Découverte
Le 3/10/2017 par Julie
Le saké en questions
On a beau s'y connaître en vin, en spiritueux, il reste généralement une boisson dont les mystères nous échappent : partons aujourd'hui à la découverte de la plus emblématiques des boissons japonaises, le saké.
Qu'est-ce que le saké ?
Simplifié à l'extrême, c'est le "vin de riz" du Japon. Et vous allez voir que, question complexité, élaboration, dégustation, service etc., il y a une grande proximité avec le vin, la différence notable étant l'ingrédient principal. Néanmoins, on aurait tort de réduire le saké à cela (de la même manière que bon nombre d'amateurs de vin s'indigneraient qu'on réduise le vin à un "saké de raisin"...).
Alors, dans le désordre, le saké est :
- Une boisson alcoolisée issue de la culture, de la transformation et de la fermentation du riz
- Un produit emblématique du Japon, indissociable de sa culture et de son histoire
- Une boisson millénaire : la riziculture et la tradition des boissons fermentées à base de céréales remontent à plus de 6.000 ans
- Le fruit d'un processus d'élaboration complexe, peaufiné et rafiiné au fil des siècles
- Un allié de choix pour la gastronomie (et pas seulement pour les mets japonais)
- Une boisson aux multiples facettes, pas toujours aisée à découvrir
Comment fait-on le saké ?
Le saké est plus complexe à élaborer que le vin : pas de sucre immédiatement fermentable dans le grain de riz, contrairement au grain de raisin ! En ce sens, l'élaboration du saké serait plus comparable à celle de la bière.
- La culture du riz : le riz à saké est différent du riz alimentaire. Il a une graine plus grosse, et possède moins de protéines et de lipides, mais un coeur riche en amidon. Il existe plus de 80 variétés de riz à saké.
- Le polissage du riz : les grains sont polis jusqu'à 50%, pour ne conserver que le coeur et se débarrasser de l'extérieur, donnant de mauvais arômes. Le polissage se fait dans des moulins tournant lentement : il faut jusqu'à 60 heures pour enlever 50% de la graine sans la chauffer et la casser, et obtenir de petites perles.
- Le lavage du riz : il élimine les résidus du polissage, et peut se faire à la machine ou à la main, à l'eau froide. Le riz est ensuite trempé, avec un taux d'humidité précis, pour que la graine absorbe de l'eau. La qualité de l'eau est primordiale pour la qualité finale du saké : la composition de l'eau influencera les arômes et saveurs du saké (le fer donne des arômes indésirables, et les eaux douces donnent des sakés plus doux, par exemple).
- La cuisson du riz : une heure de cuisson à la vapeur sèche suffit pour cuire le riz sans le faire coller.
- La saccharification : une partie du riz cuit est ensemencé avec un champignon, l'Aspergillus oryzae, et régulièrement brassé, pour transformer l'amidon en glucose. Cette opération est manuelle, et dure quelques jours, pendant lesquels il faut veiller à ce que la température ne monte pas trop.
- Le levurage : avant la fermentation, il faut élaborer un pied de cuve concentré en levures, soit naturellement (par bâtonnage du riz pendant 4 semaines) soit en ajoutant de l'acide lactique (le levurage prend alors 2 semaines environ). Le but est d'augmenter l'acidité du pied de cuve, pour éliminer les bactéries et favoriser le développement des levures.
- La fermentation principale : elle a lieu dans des cuves en inox ou en acier émaillé, remplies d'eau, de riz cuit à la vapeur et de riz levuré, et dure plus de 3 semaines. La température est régulée, comme pour les vins, mais doit rester bien plus basse, idéalement jusqu'à 11°C.
- Les opérations post-fermentation : pressurage pour extraire le saké, filtration, pasteurisation.
- Elevage : une période de maturation de 9 à 12 mois est recommandée, mais non systématique.
Quelles sont les différentes variétés de saké ?
La principale distinction entre les variétés de saké est celle entre les sakés ordinaires, les "futsu-shu", et les sakés d'appellation, les "tokutei-meishoshu", des boissons premium issues d'un riz plus poli que les ordinaires, et qui se répartissent en 8 "grands crus", selon leurs ingrédients et leur élaboration (avec ou sans alcool de brassage, taux de polissage du riz).
Nous pourrions y consacrer des pages et des pages, mais ne saurions trop vous recommander de consulter des spécialistes (ouvrages, cavistes spécialisés, sites sur le saké, producteurs etc.) afin d'en savoir plus. En revanche, voici quelques termes qu'il peut être utile de connaître :
- Junmai : c'est un saké sans ajout d'alcool, qui a donc été élaboré uniquement à partir de riz, d'eau et de ferment.
- Ginjo et Daiginjo : issus de riz poli respectivement à plus de 40% et plus de 50%, ils sont considérés comme la plus haute qualité du saké.
- Namazaké, Muroka et Genshu : ces termes désignent respectivement des sakés non pasteurisés, non filtrés et non réduits, particulièrement à la mode depuis quelques années.
A quelle température faut-il servir le saké ?
Il n'y a pas vraiment de bonne réponse à cette question : le saké peut se déguster froid (8 à 12°C), à température ambiante, ou chauffé (autour de 45°C). Les arômes et saveurs s'expriment alors différemment, et la température idéale dépend in fine du dégustateur et de ses préférences, de la température extérieure, du type de saké... Seuls les sakés non pasteurisés (Namazaké) doivent se servir frais en raison de leur fragilité.
Il est recommandé de goûter un saké chambré, légèrement frais, entre 16 et 20°C, pour le découvrir, et selon les envies d'en faire varier la température pour déceler toutes les nuances de la boisson.
Dans quels verres boit-on le saké ?
La façon traditionnelle est de servir de saké dans de petits bols, à partir d'une flasque en céramique. Néanmoins, d'autres contenants ont fait leur apparition : Riedel a notamment créé dans sa collection Vinum un verre pour le saké, baptisé Vinum Daiginjo.
Comment conserver le saké ?
Une fois mis en bouteille, le saké n'est pas une boisson qui gagne à être conservée. Il est généralement recommandé de le boire dans l'année. Quand la bouteille est ouverte, elle se conserve au réfrigérateur, hermétiquement refermée, quelques jours à quelques semaines.
Pour en savoir plus
Nous ne saurions trop vous recommander l'ouvrage de Toshiro Kuroda : L'art du saké, paru aux éditions de la Martinière, véritable guide d'initiation au saké.
Si vous êtes à Paris au mois d'octobre, ne manquez pas le Salon Européen du Saké, qui se tiendra au Centre de Conférence Cap 15 du 7 au 9 octobre. Au programme : des stands, des dégustations, des ateliers, des conférences... et une journée réservée aux professionnels le lundi. Entrée à partir de 20€.
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
