Bières
Le 20/06/2016 par Julie
Pause houblon avec la Leffe Royale Crystal
Le houblon est un ingrédient crucial de la bière, important à la fois par son origine (quel type de houblon, d'où, de quelle qualité) et la manière dont il est traité.
Le houblon dans la brasserie
A l'origine, le houblon est une plante vivace, qui s'enroule autour de son support et peut grimper, formant des tiges allant jusqu'à 10 mètres de long. La partie qui nous intéresse est le cône, soit l'inflorescence femelle du houblon. Le houblon contient des acides, qui agissent à la fois comme stabilisateur et conservateur de la bière, et apportent de l'amertume. Il contient également des huiles essentielles, qui donnent arômes et saveurs à la bière. La composition, la quantité et la qualité de ces acides et huiles essentielles varient d'une espèce à l'autre (un peu comme les cépages du vin), d'où l'importance du choix du type de houblon que l'on utilisera : plutôt aromatique ou plutôt amer. Sachant qu'on utilise généralement plusieurs houblons dans une bière (2 en moyenne).
Lors de la fabrication de la bière, le houblon est ajouté avec l'eau à l'étape du brassage, où ils sont mélangés au malt concassé et empâté. On porte ce mélange à ébullition pour obtenir le "moût", qui sera ensuite fermenté. Il faut alors veiller à la sélection du houblon, ainsi qu'à la durée d'ébullition (entre quelques minutes et une heure).
Plus l'ébullition est longue, plus le houblon apporte d'amertume. Si elle dure une dizaine de minutes, les arômes seront riches, mais les saveurs seront moins prononcées et l'amertume faible. Autour de 20 minutes d'ébullition, les saveurs sont intenses, mais on a perdu en intensité aromatique, et l'amertume augmente peu à peu. Par exemple, on ajoutera un houblon "amérisant" au début de l'ébullition (le "Bitter Hop Addition"), puis un houblon "aromatisant" en fin d'ébullition (le "Aroma Hop Addition"). On peut également ajouter le houblon après l'ébullition et la fermentation (le "Dry Hopping"), en l'infusant à froid pour libérer ses arômes sans qu'il apporte la moindre amertume.
Les bières Leffe Royale
La gamme Leffe Royale est une gamme exclusive de bières où le houblon joue un rôle prééminent. 3 variétés de houblon composent par exemple la Leffe Royale Whitbread Golding, tandis que la Leffe Royale Cascade IPA utilise le houblon "Cascade", un houblon des montagnes du nord-ouest des Etats-Unis (Washington), aux notes d'agrumes intenses. La Leffe Royale Mapuche se base quant à elle sur un houblon argentin, exclusif à Leffe, et révèle des notes d'orange, de fruits des bois et d'épices.
Dernière née de la gamme, la Leffe Royale Crystal : le houblon Crystal, cultivé sur la côte ouest des Etats-Unis, est houblonné à cru ("Dry Hopping") pour apporter tout son caractère aromatique, avec des notes de fleurs, d'épices, de fruits mûrs et de fruits exotiques. On retrouve dans cette bière des saveurs de pêche, de fruits tropicaux, de fruits de la passion, d'orange, d'abricot... Le tout avec une amertume modérée et une jolie délicatesse. Parfait pour les soirées estivales !
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
