Gastronomie
Le 8/12/2016 par laFDV
Idées de recettes au Floc de Gascogne
Le Floc de Gascogne est traditionnellement une boisson apéritive, douce, expressive et fruitée, originaire du pays de l'Armagnac. L'idée du moment : utiliser ses saveurs et ses qualités dans des recettes festives originales.
Jambon de magret de canard maison et rhubarbe cuite au floc de Gascogne rouge
Pour cette recette créée par le chef Fabrizio Guerrini, il faut :
- 400g de rhubarbe
- 200g de floc de Gascogne rouge
- 200g de jus de framboises
- 1 magret de canard paré
- 12 grosses mûrs
- 1kg de gros sel
Recouvrir le magret de gros sel, le placer dans une boîte hermétique et le garder au frigo pendant 4h. Le sortir, le rincer et bien le sécher. Le trancher finement et le réserver au réfrigérateur dans du film alimentaire.
Mélanger le floc et le jus de framboise. Préparer et couper la rhubarbe en bâtons de 50g environ, la recouvrir de jus et la faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 à 15 minutes.
Laisser refroidir, dresser à froid les tranches de magret, les bâtons de rhubarbe, les mûres et un peu de jus de cuisson.
Tarte au chocolat et pêches rôties marinées au floc de Gascogne blanc
Ce dessert imaginé par le chef Fabrizio Guerrini demande les ingrédients suivants :
- 250g de chocolat noir à pâtisserie
- 200g d'eau
- 100g de farine
- 100g de poudre de noisettes
- 100g de beurre + 20g de beurre fondu
- 100g de sucre
- 4 pêches jaunes
- Floc de Gascogne blanc
- huile d'olive
- miel
Rincer et couper les pe?ches en quatre. Les de?poser dans une boi?te herme?tique et recouvrir de Floc de Gascogne blanc. Conserver 2h au frigo. De?poser les pe?ches sur une plaque four antiadhe?sive, verser dessus un fi- let d’huile d’olive et un filet de miel. Faire ro?tir au four chaud, pendant 10 minutes a? 180°C.
Me?langer le beurre, la farine, le sucre et la poudre de noisettes dans un re?cipient. Sabler avec les mains ou a? l’aide d’un batteur, jusqu’a? obtenir une pa?te sableuse et homoge?ne. L’e?taler sur une plaque et la cuire au four pre?chauffe? a? 180°C pendant 15-20 minutes. Une fois cuite, la sortir du four et la laisser refroidir. Re?duire la pa?te en poudre grossie?rement, et la reconstituer en ajoutant le beurre fondu. L’e?taler sur 5mm d’e?paisseur et la de?poser dans une plaque a? bord droit, suffisamment haut pour contenir la pre?paration de chocolat. La re?server au frigo 30 minutes avant de verser le chocolat dessus.
Dans un saladier en verre a? bain marie, faire fondre le chocolat dans l’eau, jusqu’a? obtention d’un me?lange lisse et homoge?ne. Une fois le me?lange obtenu, sortir le saladier du bain Marie et a? l’aide d’un batteur, fouetter la pre?paration jusqu’a? obtenir une texture cre?meuse et onctueuse. Verser la pre?paration doucement sur le biscuit de?ja? pre?pare? dans une plaque. Re?server au frais pendant 1h. De?couper a? l’aide d’une lame chaude et servir.
Le Floc de Gascogne
Apéritif traditionnel de la Gascogne, le pays de l'Armagnac, le Floc est ce qu'on appelle un vin de liqueur ou une mistelle. On l'élabore en mélangeant du jus de raisin (plus précisément du moût, soit du jus de raisins destinés à l'élaboration de vin, avant vinification) et de l'Armagnac jeune, généralement dans des proportions de 2/3 de moût pour 1/3 d'eau de vie (mais, comme dirait l'autre, ça dépend de la grosseur des tiers...). C'est donc le cousin gascon du Pineau des Charentes qui, lui, est élaboré à partir de Cognac.
On rencontre 2 types de flocs : le blanc et le rouge (officiellement "rosé"). L'Armagnac étant à ce stade incolore, c'est du jus de raisin que provient la couleur. On utilise des cépages noirs pour la version rouge : cabernets, côt (ou malbec), fer servadou, merlot, tannat. A l'inverse, le Floc blanc est élaboré à partir de cépages blancs, et principalement des cépages localement utilisés pour la production de vin (IGP Côtes de Gascogne) et d'Armagnac : ugni blanc, colombard, gros manseng, mais aussi mauzac, petit manseng, folle blanche, sauvignons, sémillon...
Le Floc de Gascogne se distingue par son goût frais et fruité, intense, avec un taux assez important de sucre et des notes de jus de fruit frais, de fruits rouges, de fleurs, d'épices, d'écorces d'agrumes. Il se déguste autour de 6°C, à l'apéritif ou bien en accompagnement de mets sucrés, voire en accord aigre-doux avec des plats variés.
Crédit et recettes supplémentaires : Floc de Gascogne et le Chef Fabrizio Guerrini
