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Guide Pratique

Le 20/06/2016 par Maxime

Pourquoi, quand et comment carafer un vin?

Pourquoi, quand et comment carafer un vin?

Carafer est un abus de langage (le mot n'existe officiellement pas) désignant l'action de transvaser du vin vers une carafe, c'est-à-dire un récipient en verre ou en cristal, dont la base est traditionnellement plus large que le col. Mais ce verbe recouvre en réalité deux choses bien distinctes: on peut carafer un vin pour l'aérer ou pour le décanter.

Comment décanter un vin

Décanter permet de séparer le vin en lui-même des particules en suspension qu'il peut contenir et forment un dépôt au fond de la bouteille. On ne décante donc que les vins qui ont un tel dépôt (vieux vins, certains Portos millésimés, etc). La décantation se fait assez simplement, on veillera en revanche à ce que la carafe ne soit pas trop large (une carafe large favorise l'oxygénation du vin, ce qui peut endommager ces crus âgés) et à décanter le vin juste avant de servir, pour la même raison.

  • La veille, placer la bouteille debout (ou légèrement inclinée - comme la Tour de Pise par exemple) pour faire tomber le dépôt au fond.
  • Ouvrir la bouteille en évitant les mouvements brusques qui pourraient remuer le dépôt, puis nettoyer le col.
  • Verser le vin dans la carafe doucement et avec soin, tout en surveillant la clarté du liquide sortant du goulot, éventuellement avec l'aide d'une source lumineuse (flamme d'une bougie).
  • Arrêter de verser quand les premières particules commencent à arriver: il peut rester un demi voire un verre entier dans la bouteille à ce moment, ce qui n'est pas inhabituel. Pour minimiser cette quantité, le temps de "repos" de la bouteille, la douceur des gestes et la lenteur du transfert sont clefs.

Comment aérer un vin

Carafer pour oxygéner, ou aérer, un vin, est une chose entièrement différente, et il est rare que l'on souhaite à la fois décanter et aérer un vin. L'objectif de ce carafage est de permettre à un vin jeune, au nez encore fermé, de s'oxygéner afin de révéler des arômes plus mûrs, plus ouverts, souvent plus harmonieux. Les tanins du vin seront par ailleurs arrondis.

Par conséquent, un vin arrivé à son apogée n'a généralement pas besoin de carafage, alors qu'un vin jeune et plus particulièrement un vin très tannique, se révèlera sous son meilleur jour après un certain temps en carafe. Le tout ici réside dans la forme de la carafe, qui doit maximiser la surface de contact entre le vin et l'air, pour une oxygénation plus uniforme, mais aussi dans le temps de carafage. Une heure dans la plupart des cas, jusqu'à 5 heures pour des vins denses, très jeunes, trop jeunes, et 8 heures pour des vins tanniques, très denses, typés "nouveau monde" (Australie, Californie et Amérique latine principalement), mais votre nez doit être le principal guide. Pendant ce temps, le vin doit être conservé à sa température idéale de service.

Le saviez-vous?
Pour le vin, l'étape essentiel du carafage est le moment précis où il est transvasé: plus il est versé lentement, plus il s'aère, et c'est dans ces secondes ou minutes que le contact avec l'oxygène est maximal. Certains fabricants ont donc conçu des carafes dotés de goulots ou bouchons particuliers, qui permettent une oxydation dès ce simple transvasement et peuvent rendre minimiser le temps de carafage nécessaire (dégustation immédiate pour un vin nécessitant une heure, par exemple).

Peut-on "trop" carafer un vin?
Oui. Vous remarquerez que laisser une bouteille de vin ouverte quelques jours n'est pas une bonne idée, le vin s'oxyde, perd ses arômes et sa vivacité, il devient plat. Le carafage accélère ce processus qui transforme un vin trop dense, trop jeune, trop tannique, en un vin plat et inintéressant. Entre ces deux extrêmes, selon le temps de carafage, vous aurez un vin souple, harmonieux, agréable à boire. La dégustation n'étant pas une science exacte, cet "état de grâce" peut durer quelques heures ou, pour certains vins particuliers, jusqu'au lendemain!
Certains vins se contenteront par exemple d'être ouverts et laissés dans leur propre bouteille, s'améliorant et évoluant positivement pendant quelques jours peut-être, mais là encore, cette option est laissée à la discrétion du dégustateur, dont le palais s'affine avec l'expérience, ou à celle du vigneron qui a fait le vin et aura les meilleurs conseils à donner quant à sa dégustation.


Quelques mots sur l'auteur : Maxime

L'équipe de la FDV ne manque pas de profils atypiques, et Maxime ne fait pas exception à la règle. Il a appris le vin "sur le tas", se formant au gré de ses voyages auprès de sommeliers, d'oenologues, de vignerons, de cavistes et de négociants. Ses périples dans les vignes doivent bien le changer de ses années sur les bancs de la faculté de droit. Mais, qui sait, ces dernières peuvent toujours servir, surtout dans un secteur où la régulation est de mise!


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