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Découverte

Le 8/01/2013 par Maxime

L'accord mets-vin expliqué : filet de boeuf Rossini et sa garniture

L'accord mets-vin expliqué : filet de boeuf Rossini et sa garniture

Nous faisons appel aujourd’hui à des sommeliers pour expliquer pas à pas comment construit-on un accord entre un mets et un vin. En l’occurrence, nous nous penchons sur le filet de boeuf Rossini, servi avec des haricots verts en fagots et du lard fumé.

Les éléments du plat

Ils sont triés par importance décroissante (le boeuf prédomine, puis le foie gras, puis l’accompagnement) :

Le filet de boeuf, une viande de qualité, demande un vin rouge avec un niveau de finesse élevé. Sa cuisson dicte le type de vin et surtout le type de tanins qu’on cherche: une viande saignante, moelleuse à coeur, s’accorde avec des tanins assez fondants. Si elle est à point, les tanins devront être plus fermes, tout en gardant une pointe de rondeur. Enfin, pour une viande bien cuite, on optera pour des tanins juteux et beaucoup de fruit, pour raviver la viande.

Le boeuf Rossini est accompagné de foie gras poêlé, donc légèrement caramélisé, à la texture fondante et douce. On cherche alors dans le vin un niveau de rondeur suffisant et des tanins soyeux (des tanins trop agressifs rentreraient en opposition avec une telle texture). La délicatesse du foie gras rappelle aussi qu’il faut un vin d’une finesse importante.

Les haricots verts en fagots et le lard fumé ne sont parfois considérés que comme des accompagnements secondaires, pourtant c’est grâce à ces qu’on passera d’un accord “passable” ou “bon” à “excellent” voire “parfait”.

Les haricots sont relativement neutres, à la texture fibreuse et avec une tendance végétale qui fonctionnerait a priori mieux avec l’acidité d’un vin blanc. Pour un vin rouge, on va rechercher un vin jeune, avec une acidité modérée mais qualitative et un arôme végétal fin qui rappelle le légume. Le lard fumé est un exhausteur de goût et apporte des arômes fumés: un vin avec des arômes légers de bois sera bienvenu.

Le vin

Il faut un vin rouge fin, avec suffisamment de rondeur et un aspect soyeux, pour laisser la texture du foie gras s’exprimer, et des tanins souples (cuisson saignante). On s’oriente donc vers une appellation de qualité de la rive droite de Bordeaux, qui allie finesse, rondeur (cépage merlot) et souplesse des tanins (intensifiée par l’argile des sols).
La solution: Pomerol.

On souhaite un millésime jeune, un vin qui garde une empreinte de bois et de végétal fin: on s’oriente donc vers le côté Est du plateau de Pomerol, où on trouvera des sols calcaires, plantés en cabernet franc, à même d’apporter ces touches.

La note finale du sommelier: Pomerol 2006, idéalement des domaines La Conseillante, Vieux Château Certan ou Petit Village.


Quelques mots sur l'auteur : Maxime

L'équipe de la FDV ne manque pas de profils atypiques, et Maxime ne fait pas exception à la règle. Il a appris le vin "sur le tas", se formant au gré de ses voyages auprès de sommeliers, d'oenologues, de vignerons, de cavistes et de négociants. Ses périples dans les vignes doivent bien le changer de ses années sur les bancs de la faculté de droit. Mais, qui sait, ces dernières peuvent toujours servir, surtout dans un secteur où la régulation est de mise!


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