Découverte
Le 14/02/2017 par Paulin Schelcher
Qu'est-ce que le vin jaune ?
Le vin jaune est l'emblème des vins du Jura mais comment est-il élaboré et quelles sont ses particularités ?
Où est produit le vin jaune ?
Le vin jaune est produit en Franche-Comté, dans le vignoble du Jura.
Il est loin d'être le vin majoritairement produit dans cette région. Il compte seulement pour 4% de la production totale. Ce vin rare, et très recherché par les amateurs, est né dans l'AOC Château Chalon. La plus vielle bouteille dégustée daterait de la fin des années 1700. Aujourd'hui, il est également produit dans les aires d'appellation Arbois, L'Étoile et Côtes du Jura.
Comment est élaboré le vin jaune ?
Le vin jaune est un vin mono-cépage à base de Savagnin uniquement.
Ce raisin blanc est vendangé en sur-maturité, et vinifié par la suite comme un cépage blanc. Une fermentation malolactique est enclenchée, mais sans sulfitage et sans débourbage (séparation des résidus de pellicules, pépins, rafles). Le vin ensuite placé dans des fûts de chêne de plusieurs vins, pour entamer son élevage.
L'élevage doit durer au minimum 6 années et 3 mois. Durant cette période, les fûts ne sont ni ouillés, ni soutirés. Ainsi, les barriques ne sont pas totalement remplies et un voile de levures se forme à la surface du liquide. Ce voile permet de limiter les échanges avec l'air et le développement de bactéries acétiques qui développeraient des notes vinaigrées. Ce voile de levures une fois créé, l'élevage oxydatif peut débuter. Ce type d'élevage modifie la couleur du vin ainsi que ses caractéristiques organoleptiques. Au terme de son élevage, le vin jaune est embouteillé dans des clavelins. Ces bouteilles de 62cl sont réservées à ce contenant. Ce volume correspond au chauveau qui est l'ancienne mesure de liquide jurassien, et on dit que c'est le volume de vin restant à partir d'un litre de vin versé dans le tonneau au début de l'élevage, auquel a été prélevé la "part des anges".
Quelles sont les caractéristiques organoleptiques du vin jaune ?
A l'oeil, une couleur jaune or se distingue, d'où son nom. Au nez des notes de noix, fruits secs, épices sont perceptibles. En bouche une explosion de saveur et de complexité envahit vos papilles. Des nuances de noix, de pomme, de caramel et d'épices tels le curry, le gingembre, sont appréciés par les plus grands amateurs.
Le clavelin rempli de ce précieux nectar a une capacité de garde très élevée, sans prétention jusqu'à plus de 30 ans. La plus vielle bouteille dégustée date de 1774.
Ce vin considéré comme un des plus complexe, est en quelques sortes réservé pour "qui saura l'apprécier". Il ne fait pas l'unanimité chez les dégustateurs mais ses caractéristiques incomparables en font un produit d'exception.
Il est célébré tous les deux ans lors de la percée du vin jaune. C'est là, que les vins vendangés sept années auparavant sont fêtés. La prochaine édition aura lieu le premier week-end de février 2018.
Le clavelinage
Chaque année, une dégustation est organisée dans le Jura, réunissant des professionnels venus juger les vins jaunes. Une sélection est faite des meilleurs, des plus emblématiques de leurs appellations : ce sont les vins "clavelinés". Le palmarès du Clavelinage 2017 a récompensé :
- AOP L'Etoile
Domaine Philippe Vandelle 2009 - AOP Côtes du Jura
Domaine Pécheur 2009
Domaine Xavier Reverchon 2009
Maison du Vigneron 2010
Domaine de Savagny 2010
Domaine Grand 2010 - AOP Arbois
Domaine Raphaël Fumey et Adeline Chatelain 2009
Domaine Rolet 2009
Fruitière Vinicole d'Arbois 2010 lot 1
Domaine Daniel Dugois 2010 - AOP Château Chalon
Domaine Pécheur 2009
Domaine Berthet-Bondet 2009
Domaine de Savagny 2010
Domaine Grand 2010
Crédit photo : www.franche-comté.org
Quelques mots sur l'auteur : Paulin Schelcher
Technicien en viticulture-oenologie et avant tout passionné de vin, Paulin est originaire d'Alsace. Employé dans un domaine viticole, curieux, bon vivant et impatient de déguster chaque jour le vaste monde du vin, il souhaite partager ses découvertes oenologiques et proposer divers sujets viniques d'ici et d'ailleurs.
