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Gastronomie

Le 21/07/2016 par Julien

Accord étonnant - Vin Jaune et Pata Negra

Accord étonnant - Vin Jaune et Pata Negra

D'un côté la chaleur de l'Espagne, la séduction d'un jambon pata negra parfumé et brillant, son gras et sa gourmandise. De l'autre, les monts du Jura, les vignes en coteaux, le célèbre clavelin, les saveurs intenses et le caractère oxydatif du vin jaune. Deux produits de gastronomie fins, issus d'une longue tradition et élaborés grâce à un savoir-faire unique, deux grands produits... que l'on n'associerait jamais spontanément, tant on a l'habitude de les laisser en couple avec leurs partenaires classiques.

Des couples qui se font et se défont

L'accord entre un vin jaune et un pata negra, c'est un peu une histoire d'adultère, au fond. Le comté et le Fino de Jerez sont restés dans leurs frigos respectifs, et pendant ce temps-là notre blanc jurassien et le jambon ibérique s'acoquinent à la table des gourmands.

Pour le pata negra, c'est la touche d'exotisme. Habitué aux vins espagnols, vins de Jerez (sherry) en tête, il n'a pas l'habitude des petits Français. Et pourtant, quelle ironie quand on remarque que, de tous les vins français, c'est celui qui ressemblait le plus aux sherries qu'il a choisi ! Le caractère oxydatif maîtrisé, avec un voile de levures qui protège le vin du temps. Le vieillissement long, les caves remplies de tonneaux...
Avec le vin jaune, on se dirait qu'il est tout juste dépaysé, mais il y a autre chose... Il y gagne en puissance, en longueur, en matière, en richesse. On ne le surnomme pas "l'or jaune du Jura" pour rien.

Pour le vin jaune, on reste dans le registre des "classiques" (charcuteries, salaisons, fromages), mais l'élixir jurassien est de nature plus volage. On connaît son affinité pour le Comté, mais aussi pour les volailles, les champignons, les assortiments charcutiers, la tarte tatin... On connaît son amour pour les mets dotés de rondeur, de gras, ceux qui l'égalent (ou tentent de l'égaler) en puissance, mais on restait jusque là en France, avec une préférence marquée pour le Jura et les mets "de montagne".
Avec le pata negra, c'est autre chose. On touche là au fin du fin du savoir-faire ibérique. Du gras, oui, mais de la saveur avant tout, de la finesse, de l'onctuosité, une texture presque fondante au palais.

Vin jaune et pata negra : une passion charnelle

Alors, entre l'ibérique et le jurassien, c'est fusionnel. Le côté sec, oxydatif du vin, face à la rondeur grasse du jambon. Les notes de fruits et de fruits secs face aux saveurs de la viande. Une alliance toute en couleurs, en puissance, en intensité.

Sur des jambons moins riches, un cebo ou un serrano par exemple, on se contentera d'un savagnin non ouillé, en Arbois ou en Côtes du Jura, sorte de petit frère du vin jaune, qui a passé moins de temps en cave.

Quelques vins pour se donner des idées
Arbois Vin Jaune "En Spois" 2008 - Domaine Bénédicte et Stéphane Tissot
Vin Jaune 2007 - Domaine de la Tournelle
Côtes du Jura Vin Jaune 2007 - Hubert Clavelin & Fils

Merci à Septième Goût et à la maison Roble pour nous avoir fait découvrir ce bel accord.

Et si, la prochaine fois, on tentait l'alliance entre un Xeres et du Comté ?



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