Spiritueux
Le 3/10/2012 par Julie
L'eau du whisky
L'élaboration du whisky est un processus au moins aussi complexe que celle du vin, mais qui reste encore très méconnu, si bien qu'on en vient souvent à oublier qu'un des ingrédients essentiels du whisky est l'eau.
Le rôle de l'eau dans le whisky
A la fin du processus de distillation, le whisky sortant de l'alambic, que l'on fera vieillir, que l'on assemblera éventuellement, etc., a un degré alcoolique proches des 70°. De ce distillat au whisky qui se retrouvera en bouteille, même si le vieillissement peut faire baisser le degré alcoolique par évaporation (à environ 60°), on va rajouter de l'eau pour "couper" le whisky et faire tomber l'alcool à 40° environ.
On utilise également l'eau pour humidifier l'orge afin de la "malter". Le malt sera ensuite broyé puis mélangé avec de l'eau chaude, brassé, faisant ainsi débuter le processus de fermentation indispensable au whisky après ajout de levures.
Maltage, brassage, dilution: de l'eau, toujours de l'eauL'eau en question doit être d'une grande pureté, car elle a une influence déterminante sur le goût du whisky. Très souvent, elle provient d'une source naturelle ou d'un cours d'eau proche de la distillerie, ce qui explique en grande partie la localisation de la plupart des distilleries d'Ecosse. Dans le Speyside entre autres, toutes les distilleries se trouvent à proximité de rivières, facilitant à la fois l'élaboration du whisky… ainsi que l'approvisionnement et la distribution.
Couper le whisky avec de l'eau
En dégustation de whisky, ou lorsque l'on ouvre une très belle bouteille, il est par ailleurs fréquent que l'on veuille le couper, soit parce que la dégustation de plusieurs whiskies à 40° est un exercice périlleux, soit parce que le whisky a plus d'alcool que cela, certains étant commercialisés à un degré de 60 à 70°! L'ajout d'eau réduit la "brûlure" de l'alcool et adoucit le whisky, et permet dans de nombreux cas de révéler de nouveaux arômes et de nouvelles saveurs, ajoutant en complexité.
Vient alors cette question: mais avec quelle eau? Comment faire pour respecter au maximum la boisson, ne pas la dénaturer? Les eaux minérales de nos contrées, à condition qu'elles soient pures (à l'inverse de certaines, réputées pour être particulièrement chargées en fer ou en magnésium), sont une bonne option, mais on peut aller plus loin.
Evidemment, l'eau de la distillerie reste la meilleure solution, la plus fidèle et la plus adaptée. Ainsi, certaines distilleries ont pris pour habitude de vendre des bouteilles d'eau de leur source à leurs clients fidèles, mais cette tradition se perd et, surtout, il est extrêmement rare de trouver de telles eaux en France!
Nous avons cependant trouvé une alternative intéressante: les eaux Uisge Source. Cette société embouteille et commercialise de l'eau de sources écossaises provenant de régions particulières, comme le Speyside, les Highlands et Islay, de sorte que, si l'on n'utilise pas précisément l'eau de la distillerie, on a au moins sous la main une eau qui s'en rapproche. De plus, comme généralement un amateur de whisky a une région de prédilection (souvent parmi ces trois), la même eau convient toujours.
Y a-t-il vraiment une différence entre les eaux des régions d'Ecosse?
Toutes les eaux ne se valent pas!On pourrait a priori en douter, se dire que "l'eau c'est l'eau", que par définition elle n'a pas de goût etc. Sauf que c'est l'inverse: le goût de l'eau est modifié par tous les micro-éléments que l'on y trouve, par ses minéraux, certaines eaux sont qualifiées de "dures" alors que les écossaises sont réputées pour leur douceur. Mais l'eau d'Islay, île bercée par le vent et l'océan, est plus acide, alors que celle du Speyside est la plus douce, et qu'on peut reconnaître un certain caractère "montagnard" à celle des Highlands.
Pour de plus amples informations, nous vous invitons à retrouver notre article sur la dégustation de l'eau, un exercice toujours intéressant (et que l'on peut reproduire chez soi à moindre coût); et pour les amateurs de whisky, pourquoi ne pas essayer différentes eaux lors de votre prochaine dégustation?
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
