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Découverte

Le 14/03/2017 par Paulin Schelcher

Jura - A la découverte du vin de paille

Jura - A la découverte du vin de paille

Continuons sur notre petite lancée jurassienne en nous consacrant au Vin de Paille. Un vin à base de paille ? Non certainement pas ! Un vin est forcément à base de raisin... Mais alors ?

Le Vin de Paille ou vin paillé est une spécialité jurassienne, mais pas seulement. Ce vin liquoreux est également produit vers Tain l'Hermitage, dans la région du Mont Ventoux, en Corrèze et en Corse, mais la pratique dite du "passerillage" est très courante en Italie. Ces vins font l'objet de très petites productions, ce sont des vins d'exception d'une grande complexité.

En France, concentrons-nous plus particulièrement sur le Vin de Paille de Jura car c'est là-bas que se trouve sa renommée. Dans ce vignoble, il est produit dans les AOC Côtes du Jura, Arbois et l'Étoile, et est soumis à des règles très strictes.

Comment est fait le Vin de Paille ?

Seul quatre cépages sont autorisés pour ce vin : le Savagnin, le Chardonnay, le Poulsard et le Trousseau (ce dernier n'est pas autorisé en appellation l'Etoile).
Au temps des vendanges, leurs grappes sont minutieusement sélectionnées, puis déposées sur des lits de paille (d'où son nom), sur des claies (sorte de planches de bois) ou encore suspendues par un fil de fer. Quel que soit le mode de séchage, le but est le même : concentrer naturellement le sucre dans la baie. Le temps de séchage est de 6 semaines au minimum, mais s'étend généralement jusqu'à 5 mois. Dans le cas d'un élevage sur paille véritable, cette dernière doit être issue de l'agriculture biologique, les brins étant disposés de manière à éliminer tout risque d'humidité.
c Un rendement maximum de 20 hectolitres par hectares est autorisé, et un élevage minimum est obligatoire, de 18 mois au moins sous bois.

Entre décembre et février, c'est le temps du pressurage ! Mais avant, les baies sont soigneusement séparées une à une de la rafle. Elles sont ensuite placées dans de petits pressoirs pour limiter les pertes de jus. Le rendement de pressurage est très faible : pour 100kg de raisin pressé, on obtient seulement jusqu'à 18 litres de moût.
Les moûts obtenus offrent généralement une concentration très élevée en sucre, de l'ordre de 300g par litre. La fermentation se déroule tout en douceur et généralement sur une durée de plusieurs mois. La titration en alcool des vins de paille est de l'ordre de 14,5 à 17% Vol.
Le vin est ensuite soutiré et placé dans des fûts de chêne pour y vieillir pendant trois années. C'est lors de cet élevage que des arômes de fruits confits, miel ou caramel se développent.

Quel goût a le Vin de Paille ?

Lors de la dégustation, le vin de paille se distingue par une robe jaune or intense, parfois même ambrée ou acajou. Lorsque l'on porte le verre au nez, on décèle des arômes de fruits cuits, confits ou confiturés tel que l'orange, la prune ou le coing, mais aussi des fruits exotiques et des épices. Le nez est très complexe et intense. En bouche, l'explosion de saveurs connue au nez refait son apparition, se mêlant à un juste équilibre entre sucre, alcool et vivacité.

Le Vin de Paille est célébré chaque année, fin janvier, lors de la Pressée du Vin de Paille, à Arlay. Une occasion de découvrir ce vin d'exception et d'en apprendre davantage sur le vignoble du Jura.

Crédit photo : Vin-de-paille.com


Quelques mots sur l'auteur : Paulin Schelcher

Technicien en viticulture-oenologie et avant tout passionné de vin, Paulin est originaire d'Alsace. Employé dans un domaine viticole, curieux, bon vivant et impatient de déguster chaque jour le vaste monde du vin, il souhaite partager ses découvertes oenologiques et proposer divers sujets viniques d'ici et d'ailleurs.


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