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Découverte
Vin et bois - qu'est-ce qu'un vin boisé ? |
Découverte
Le 9/01/2018 par laFDV
Vin et bois - qu'est-ce qu'un vin boisé ?
Les 50 vins les plus chers au monde sont des vins "boisés". De différentes manières et à des degrés variés, mais ils bénéficient tous de près ou de loin d'un contact avec le bois. Dans son ouvrage "Le bois & le vin", Roger-Paul Dubrion parle de l'histoire de cette alchimie, qui remonte à l'époque où le bois a été utilisé pour le transport du vin. Tradition, goût, apport qualitatif... le bois s'est imposé comme un allié de choix pour les vignerons, même si les années ont permis de comprendre et de maîtriser de mieux en mieux les clefs de ce mariage.
Du bois pour élever le vin
Le passage dans des contenants en bois est souvent clef dans "l'élevage" du vin. De quelques semaines à plusieurs années, ce passage permet entre autres de stabiliser et de clarifier naturellement le vin, mais la porosité du bois (à l'inverse de l'inox par exemple) encourage une lente oxygénation, bénéfique pour les vins destinés à une garde longue.
C'est particulièrement flagrant pour des vins comme ceux de Porto : les vins de type "ruby" comme les Vintage passent au maximum 6 ans en fûts, et sont puissants, tanniques, intensément colorés. Les "tawny", qui peuvent attendre des décennies, ont perdu en couleur, sont devenus ambrés avec l'âge, et ont gagné en arômes de fruits secs, de caramel, de noisette, grâce à ce long vieillissement en bois.
Du bois pour aromatiser le vin
Cependant, ce qu'on appelle communément un "vin boisé" est un vin marqué par des arômes et saveurs provenant du bois. Selon le type de bois et la chauffe utilisée (plus ou moins forte), les arômes du bois sont variés : épices (girofle...), vanille, caramel, noix de coco, pain grillé...
C'est à chaque vigneron de sélectionner le bois le plus approprié pour son vin, et pour le style qu'il souhaite élaborer, en prenant en compte des critères organoleptiques, relatifs à la qualité intrinsèque du vin, mais aussi des critères économiques (toutes les options n'ont pas le même coût).
Les experts de la société Oenovia, qui conseille les producteurs de vin sur les méthodes, techniques et produits à utiliser, et est fournisseur en bois oenologiques, identifient et évaluent ainsi 8 caractéristiques et apports clefs du bois au vin :
- Vanille
- Fumé
- Fruit
- Boisé
- Epices
- Intensité
- Teneur en bouche
- Structure
Ainsi, certains bois "créent des notes d'épices grillées, de caramel et de toffee associées à de légères touches de vanille" tandis que d'autres "respectent le fruit en ajoutant de la structure et une pointe de notes boisées". Certains ajoutent des notes de vanille intense, de caramel au beurre, de cannelle, de mocha, ou une sensation crémeuse, de la longueur, de la complexité ou du corps...
Barriques, tonneaux et alternatives
L'option la plus classique et la plus traditionnelle est le tonneau. La barrique traditionnelle bordelaise a une contenance de 225 L. La bourguignonne de 228 L. Et toutes les tailles existent, des tonnelets jusqu'aux foudres géants.
Des alternatives au tonneau existent cependant, souvent moins coûteuses : de nombreux producteurs utilisent des copeaux ou des staves, des granulats, comme autant de moyens de parfumer le vin et d'ajouter ces saveurs boisées uniques, tout en gardant la maîtrise de leur budget (et en répercutant ces économies sur le prix final de la bouteille...). Certes, ces alternatives sont décriées par beaucoup, car elles apportent du goût et des arômes, sans véritable élevage du vin, mais elles correspondent à une demande du marché pour des vins boisés à bas prix, à l'étranger comme en France.
Le saviez-vous ? Le plus grand foudre au monde est celui situé à Thuir, dans le Sud-Ouest, au sein des caves Byrrh : plus d'un million de litres (1,3 million de bouteilles...), 10 mètres de haut, 12 mètres de diamètre, un poids total de 17 tonnes... et 15 années pour le construire.
