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Guide Pratique

Le 20/08/2012 par Maxime

Le B.A.BA de la dégustation

Le B.A.BA de la dégustation

Déguster un vin est moins compliqué qu'il n'y paraît. Un ensemble de règles assez précises définissent un environnement et un processus bien particulier, qui permettent d'arriver avec le plus d'objectivité possible à répondre à une question toute simple: ce vin est-il bon? Le reste n'est que détails, mais des détails facilitant la concentration autour du vin et sa mémorisation, de sorte à pouvoir l'évaluer le mieux possible.

Le contexte de la dégustation

  • La température de service du vin doit être la bonne.
  • Si nécessaire, le vin a été préalablement décanté ou carafé.
  • Le ou les verres sont propres et de qualité.

Pour une "vraie" dégustation, où l'objectif n'est que l'évaluation du vin (c'est-à-dire hors d'un repas par exemple), il faudra aussi:

  • Un bon éclairage, et éventuellement des feuilles blanches
  • Pas d'odeurs parasites
  • Peu de bruits parasites (par exemple: un salon des vins avec plusieurs groupes de personnes parlant fort autour de vous)
  • Des crachoirs
  • De l'eau
  • Quelques aliments neutre (tranches de pain)
  • Un palais "propre" (pas de café immédiatement avant, ni de gros repas, ni de restes de dentifrices: idéalement, une dégustation a lieu entre 10h et 12h car c'est à ce moment-là que nos sens sont le plus en alerte)

La règle de trois: oeil, nez, bouche

La dégustation à proprement parler suit ensuite une certaine logique, qui fait que l'on commence par l'examen visuel, avant de passer au nez du vin et à ses arômes, puis de finir par la "bouche", en recrachant ou non. Enfin, on pourra conclure par son évaluation, ses estimations et son opinion générale sur le vin.

Petite précision: nous ne donnons ici que les étapes principales à ne pas oublier lorsque l'on prend des notes de dégustation ou que l'on veut "tout connaître" d'un vin, mais chacun des points abordés peut mériter un article de quelques pages à lui tout seul!

Examen visuel: la robe du vin
Examinez le verre à la lumière, devant un fond blanc de préférence, et légèrement incliné. Vous pourrez ainsi voir sa couleur, depuis le coeur (là où elle est plus intense) jusqu'aux bords du verre, mais aussi sa brillance, sa limpidité (une couleur trouble cache souvent un défaut), puis un éventuel dépôt et les larmes ou jambes, qui se forment sur les parois du verre.
Avec l'expérience et les connaissances, la robe du vin peut déjà donner de précieuses indications sur l'âge et le style du vin.

Examen olfactif: le nez du vin
L'examen des arômes du vin peut paraître impressionnant, mais il s'agit avant tout d'une sorte de "jeu", de devinettes, pour identifier avec précision ce qu'évoque le vin. La première étape est de vérifier l'absence de défaut (oxydation, goût de bouchon, réduction...). On sait également assez vite si le nez est intense ou plutôt fermé. Côté technique, il faut mettre son nez dans le verre une première fois, sans le bouger, pour sentir le premier nez, puis faire tourner son verre pour extraire les arômes moins volatils et sentir ce qu'on nomme le second nez.
Pour ce qui est des arômes à proprement parler, il s'agit en général de procéder par élimination et par familles. On peut parler d'arômes primaires, secondaires ou tertiaires, selon qu'ils rappellent le cépage du vin, sa vinification (et son passage en bois) ou son vieillissement en bouteilles, mais les "familles d'arômes" sont plus simples et plus évidentes.
Prenons par exemple un vin "fruité": de quel type de fruits s'agit-il? Fruits blancs, fruits rouges, fruits noirs, fruits exotiques, agrumes? Et au sein des agrumes, pour n'en prendre qu'un, est-ce plus citron, pamplemousse, orange, ou encore mandarine?

Aucun arôme? Soit le vin est fermé, soit vous vous êtes enrhumé!

Pour bien réussir à identifier les arômes d'un vin, il y a 3 secrets: le nez s'éduque, la reconnaissance olfactive se travaille, on s'améliore avec le temps. Il s'agit aussi d'un exercice de mémoire, pour se souvenir à quoi correspond telle odeur. Troisième secret: on n'a jamais tort, et ce n'est jamais grave. Tout est relatif. Vous sentez du pamplemousse et votre voisin est obsédé par l'herbe fraîchement coupée? Vous avez sans doute tous deux raison, mais probablement avec des sensibilités différentes et une mémoire olfactive différente. Vous ne sentez rien? Alors le vin est fermé! Ou vous êtes en train de vous enrhumer, au choix...

Examen en bouche: les goûts et l'équilibre du vin
C'est probablement l'étape la plus difficile de la dégustation, car le goût du vin contient énormément d'informations. La technique est simple: prendre une petite gorgée de vin, la faire tourner dans sa bouche, puis aspirer un peu d'air pour continuer d'aérer le vin et le forcer ainsi à exprimer toutes ses facettes.
On décèle bien entendu les saveurs, la version gustative des arômes, et on peut alors retrouver en bouche les arômes déjà perçus au nez, ou en découvrir d'autres. Mais s'y rajoutent l'acidité, l'alcool, le sucre, le corps (le vin est-il plutôt léger ou prend-il au contraire beaucoup d'espace, beaucoup de volume en bouche?), puis la longueur (les saveurs persistent-elles au palais ou non).
Et bien sûr les tanins, pour un vin rouge. Ils sont issus de la peau des raisins et se définissent par un caractère astringent, une sensation de sécheresse voire, certains diraient, comme une moquette qui pousse sur la langue. Très prononcés, ils affectent aussi le haut des gencives, toujours avec cette sensation de dessèchement.

Une question d'équilibre

L'équilibre, lui, se définit comme l'harmonie entre l'alcool, l'acidité, le sucre, la structure tannique (selon ceux de ces éléments qui sont présents dans le vin). Beaucoup de tanins et d'acidité dans un vin rouge? C'est probablement un vin jeune, qui gagnera à vieillir quelques années. Beaucoup de sucre, compensé par une très grande acidité? C'est un grand vin liquoreux. La règle est simple: l'équilibre parfait est une des plus grandes qualités d'un vin.

Conclusion: alors, on aime? on recommande?
La conclusion est bien plus subjective: aimez-vous ce vin? Quel prix lui donneriez-vous ou, si vous êtes en situation d'achat (en dégustation chez un vigneron par exemple), vaut-il son prix? Est-ce une bonne affaire? Le laisseriez-vous quelques années en cave ou bien le boiriez-vous immédiatement? Avec quoi aimeriez-vous le boire? Pour les plus experts d'entre vous, enfin, si jamais vous dégustez à l'aveugle: quel est ce vin?

Cela étant, si toutes ces indications aident beaucoup, ce n'est pas dans les livres que l'on apprend la dégustation, mais un verre à la main, à s'essayer sur toutes sortes de vins. Bonnes dégustations!


Quelques mots sur l'auteur : Maxime

L'équipe de la FDV ne manque pas de profils atypiques, et Maxime ne fait pas exception à la règle. Il a appris le vin "sur le tas", se formant au gré de ses voyages auprès de sommeliers, d'oenologues, de vignerons, de cavistes et de négociants. Ses périples dans les vignes doivent bien le changer de ses années sur les bancs de la faculté de droit. Mais, qui sait, ces dernières peuvent toujours servir, surtout dans un secteur où la régulation est de mise!


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