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Tout savoir sur les tanins

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Découverte

Le 6/02/2018 par Julie

Tout savoir sur les tanins

Tout savoir sur les tanins

Les tanins, c'est très souvent une affaire de subtilité. Qu'on les aime ou pas, il est indéniable qu'ils apportent complexité et structure aux vins rouges, et qu'ils font partie intégrante de ceux-ci. Vins très tanniques ou peu tanniques, tout est affaire de goût, de "dosage" parfois, et surtout de travail minutieux de la part du vigneron, afin que les tanins permettent au vin de vieillir avec grâce, sans pour autant attaquer le palais dans leur jeunesse. Mais commençons par la base:

Qu'est-ce qu'un vin tannique?

En bouche, lors de la dégustation, les tanins donnent une sensation d'astringence: certains les décrivent comme une couche de moquette ou de gazon qui tapisse le palais, la langue, et plus particulièrement les gencives (au-dessus des incisives par exemple). On trouve également des tanins dans la rhubarbe et le thé, surtout s'il a longtemps infusé.

Autre métaphore, cette de la planche de bois: il s'agit d'imaginer que l'on lèche une planche de bois, afin de parvenir à décrire la texture des tanins que l'on a en bouche. Sont-ils plutôt rugueux? fermes? doux voire soyeux? ronds? fins? souples? C'est en dégustant des vins tanniques (un Saint-Estèphe, un Hermitage ou un Gigondas) que l'on arrive à les discerner et à comprendre la vraie signification de chacun de ces termes, ainsi qu'à comprendre comment ils peuvent s'intégrer à la structure et à l'équilibre d'un vin.

Que sont les tanins?

D'un point de vue biologique, ce sont des composés phénoliques contenus dans la peau des grains de raisin, ainsi que dans la rafle et les pépins. Ainsi, tout vin qui au cours de son élaboration est en contact (macère) avec la peau contient des tanins, à un niveau plus ou moins élevé. C'est donc bien entendu le cas des vins rouges: la macération du jus avec la peau leur donne à la fois leur couleur et leurs tanins. Mais c'est aussi parfois le cas des rosés, comme par exemple ceux de Tavel!

Vins très ou peu tanniques, quelle différence?

Les tanins sont d'abord affaire de maturité. Ceux contenus dans les pépins vont s'estomper avec la maturité du raisin et de ses pépins, qui changent de couleur lorsqu'ils sont mûrs (du vert au brun). La première étape est donc de vendanger à pleine maturité, si bien sûr les conditions le permettent!

C'est ensuite lors de la vinification que le vigneron peut influencer la tannicité. Cela commence lorsque l'on presse les raisins: un pressage fort, voire violent, casse les molécules des peaux et libère les tanins bien plus qu'un pressage doux. La seconde étape cruciale est la macération: laisse-t-on les rafles ou non? A quel moment sépare-t-on le jus des éléments solides (peaux, rafles...)?

Enfin, si le bois apporte des tanins supplémentaires, le processus d'oxydation lente et contrôlée du vieillissement en barriques permet surtout de les assouplir et de rendre leur texture plus agréable au palais, d'où de nouveaux choix importants pour le vigneron: type de bois, âge du bois, durée de l'élevage, et ainsi de suite.

Mais à quoi servent les tanins?

Le souci, c'est qu'étant donné que beaucoup de personnes ont du mal avec l'astringence des tanins, pourquoi conserver les tanins du vin ? Pourquoi ne pas tout mettre en oeuvre pour les diminuer autant que possible? Cépages peu tanniques, technique de vinification du Beaujolais nouveau...

Plusieurs réponses à cela:

  • Il n'est pas techniquement envisageable de supprimer complètement les tanins des vins rouges, en tout cas pas dans la mesure où l'on respecte les techniques de vinification "classiques" et que l'on souhaite éviter un vin totalement chimique et industriel.
  • Les tanins font partie intégrante des saveurs, de la complexité et de la structure des vins rouges. Ils sont garants de l'équilibre du vin, au même titre que l'alcool et que l'acidité.
  • Les tanins sont également garants du vieillissement du vin, notamment en le protégeant de certains défauts et de certaines maladies.

Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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