Au sommaire du #323 du 05/02 au 11/02
	Cépage Le grenache noir
	Découverte Tout savoir sur les tanins
	Gastronomie Accord étonnant: chocolat et vin rosé?

---

Gastronomie

Le 8/02/2018 par Julie

Accord étonnant: chocolat et vin rosé?

Chocolat et vins rouges doux, parfait. Chocolat et vins liquoreux, toujours bon. Chocolat et vins rouges secs, on y travaille. Mais chocolat et… rosé? Qui parierait sur cet accord, pourtant visuellement fort sympathique?

La douceur et l'onctuosité du chocolat, l'amertume du cacao, le croquant et le fondant, la texture riche d'une ganache. En face, les arômes de fruits et de bonbon anglais, la couleur riche et appétissante, le bouquet parfumé, la bouche ronde, sans sucre résiduel. L'accord est délicat, osé, périlleux même. Pour le réussir, il ne faut pas n'importe quel chocolat, et encore moins la première bouteille de rosé venue.

Trois rosés de Tavel, trois déclinaisons chocolatières

Le premier est un macaron à l'amande, fourré d'une ganache au chocolat et au thé aux fruits rouges. Avec, c'est un Tavel rosé du domaine la Rocalière, gras, fruité, avec une belle couleur framboise-rubis et des parfums de fruits rouges. Outre l'harmonie des arômes de fruits rouges, c'est sur le peu de sucre du macaron que l'accord se joue: les mets trop sucrés ne peuvent s'accommoder de vins secs.

Vient ensuite un chocolat à la ganache parfum lavande, où le croquant du chocolat noir laisse place à une ganache très aromatique. Face à lui, le Tavel du Château d'Aquéria, son nez de fraise et de framboise, sa bouche charnue mais gardant une pointe de fraîcheur et de minéralité.

Enfin, le chocolat à la ganache parfum miel et thym est confronté à la Cuvée Royale de la Cave de Tavel, avec ses arômes de fraises et de poivre et sa bouche riche, épicée et veloutée.

Puis, quitte à être aventureux, le chocolat ganache infusion de zestes de citron se marie avec un Lirac blanc: très périlleux, l'accord est cependant réussi avec le Lirac blanc du Château d'Aquéria. Petit bonus gustatif: le chocolat qui évolue des arômes de zeste de citron confit à des notes de tarte au citron meringuée… miam!

Pourquoi ça marche?

La réussite de l'accord tient à ces quelques critères déterminants:

• le moins de sucre possible dans le chocolat, juste assez pour contrer l'amertume du cacao
• du chocolat noir (bizarrement, le chocolat au lait est pile assez doux pour enrober les tanins d'un vin rouge sec)
• une touche aromatique qui tranche avec le "tout-chocolat", grâce à des parfums floraux, épicés, fruités
• pour le vin, il faut qu'il soit aromatique, ample, qu'il ne risque pas de s'effacer face au chocolat; on évitera aussi une amertume ou une acidité trop prononcée

Bien entendu, il s'agit toujours de prendre des vins et chocolats de qualité, même si on se laisserait volontiers tenter par certaines tablettes aromatisées aux fruits et facilement trouvables en grandes surfaces.

Alors, chocolat et vin rosé ce printemps, chiche?

Commentaires :