Au sommaire du #31 du 02/07 au 08/07
	Edito Que faut-il pour s'ouvrir au vin?
	Découverte Le laboratoire oenologique: mettre en équation les marchés, la philosophie du propriétaire et le terroir

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Découverte

Le 3/07/2012 par Antoon the Wine Patriot

Le laboratoire oenologique: mettre en équation les marchés, la philosophie du propriétaire et le terroir

Etablir un laboratoire d'analyses viticoles n’est pas une chose anodine. Le transformer non plus. Récemment, le laboratoire "Duclos, Pauquet, Toutoundji", du nom de ses associés fondateurs, a dû et voulu s’agrandir, pour une meilleure efficience et un plus grand confort de travail. Ce projet d’agrandissement est passé par la recherche d’un nouveau local (à Libourne) répondant à un cahier des charges précis, en novembre 2010, par des travaux en août 2011 et un aménagement en mars 2012.

Visite d'un laboratoire d'oenologie: local et machines

A l’entrée, une paillasse donne le ton mais ne ferme pas l’accès aux bureaux, où tout est transparent et "open". Outre les trois associés, qui sont la plupart du temps sur le terrain, on y trouve les 4 employés qui complètent l’équipe (Julien Gobert, Valérie Gagno, Mathilde Grégoire et Eve Marie Fourgeaud).

Le laboratoire est un peu comme un centre d’analyse médicales. Le client amène des échantillons qui deviennent des numéros "anonymes". Les échantillons sont triés en fonction de paramètres analytiques, un processus géré par des tables modulables à souhait qui jouent le rôle de "gare de triage". Ils sont ensuite nettoyés par centrifugation (isolant ainsi les particules solides) et peuvent être passés au bain à ultra-sons pour dégazéifier un échantillon riche en CO2, pour ne pas fausser les lectures spectrophotométriques.

Il y a ensuite moult possibilités et éléments à analyser, il y a donc des machines correspondantes qui permettent de traiter les échantillons en série, au fond du labo. Parmi ces machines qui facilitent et permettent d'accroître la masse de travail :

• L’infrarouge à transformer de Fourier (Foss) qui, par balayage et modèle mathématique, établit une estimation et trie la pertinence de la prochaine machine à utiliser pour une analyse plus pointue. Cette nouvelle "gare de triage" permet également de vérifier la cohérence du résultat qui sera obtenu (en comparant le Delta). Une seconde machine est en cours d'acquisition, pour prévenir toute panne éventuelle et augmenter la capacité du laboratoire.
• Les deux analyseurs séquentiels que possède le laboratoire donnent une lecture optique de la résultante d’un réactif et du produit à analyser (on joue avec plusieurs réactifs qui, en entrant en réaction avec des éléments, permettent de les identifier grâce à la lecture optique; la machine permet d'analyser plusieurs éléments à la fois).

Ces machines permettent différentes analyses qui vont servir à piloter le quotidien du vigneron, en jouant sur l’azote, le sucre, la "malo" (la fermentation malolactique, procédé quasi-systématique pour certains vins, transforme l'acide lactique en acide malique), etc.

• Le flux continu analyse efficacement la teneur en SO2 et l’acidité volatile du vin
• Le Sferis Dyostem facilite le suivi de la maturité aromatique, autrement dit le contrôle de la maturité des baies, pour aider à déterminer la date des vendanges, en fonction du profil de vin que l’on souhaite obtenir. Ceci est à mettre dans l’équation avec le mode de culture, la vinification etc.

Le travail de l'oenologue et du laboratoire: la dégustation aussi

Rien ne remplace le coté sensoriel de la dégustationThomas Duclos et Stéphane Toutoundji insistent tous deux sur le mot "aide", et non pas un travail se résumant à une écoute aveugle de la prise de mesure. En effet, rien ne remplace encore le coté sensoriel de la dégustation des baies: «"tout est complémentaire!". Et «"il ne faut pas oublier ce que l’on veut faire des mesures" rajoutent-ils.

La dégustation justement est coeur des choses, l'espace de dégustation stratégiquement placé au milieu des engins de mesure, avec trois salles du laboratoire qui lui réservées. Nous comprenons alors mieux qu’il faille un bâtiment avec suffisamment de place, et répondant à un cahier des charges précis, pour agencer tous ces éléments.

La philosophie de ce laboratoire, c'est de faire des vins correspondant aux terroirs, aux propriétaires, aux objectifs de ceux-ci, de s’adapter au terroir et au vigneron et de ne pas "signer les vins".

Un laboratoire unique, une infinité de vins

Le laboratoire a ainsi différents types de clients (400 au total), entre ceux qui se contentent d’analyses de suivi ou d'analyses ponctuelles, ceux qui souhaitent avoir un regard extérieur principalement lors de leurs assemblages finaux, et ceux qui sont de véritables partenaires, avec qui il y a un lien étroit, de la vigne jusqu'au vin en bouteilles.

Dans les clients, on trouvera des Bordeaux Supérieur se distinguant par des notes de cassis, framboise, une bouche crémeuse, une finale précise, tel le château Lajarre Eléonore, mais encore des Côtes de Castillon (Château La Nauze) ou bien encore des Puisseguin-Saint-Emilion (Château Bel-Air) à des prix tout aussi gourmands. La clientèle va jusqu’aux Grands Crus Classés de Saintt-Emilion comme par exemple Haut-Sarpe et Figeac, avec même un détour à Pomerol (Château Gazin). Mais le laboratoire s’exporte aussi jusqu'en Turquie, avec une touche d'évasion du côté de Turasan et ses vins très expressifs au fruit explosif!

En dégustant les vins et en lisant les étiquettes, une chose est sûre: il y en a pour tous les goûts et pour toutes les bourses.

En conclusion, les maitres mots de ce laboratoire sont: écoute/observation, analyse, cohérence, travail où rien n’est laissé au hasard. Thomas Duclos et Stéphane Toutoundji, tout œnologues et scientifiques soient-ils, n’oublient pas un fait essentiel du vin: le partage d’émotion et la diversité qui en font un pool enrichissant, n’excluant personne.

Antoon - The Wine Patriot

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