Le 3/10/2017 par Julie
On a beau s'y connaître en vin, en spiritueux, il reste généralement une boisson dont les mystères nous échappent : partons aujourd'hui à la découverte de la plus emblématiques des boissons japonaises, le saké.
Simplifié à l'extrême, c'est le "vin de riz" du Japon. Et vous allez voir que, question complexité, élaboration, dégustation, service etc., il y a une grande proximité avec le vin, la différence notable étant l'ingrédient principal. Néanmoins, on aurait tort de réduire le saké à cela (de la même manière que bon nombre d'amateurs de vin s'indigneraient qu'on réduise le vin à un "saké de raisin"...).
Alors, dans le désordre, le saké est :
Le saké est plus complexe à élaborer que le vin : pas de sucre immédiatement fermentable dans le grain de riz, contrairement au grain de raisin ! En ce sens, l'élaboration du saké serait plus comparable à celle de la bière.
La principale distinction entre les variétés de saké est celle entre les sakés ordinaires, les "futsu-shu", et les sakés d'appellation, les "tokutei-meishoshu", des boissons premium issues d'un riz plus poli que les ordinaires, et qui se répartissent en 8 "grands crus", selon leurs ingrédients et leur élaboration (avec ou sans alcool de brassage, taux de polissage du riz).
Nous pourrions y consacrer des pages et des pages, mais ne saurions trop vous recommander de consulter des spécialistes (ouvrages, cavistes spécialisés, sites sur le saké, producteurs etc.) afin d'en savoir plus. En revanche, voici quelques termes qu'il peut être utile de connaître :
Il n'y a pas vraiment de bonne réponse à cette question : le saké peut se déguster froid (8 à 12°C), à température ambiante, ou chauffé (autour de 45°C). Les arômes et saveurs s'expriment alors différemment, et la température idéale dépend in fine du dégustateur et de ses préférences, de la température extérieure, du type de saké... Seuls les sakés non pasteurisés (Namazaké) doivent se servir frais en raison de leur fragilité.
Il est recommandé de goûter un saké chambré, légèrement frais, entre 16 et 20°C, pour le découvrir, et selon les envies d'en faire varier la température pour déceler toutes les nuances de la boisson.
La façon traditionnelle est de servir de saké dans de petits bols, à partir d'une flasque en céramique. Néanmoins, d'autres contenants ont fait leur apparition : Riedel a notamment créé dans sa collection Vinum un verre pour le saké, baptisé Vinum Daiginjo.
Une fois mis en bouteille, le saké n'est pas une boisson qui gagne à être conservée. Il est généralement recommandé de le boire dans l'année. Quand la bouteille est ouverte, elle se conserve au réfrigérateur, hermétiquement refermée, quelques jours à quelques semaines.
Nous ne saurions trop vous recommander l'ouvrage de Toshiro Kuroda : L'art du saké, paru aux éditions de la Martinière, véritable guide d'initiation au saké.
Si vous êtes à Paris au mois d'octobre, ne manquez pas le Salon Européen du Saké, qui se tiendra au Centre de Conférence Cap 15 du 7 au 9 octobre. Au programme : des stands, des dégustations, des ateliers, des conférences... et une journée réservée aux professionnels le lundi. Entrée à partir de 20€.
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.