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Gastronomie

Le 16/07/2015 par Julie

Fromage et vin rouge, l'accord interdit

Fromage et vin rouge, l'accord interdit

On assiste encore parfois à un combat à l'heure du fromage, entre les partisans de l'accord avec un vin blanc (du vin blanc ou de l'eau, et c'est mon dernier mot), et ceux qui préfèreront un vin rouge (en se faisant probablement huer par les premiers au passage). Le vin rouge est-il si mauvais avec le fromage? L'accord entre les deux est-il vraiment si terrible?

Fromage et vin rouge: mais pourquoi donc?

Contre toute attente, il y a une certaine logique bien ancrée, qui fait qu'aujourd'hui de nombreuses personnes servent du vin rouge avec le fromage sans la moindre hésitation. Plusieurs raisons sont ainsi évoquées:

  • L'ordre de service des vins veut que chaque vin servi soit plus puissant / meilleur que le précédent, ne serait-ce que pour ne pas noyer le palais et endommager le goût d'un vin avec les "restes" du précédent (et faire passer le second pour complètement abominable au regard du premier). Ainsi, on ne repasse pas à un vin blanc sec après les vins rouges... or on sert classiquement un vin rouge sur les viandes. Le fromage venant ensuite, il ne reste plus qu'à finir le verre ou la bouteille avec le vin rouge du repas. La logique est implacable.
  • Seconde raison: il y a quelques décennies, les réfrigérateurs étaient rares (le premier réfrigérateur de facture industrielle date de 1913), le fromage avait donc un goût et une odeur particulièrement prononcés, et les vins blancs n'étaient pas très frais (et donc tout aussi rares). Le vin rouge, bien plus courant, était donc non seulement la seule option, mais la meilleure dès lors qu'il s'agissait de couvrir le goût tenace du fromage, ou au moins égaler sa puissance aromatique.

L'origine du désaccord

C'est donc après ces temps-là, avec la montée en qualité des vins blancs secs et l'expérience sommelière, que l'on s'est rendu compte qu'il y avait un problème entre le vin rouge et le fromage. Si on se penche sur la chimie agro-alimentaire, pour faire court: mélanger un verre de lait et un verre de vin rouge est le moyen le plus simple d'obtenir du lait caillé (au vin rouge, certes).

Mais pourquoi tant de haine?
Les sommeliers qui se sont penchés sur la question ont vite compris qu'il y a là un problème d'amertume, d'austérité. Le fromage est un produit gras et souvent doté d'une pointe d'acidité, qui ne fait que durcir les tanins du vin rouge. Il existe évidemment des exceptions à la règle, mais le mariage avec un vin blanc est dans la grande majorité des cas ce qui réussit le mieux au fromage.

Fromage et vin de Valençay, Crottin de Chavignol et Sancerre, Chaource et Champagne, Comté et Vin Jaune... Sans oublier les délicieux accords entre les fromages à pâte persillée (type Roquefort, Fourme d'Ambert etc.) avec les vins doux, moelleux et liquoreux de toutes régions.

Une règle persiste cependant... des fromages différents appellent des vins différents. Or, puisque nous avons tendance à servir le fromage sur un plateau, joliment panaché, qu'importe le vin choisi, il y aura toujours un fromage sur la table qui ne s'accordera pas avec.
De quoi pencher en faveur du vin rouge sec là encore: quitte à "ruiner" un fromage, autant tous les ruiner, avec un vin rouge!

Fromage et vin rouge, les exceptions

On partirait donc sur du vin blanc ou des vins doux... mais toute règle a son exception, alors voici quelques pistes:

  • le moelleux d'un Brie de Meaux ou de Melun, qui peut s'accommoder des tanins (légers) d'un vin rouge
  • l'Amarone della Valpolicella, à servir avec un Roquefort pour jouer la surprise
  • le Saint-Nectaire, qui semble faire exception à la règle

D'une manière générale, si vous tenez au vin rouge avec le fromage, choisissez en un peu tannique, et regardez du côté des accords régionaux (fromages de Bourgogne et vins de Bourgogne, et ainsi de suite). Sans oublier la petite astuce du sommelier Emmanuel Delmas: essayez l'accord avec un vin rouge "légèrement douteux" (celui qui pourrait aussi bien rejoindre l'évier ou le vinaigrier), il paraît que ce n'est pas mal du tout!


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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