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Gastronomie

Le 4/10/2012 par Sarah

Du vin au vinaigre balsamique

Du vin au vinaigre balsamique

Le vinaigre balsamique, de Modène ou de Reggio d'Emilie, est un grand classique de la gastronomie. Son goût sucré et acide plaît pour les sauces et accompagnements divers, rehausse le goût des aliments et apporte une touche originale sur certains plats. On se doute que, comme la plupart des vinaigres, il est issu du vin, mais cette appellation protégée italienne est bien plus complexe qu'on ne croit.

Vinaigres classiques et "faux" vinaigre balsamique

Un vinaigre est le produit naturel de l'oxydation d'une boisson alcoolisée comme le vin. On peut facilement faire son vinaigre chez soi avec, par exemple, 2/3 de vin et 1/3 de vinaigre, et quelques mois de patience, ou plus rapidement avec une "mère", une pellicule bactérienne qui va catalyser la réaction chimique et transformer le vin en vinaigre en quelques semaines.

Les vinaigres balsamiques très bon marché sont issus de ce procédé: ce sont des vinaigres de vin aromatisés avec du caramel pour leur donner le goût et la texture du véritable vinaigre balsamique italien, qui bénéficie lui d'une appellation protégée.

L'élaboration du vinaigre balsamique

Le véritable vinaigre balsamique n'est pas un produit dérivé du vin, mais du moût, c'est-à-dire du jus de raisins fraîchement pressés. Ce moût est porté à ébullition afin de le "réduire": il s'épaissit, sa teneur en sucre augmente et se rapproche peu à peu de la texture du sirop ou du miel. Il est ensuite élevé dans des barriques en bois (chêne puis cerisier, frêne etc.) dans des locaux aérés afin de gagner encore en concentration en sucre. Le cépage le plus utilisé est le Trebbiano, connu en France sous le nom d'Ugni blanc et cultivé principalement pour en faire du Cognac et de l'Armagnac, un cépage peu aromatique mais donne de bons vins secs dans la région des Abruzzes.

A partir de là, on distingue deux grandes catégories de vinaigres balsamiques:br /> Le plus simple, un vinaigre balsamique IGP (Indicazione Geografica Protetta - Indication Géographique Protégée), vieillit pendant 3 à 5 ans dans ces fûts avant d'être embouteillé et commercialisé. Il a cette acidité et la douceur du vinaigre balsamique, le fameux goût aigre-doux qui plaît tant, mais son acidité reste très prononcée.
Le vinaigre balsamique traditionnel, de Modène ou de Reggio Emilia, est une DOP (Denominazione di Origine Protetta, soit l'équivalent d'une AOP française), et passe au minimum 12 ans dans ces barriques, jusqu'à 50 ans pour les plus rares et les plus chers. C'est un vinaigre extrêmement aromatique, qui gagne en douceur avec l'âge et parfume finement les plats les plus variés.

Alors attention et prudence lorsque vous faites vos courses, ne vous laissez pas berner par un vinaigre balsamique "caramélisé" et vérifiez si une IGP ou une DOP figure sur l'étiquette, garantissant la provenance du vinaigre.


Quelques mots sur l'auteur : Sarah

Venue de Suisse, Sarah a d'abord trempé dans la gastronomie avant de goûter au vin. Ses péchés mignons: le chocolat, bien entendu, à toutes les sauces et avec les vins les plus originaux qui soient. Mais aussi le fromage, qu'importe qu'il suisse ou français, pourvu qu'il ne passe pas inaperçu au palais!


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