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Découverte

Le 25/04/2017 par Paulin Schelcher

Quelle est l'origine du goût de bouchon et comment l'éviter ?

Quelle est l'origine du goût de bouchon et comment l'éviter ?

Avec l'arrivée des bouchons "garantis sans goût de bouchon", des bouchons en plastique et autres capsules à vis, le goût de bouchon est en phase de disparaître, ou presque… D'où vient-il, mais surtout comment l'éviter ?

L'origine du goût de bouchon

Le goût de bouchon est un défaut du vin qui peut se détecter par des odeurs de moisi, de poussière, de renfermé ou encore de carton mouillé.
La principale responsable de ce défaut c'est elle : la 2,4,6-trichloroanisole, plus simplement dit la molécule TCA. Elle se trouve non seulement dans le liège mais également dans le bois de manière général.

La localisation de cette molécule dans les bouchons serait probablement liée aux traitements anti-fongicides autorisés avant 1995. Bien qu'interdite depuis plus de 20 ans, la trichlorophénol (TCP) est encore présente dans l'eau engendrant des contaminations de nos jours. Cette molécule utilisée pour combattre les moisissures, est modifiée de TCP en TCA par ces dernières pour survivre.
D'un point de vue chimique, les trichlorophénols se distinguent sous 6 formes différentes, la molécule utilisée pour le traitement du bois est la 2,4,6-trichlorophénol.

La molécule 2,4,6-TCP peut aussi se former lors de l'utilisation de certains désinfectants comme l'eau de javel ou autres produits chlorés. Il est conseillé d'éviter l'utilisation de ce type de produit dans les chais afin d'éviter toute contamination.
De plus, la désinfection du bois à l'aide de composés chlorés serait aussi une des causes probable d'infection. Ainsi une palette de transport, une charpente, un tonneau, un outil en bois pourrait apporter le TCA dans un chai. Dans ce cas précis, les moyens d'évitement sont assez réduits, voire impossiblee. On ne peut en pratique pas analyser chaque pièce de bois qui arrive dans un chai…
Néanmoins pour contrer ce type de contamination, les traitements au chlore sont limités au maximum et des autres moyens de traitements du bois sont mis en place.

Une solution : la neutralisation des bouchons

Un fabricant d'obturateur a élaboré un processus de neutralisation du bouchon par du CO2. Une forme spécifique de ce gaz est utilisée : il s'agit de la forme "supercritique". C'est un état intermédiaire entre l'état liquide et l'état gazeux obtenu à une température et une pression précises. Cette état permet une désaromatisation du liège et donc la suppression de molécules telles le TCA. Ce processus garantit au producteur un liège et donc un vin sans goût de bouchon.

Une petite astuce à tester contre le goût de bouchon…

Un courtier pour une tonnellerie française, Max Knox, basé aux Etats-Unis, propose une solution simple qui permettrait d'éliminer le goût de bouchon. Il s'agit d'utiliser du film étirable ou une surface plastique en polyéthylène. Il faudrait tapisser l'intérieur d'un verre ou d'une carafe de film étirable et remuer le vin incorporé durant 5 à 10 minutes. On peut également placer directement dans la bouteille un cylindre effectué à base de film étirable. La surface plastique absorberait alors le TCA et redonnerai au vin son goût d'origine. Des expérimentations ont même été menées sur des barriques entières et le résultat semble satisfaisant.

Alors… à vous de jouer la prochaine fois que vous ouvrirez une bouteille bouchonnée…

Enfin, le goût de bouchon est plus que jamais au centre des études menées par l'industrie du bouchage, des solutions et des traitements sont en développement et des centaines de tests en cours afin d'expérimenter de nouvelles techniques. Ce défaut connu depuis bien longtemps serait peut être sur le point d'être mis au placard. À suivre…

Crédit photo : industrie-agroalimentaire.com


Quelques mots sur l'auteur : Paulin Schelcher

Technicien en viticulture-oenologie et avant tout passionné de vin, Paulin est originaire d'Alsace. Employé dans un domaine viticole, curieux, bon vivant et impatient de déguster chaque jour le vaste monde du vin, il souhaite partager ses découvertes oenologiques et proposer divers sujets viniques d'ici et d'ailleurs.


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