Le 2/05/2013 par Sarah
Escale en Camargue pour un plat traditionnel typique de ses marais: la gardiane (ou gardianne) de taureau.
La Camargue se situe au bord de la Méditerranée, au sud de la ville d'Arles, et est délimitée par les deux bras majeurs du delta du Rhône, sur les départements des Bouches-du-Rhône et du Gard. C'est une terre humide, d'étangs et de marais, où l'on cultive le riz, exploite le sel et dresse chevaux (la fameuse race camarguaise) et taureaux.
La gardiane est le reflet de cette région, de ses produits et de sa culture. C'est le plat que mangent les gardians, les gardiens des troupeaux de chevaux et taureaux, laissés en semi-liberté sur les terres camarguaises.
La gardiane est voisine de la daube de boeuf: des morceaux maigres de la viande de taureau sont marinés dans du vin rouge pour les attendrir puis mis à mijoter près de 3 heures avec leur assaisonnement (thym, oignons, laurier, ail). La viande en sauce est enfin servie avec du riz de Camargue.
C'est un plat corsé, très goûteux, où la viande a une texture plutôt serrée malgré les heures de marinade et de cuisson. C'est donc un vin rouge corsé et puissant qu'il nous faudra, doté de bons tanins, et probablement plus puissant et aromatique que pour une daube de boeuf, le taureau étant une viande plus corsée.
Puisqu'on cuisine avec des ingrédients locaux, quoi de mieux qu'un vin de la même région? La Camargue ne se distingue pas particulièrement par ses vins rouges (on pourrait parler de son vin des sables, mais que peut un rosé léger sur une viande en sauce?), mais le champ de notre recherche peut facilement s'élargir: Costières de Nîmes juste au nord, ou pourquoi pas Bandol plus à l'est?
Le Bandol, élaboré avec au moins 50% de mourvèdre, est puissant, aux arômes épicés et notes de fruits rouges et noirs, voire de truffe et de sous-bois. Ses tanins fermes et fins s'harmoniseront bien avec la gardiane. Les vins rouges des Costières, vaste région entourant la ville de Nîmes, auront plus de rondeur et de fraîcheur, certains pouvant même être assez légers; aussi il conviendra de les choisir plus attentivement.
Enfin, un vin de la même provenance, idéalement de moindre qualité (finesse) mais également puissant et aromatique, sera parfait pour faire mariner la viande de taureau et servir de liant à la sauce.
Bon appétit!
Venue de Suisse, Sarah a d'abord trempé dans la gastronomie avant de goûter au vin. Ses péchés mignons: le chocolat, bien entendu, à toutes les sauces et avec les vins les plus originaux qui soient. Mais aussi le fromage, qu'importe qu'il suisse ou français, pourvu qu'il ne passe pas inaperçu au palais!