Spiritueux
Le 4/11/2013 par Julie
Rencontre avec Jim Meehan du bar Please Don't Tell
Jim Meehan est l'homme qui a créé le bar Please Don't Tell à New York, un bar "speakeasy" secret où, pour entrer, il vous faut passer par une boutique de hot-dogs, appeler le bar depuis une vieille cabine téléphonique située au fond du magasin et patienter... un hot-dog à la main, idéalement, avant de pouvoir profiter de cocktails tous plus créatifs les uns que les autres. A l'occasion du salon Whisky Live, Jim Meehan a déplacé le Please Don't Tell à Paris l'espace de trois jours, le temps pour nous de le rencontrer.
Qu'est-ce qui vous a amené au monde des cocktails?
J'ai toujours préparé des boissons mélangées en tant que barman, mais j'ai choisi de me spécialiser sur les cocktails après avoir visité Milk & Honey (ndlr: un bar de New York). A cette époque, je partageais mon temps entre le management d'un bar-restaurant et le service (en tant que sommelier), et je me suis dit que le chemin vers l'univers des cocktails et la maîtrise de ces compétences était moins fréquentée (et plus désirable) que la route vers la maîtrise du vin.
Je me suis entourés de mentors, des pionniers tels qu'Eben Freeman, Dale DeGroff, Gary Regan et David Wondrich (entre autres), et ai eu le privilège d'ouvrir le Pegu Clug, sous les ordres d'Audrey Saunders et Julie Reiner en 2005. C'est là que les choses ont vraiment décollé.
Comment décririez-vous le meilleur cocktail au monde?
Le goût est subjectif. C'est pourquoi les attributs d'un cocktail génial vont varier d'une personne à l'autre. Pour moi, plus il y eut de réflexion et de soin porté à la sélection et à la préparation de la boisson, plus je l'apprécie. Je visite des bars tenus par des barmen qui ont fait carrière dans le secteur, dont les années d'expérience influencent chacun des mouvements derrière le bar.
Pour apprécier un bon cocktail, ça aide de comprendre comment il est préparé. Un très bon cocktail préparé par un bartender qui s'y connaît est aussi une manifestation de leur désir de vous plaire, basé sur leur interprétation idéalisé de vos goûts. C'est notamment pour cette raison, et bien d'autres, qu'il est bon de connaître son bartender.
Quel cocktail avez-vous envie de boire ce soir?
Je rentre juste d'Allemagne, où j'ai assisté à Bar Convent Berlin. Après 3 jours à déguster des spiritueux et des cocktails mixés par les meilleurs bartenders du monde, je crois que je vais faire une soirée d'abstinence! La modération est la clef de la longévité dans ce milieu.
Quand vous ne buvez pas de cocktails, qu'aimez-vous boire?
Je fais très attention à tout ce que je mange et bois. J'adore le vin, la bière, le thé, le café, l'eau, et je suis vraiment fasciné par les jus fraîchement pressés de fruits et de légumes depuis quelques années. Si j'avais le choix, je prendrais probablement du vin, mais une bière fraîche me va aussi.
Qu'est-ce que vous préférez dans votre métier?
Les gens. Tenir un bar te permet de rencontrer des gens d'âges et de milieux différents. Et la majorité des employés du bar et du restaurant sont jeunes, ce qui m'aide aussi à le rester.
Et qu'est-ce que vous y aimez le moins?
Tout le monde ne tient pas forcément bien l'alcool. Ma tolérance pour les clients soûls et qui se comportent mal a diminué au fil des ans. Il faut être patient et bienveillant dans ce métier, donc je fais de mon mieux.
Je voudrais faire une soirée cocktail pour mes amis (et n'ai pas de compétence en la matière): quel est votre meilleur conseil?
Fais un punch: tout le travail peut être fait avant la soirée, donc en tant qu'hôte tu pourras te concentrer sur d'autres responsabilités. J'utiliserais le libre "Punch" de David Wonrich comme référence, ainsi que ce qu'on trouve sur Internet (Liquor.com, Tasting Table, Food & Wine).
Comment trouvez-vous l'idée de cocktails aussi créatifs?
J'utilise un éventail de process pour créer des cocktails. La plupart de mes recettes sont des variations de cocktails classiques, développés en substituant des ingrédients selon leur catégorie. Le Lillet peut remplacer le Vermouth, la tequila le gin, le Fernet Branca l'Angostura, etc. A l'occasion, un plat au restaurant ou une autre boisson me donnera l'idée d'un cocktail à expérimenter. Il y a une logique derrière toutes mes recettes.
Cocktails et hot-dots: le meilleur accord mets-spiritueux?
Pas vraiment. Alors que les cocktails sont bons pour nettoyer le palais entre deux bouchées de hot dogs fumés et gras, enroulés de bacon et que des morceaux de pommes de terre brûlants et croustillants offrent un joli contraste de saveurs et de textures, mon associé et moi avons décidé de les accorder parce que c'est pratique (le stand à hot dogs relié au bar par la cabine téléphonique) et parce que je voulais que l'élément central soit la boisson. Même s'ils sont excellents et, dans certains cas, conçus avec autant de réflexion que les boissons: les hot dogs sont fait pour que nos invités puissent se remplir un peu l'estomac à l'heure des cocktails.
Pour moi, l'accord avec la nourriture est le domaine du vin et de la bière à la table du dîner (nous servons aussi du vin et de la bière), et les cocktails sont parfaits pour l'avant et pour l'après.
Quand allez-vous ouvrir Please Don't Tell à Paris?
Si le bon partenaire se présentait, avec l'endroit parfait et un arrangement financier, je le ferais. Tenir un bar haut de gamme requiert une excellente connaissance du lieu où le bar se situe. Un bartender doit être capable de donner des informations sur les environs aux clients, de partager leur avis sur des événements d'actualité et de recommander des alternatives pour sortir comme des musées, des concerts, des restaurants et des boutiques. Je connais mon quartier à New York comme ma poche, après y avoir vécu pendant 11 ans. Je voudrais un partenaire qui ait ce genre de relation avec sa communauté, avec des liens forts dans le milieu du bar et de la restauration. Pour mon associé et moi, ouvrir un PDT (qui aurait par ailleurs aussi un "Crif Dogs" - le stand à hot-dogs) serait très difficile sans le partenaire parisien parfait.
Vous ne faites jamais de cocktail sans...
... Sans demander les préférences du client. Sauf si quelqu'un choisit un cocktail en étant très sûr de lui ou d'elle, j'essaie toujours de me faire une idée de leur palais et de leurs préférences. Mixer et servir un cocktail pour quelqu'un devrait être un dialogue, pas un monologue.
Un mot de la fin?
Of course (ndlr: litt. "Evidemment"): parts égales de gin, jus de citron vert, liqueur de cerise Maraschino et Chartreuse verte. Un choix génial!
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
