deux rhums différents, qu'il est intéressant de comparer pour comprendre la nuance entre ces deux styles.
Disponible à 20 euros en grande distribution

Trois Rivières "Cuvée du Moulin"


Egalement une définition du style, mais avec davantage d'élégance et de complexité : les arômes classiques de fruits blancs, d'agrumes (orange) et de fruits exotiques laissent place au palais à de la vanille, du caramel, des épices douces et une légère amertume qui équilibre l'ensemble.
Disponible autour de 30 euros

La Mauny Rhum Vieux Agricole "Signature"


Place ici au caractère, avec un rhum puissant, intense. Le nez est envoûtant, avec les épices douces qui se mêlent à quelques notes de fruits confits et de miel, mais au palais ce sont les épices qui prennent le pas, avec du caractère et de la force après une attaque empreinte de douceur. C'est un rhum à pleine maturité, qui plaira aux amateurs de rhums boisés.
Disponible à 30 euros en circuit traditionnel (cavistes)

Rhums Plantation Trinidad 2001 et Jamaica 2001


Difficile de se limiter à un conseil tant la gamme des rhums Plantation mérite d'être découverte dans son intégralité (un conseil : le coffret dégustation 6x10cl de rhum Plantation, disponible à 59 euros à la maison du whisky). Ce qui caractérise ici les rhums vieillis est leur douceur, leur rondeur au palais, ainsi que leur persistance et l'élégance de leurs arômes. Deux coups de coeur : les rhums millésimés 2001 originaires de Trinidad et de Jamaïque, chacun dans son style, avec un boisé présent (par des notes de coco et d'épices douces : vanille, cannelle, muscade) mais qui sert davantage à mettre en valeur les notes de fruits frais, fruits secs et fruits exotiques, qu'à les masquer.
Disponible à 20 euros en grande distribution

Rhum Agricole Extra Vieux HSE Sauternes Finish


Voici un exemple de rhum vieilli avec un "finish", en l'occurrence dans des fûts qui ont contenu du Sauternes du Château La Tour Blanche. Ce vieillissement particulier apporte des notes d'agrumes confits, de miel, de pain d'épice, et une légère touche vineuse au rhum. Une très belle réussite, pour une maison qui se spécialise dans les rhums vieillis !
En savoir plus sur le rhum HSE Sauternes
Disponible autour de 120 euros chez les cavistes (notamment réseau InterCaves sur commande)

Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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