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A quel point la forme du verre peut-elle améliorer le goût du vin? |
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Le 5/06/2017 par Julie
Tout le monde sait, ou au moins se doute, que boire un bon vin dans des gobelets en plastique ou des tasses à café est un gâchis total, que les arômes et le goût du vin s'en trouvent ruinés et que, pour déguster à proprement parler, il faut avoir un verre "à vin". Mais le verre à vin standard, le fameux "verre INAO", ou tout verre en forme de ballon, suffit-il vraiment? A quoi servent ces dizaines de verres spécifiques à tel cépage ou tel type de vin? Font-ils vraiment la différence?
Les critères essentiels de qualité d'un verre à vin sont simples et assez intuitifs, il n'est même pas nécessaire d'avoir des connaissances poussées pour les comprendre.
Si les bases tiennent à la chimie du vin (arômes, oxygénation, développement…), les petits plus qui vont faire la différence entre un verre bon, mais standard, et le verre parfait, ont trait à la biologie, et plus particulièrement à l'anatomie.
Le rôle de la langue dans la perception des goûtsIl ne s'agit pas ici du nez, mais de la langue et des papilles gustatives. Il a été reconnu que différentes zones de la langue sont capables de déceler différents goûts. Ainsi, nous détectons le sucre par le bout de la langue, l'amertume par le fond. Ce sont les côtés qui servent à distinguer le salé et l'acide, respectivement vers l'avant et vers le fond de la bouche.
Très simplement, les différents verres, correspondant à différents types de vins, vont jouer avec la manière dont le vin est versé sur la langue, sur les zones les plus ou les moins touchées, pour exciter la sensibilité de certaines papilles plutôt que d'autres. On pourrait croire que la différence est subtile, puisqu'on fera ensuite tourner le vin en bouche, or il n'en est rien. Elle est flagrante, évidente.
Petite expérience pour le prouver (effectuée pour les besoins de l'article avec des verres Riedel de la gamme Vinum XL).
Prenez un Bordeaux blanc (Pessac Léognan par exemple) et un autre blanc, de Bourgogne. Le premier a l'acidité du sauvignon blanc, le second la rondeur du chardonnay. Le verre à sauvignon blanc est relativement étroit, et dépose le vin au centre de la langue, sans trop toucher les côtés, où l'acide est perçu: le Pessac Léognan est équilibré, mais le Meursault est plat, il manque de relief. Le verre à chardonnay, lui, est évasé, parfois surnommé "la baignoire" en raison de sa taille: le Meursault prend du relief quand il touche les zones "acide" et "salé" de la langue, il se réveille et montre toute sa complexité. A côté, le Pessac Léognan est vif, mordant d'acidité, déséquilibré.
Naturellement, les concepteurs de ces verres ont d'autres éléments en tête, principalement dans les 4 "bases" citées ci-dessus (verre très fin, tourné à la main, très grand ou réduit), et procèdent par essais successifs, par comparaisons entre plusieurs verres, de manière empirique, si ce n'est intuitive, pour trouver LE verre parfait. Mais la différence est présente dès cette première distinction faite: quelle partie de la langue goûte le vin en premier.
Et entre le verre standard et ce verre parfait? Cette même impression de "réveil" du vin apparaît, le vin se révèle. Pour l'amateur attentif au vin qu'il déguste, la différence est la même que celle ressentie par un non-amateur entre un verre à eau et un verre à vin standard. Le premier convient, le second ouvre la voie de l'excellence.
Si, enfin, vous vous demandez à partir de quel seuil (et de quel prix) est-il intéressant pour vous de vous procurer des verres "à cépages", vous trouverez sur la Feuille de Vigne toutes les clefs et même une formule de calcul à cet effet!
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.