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Gastronomie

Le 19/10/2017 par Sarah

Le Comté, le vin jaune et les vins du Jura

Le Comté, le vin jaune et les vins du Jura

Qui dit gastronomie du Jura dit forcément Comté, le fromage emblématique des montagnes jurassiennes.

Qu'est-ce que le Comté?

  • Catégorie: fromages à pâte pressée cuite (comme ses cousins l'Emmental, le Gruyère, le Beaufort ou le Parmesan)
  • Lait: de vache
  • Format: meules de 40kg et 65cm de diamètre
  • Quantité de lait nécessaire pour faire un Comté: 450 litres
  • Statut: Appellation d'Origine Protégée
  • Zone de production: Jura, mais aussi Doubs, Ain, Saône-et-Loire, Haute-Savoie

Mais le Comté ne se résume pas à sa fiche signalétique.

Comme pour ses cousins mentionnés ci-dessus, son histoire est liée à la vie en montagne. Pour survivre à l'hiver, il fallait stocker le lait que l'on récoltait en été, idéalement dans un format pratique à transporter. Quoi de mieux alors que des meules de bon fromage dans lesquelles tiennent 500 litres de lait?

Le Comté rappelle aussi la montagne par son goût, ses arômes, sa texture et ses saveurs: le terroir de pâturage influence la flore locale, dont les vaches vont se nourrir; plus elle est riche, plus les arômes du fromage seront complexes et développés.

Les Comtés fabriqués en hiver (quand les vaches se nourrissent de foin) sont donc plus forts, plus secs que ceux de printemps, quand les fleurs tapissent les pâturages et que le lait est plus gras et plus fruité. Ils sont affinés entre 8 et 12 mois, mais les plus corsés, qui finissent par se parsemer de petits cristaux de tyrosine croquants (petites cristallisations en forme d'étoiles blanches, croquantes et au goût salé), peuvent être affinés pendant 24 voire 36 mois.

A l'heure de la dégustation, donc, que boit-on avec un Comté?

Indubitablement, le Comté est sublimé par un Vin Jaune du Jura, et réciproquement. Que l'on choisisse un Arbois, un Château-Chalon ou un vin de l'Etoile, l'accord sera très bon. Il sera d'autant meilleur avec un Comté de 18 mois, faisant ressortir des arômes de noix, de fruits secs et de curry, pour un vrai festival des papilles.

Si le vin jaune ne fait pas partie de vos préférés, pourquoi ne pas se laisser tenter par un Côtes du Jura savagnin, un Jurançon sec ou même un vin blanc de Bourgogne comme un Saint-Véran?

Et vous, vous l'aimez comment, le Comté?


Quelques mots sur l'auteur : Sarah

Venue de Suisse, Sarah a d'abord trempé dans la gastronomie avant de goûter au vin. Ses péchés mignons: le chocolat, bien entendu, à toutes les sauces et avec les vins les plus originaux qui soient. Mais aussi le fromage, qu'importe qu'il suisse ou français, pourvu qu'il ne passe pas inaperçu au palais!


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