Découverte
Le 23/02/2016 par Julie
De la farine de vin et des brownies au Cabernet
Lorsque l'on fabrique du vin, il reste souvent des "déchets", des résidus de la vinification. Et en premier lieu les peaux et pépins des raisins, après que le jus ait été pressé et extrait de la cuve: le marc de raisin. Ce marc peut ensuite être distillé pour en faire une eau-de-vie que l'on nomme aussi marc, les fameux Marcs de Bourgogne etc.
Mais une société américaine a trouvé au marc une autre utilisation: elle fait de la farine de raisin!
WholeVine, fondée par Barbara Banke et Peggy Furth, est située à Sonoma Valley, au coeur des vignobles californiens. Son objectif est d'améliorer l'impact écologique de la fabrication du vin, notamment en trouvant de nouvelles utilisations aux sous-produits de cette fabrication qui étaient auparavant simplement rejetés comme compost. L'intérêt principal: avec des vignes et des raisins de qualité, pourquoi ne pourrait-on pas également avoir des sous-produits de qualité, voire dans lesquels on retrouve les spécificités des cépages?
La farine de raisin
La farine de raisin peut être élaborée à partir des peaux ou bien des pépins. C'est avant tout une farine sans gluten, ce qui a son importance à l'heure où de plus en plus de personnes se découvrent intolérantes au gluten ou bien tentent des régimes sans gluten. Mais c'est aussi une farine aux vertus anti-oxydantes (les anti-oxydants dont on parle pour le vin étant principalement contenus dans les peaux), et qui a un certain goût de raisin... souvent celui de son cépage.
On peut donc élaborer gâteaux, pâtes et autres préparations à base de farine, avec cette farine de raisin. WholeVine conseille la farine de peaux pour les préparations sucrées, cépages blancs pour les desserts aux fruits, cépages rouges pour ceux au chocolat. Parmi les idées de recettes salées, on retrouve les pâtes (à accorder à table avec un vin issu du même cépage), mais aussi des pancakes et crêpes salés, de la viande en croûte, des soufflés, etc. Imaginez donc du canard servi avec des pâtes au Pinot noir et des champignons, et un verre de Bourgogne rouge!
A noter cependant: la farine de pépins de raisin empêche quelque peu la fermentation, donc pour une préparation qui doit "monter", il faudra mettre plus de levure que d'habitude. Par ailleurs, les recettes proposées ne contiennent généralement qu'un pourcentage de farine de raisin, qui reste assez chère (dans les $28 au kilo!) et risquerait de donner trop de goût de raisin à la préparation.
Huile de pépins de raisin, crackers et coockies au vin
L'huile de pépins de raisin est connue, l'idée ici est peut-être à tester, afin de voir si les différents cépages apportent vraiment des saveurs particulières aux huiles produites. Ou bien s'il s'agit avant tout d'une idée marketing.
En revanche, du côté des crackers et cookies, il s'agit avant tout d'utiliser les farines dans de beaux produits. On pensera notamment à associer ces crackers avec des fromages... et les vins qui vont avec!
Enfin WholeVine développe actuellement des cosmétiques à base de peau et de pépins de raisin. De quoi tirer le meilleur partie de ses propriétés anti-oxydantes... mais ça, ça fait longtemps qu'on en trouve en France, certaines marques (dont une bien connue) étant d'ailleurs spécialisées en cosmétiques et crèmes à base de vin et de raisin!
Crédit image: MD/NRP
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
