Gastronomie
Le 8/12/2016 par Sarah
Foie gras et vin - que boire avec du foie gras ?
La principale difficulté pour accorder le foie gras avec un vin est la tradition qui veut à la fois que le foie gras soit servi en entrée, et qu'il soit accompagné d'un vin doux de type Sauternes. Or, les deux sont incompatibles.
En effet, si l'on suit l'ordre de service des vins au cours de repas, avec une progression logique en puissance et en finesse, sans qu'aucun vin ne fasse regretter un vin servi plus tôt, impossible de passer d'un Sauternes à un vin (rouge ou blanc) sec. Au mieux, il conviendrait de faire le repas entier aux vins doux voire aux spiritueux! Ou bien de servir le foie gras après le plat principal... voire en guise de plat principal (tournedos Rossini, volaille farcie au foie gras etc).
Quel vin avec la terrine de foie gras ou un foie gras mi-cuit ou poêlé?
Le Champagne est à proscrire, ses bulles n'étant pas du plus bel effet sur le gras du foie. Les moelleux et liquoreux sont de toute évidence excellents sur la terrine mais, ainsi qu'on vient de le voir, pas en début de repas. Si c'est en fin de repas, un Sauternes ou un Coteaux du Layon peuvent être choisis, bien que les vins trop doux dans ce style sont à éviter. En revanche, si vous tenez à la terrine avec un vin doux en début de repas, on ne peut que conseiller de minimiser le risque pour la suite du repas, avec des vins relativement légers et peu sucrés, comme un Pinot Gris d'Alsace.
Certains vins rouges assez vieux et évolués peuvent également être servis: Pomerol, Hermitage, Saint-Emilion... On pense à de grands vins qui ont vu les années passer et ont perdu de leur puissance et de leurs tannins.
Notre accord de prédilection : Gaillac Vendanges Tardives et bloc de foie gras entier du Sud-Ouest Labeyrie
Une recette spéciale gourmets fainéants : le foie gras est prêt à être découpé et déposé sur des tranches de pain grillé. Il est parfaitement assaisonné, savoureux à souhait, et les notes fruitées délicates et charmeuses du Gaillac Vendanges Tardives sont un régal des papilles. Un seul verre, en apéritif, avant de se rincer le palais avec un verre d'eau pétillante puis un vin blanc sec, plus frais, pour enchaîner sur la suite du menu. Quand on vous dit qu'on est gourmands...
Que boire avec un foie gras sauce aigre-douce?
Le dilemme est le même qu'avec le plat précédent: tout dépend du moment du service. Idéalement, en plat principal, comme un canard au foie gras et aux pommes ou aux raisins. Voire en guise de fromage, comme un foie gras poêlé aux épices et raisins secs. On peut alors se permettre plus de liberté avec le choix du vin. Avec le dernier, un Gewürztraminer Vendanges Tardives, épicé, aromatique, sucré et puissant à souhait, sera parfait. Avec le premier, un Condrieu, un Montlouis ou un Vouvray seront de bonnes options parmi les blancs doux, mais on peut également penser à des rouges (éviter les pommes, dans ce cas, pour opter pour les fruits secs et les fruits rouges) comme un Médoc, un Pessac-Léognan, un Pomerol, voire un Madiran originaire du Sud-Ouest comme le foie gras.
Que boire avec un filet de boeuf Rossini?
Un article entier est consacré à l'accord entre le vin et le boeuf servi avec du foie gras, suivant les conseils d'un grand sommelier. Vous y retrouverez toute la logique et le cheminement qui conduisent à associer ce plat avec un Pomerol comme la Conseillante ou Vieux Château Certan. Mais dans l'ensemble les vins du Bordelais, ronds et puissants, dotés d'une belle finesse, seront à conseiller. Pomerol, mais aussi Saint-Emilion Grand Cru, et sur la rive gauche les crus du Médoc: Margaux, Pauillac, Saint-Julien...
Quel vin avec une volaille au foie gras?
Nous passons du boeuf à la volaille, à la chair plus tendre. Si on reste dans les vins rouges, il faudra cependant un vin moins puissant et moins tannique. Donc un vin plus évolué, ou bien un vin de Bourgogne, comme un Pommard, un Volnay ou un Nuits Saint Georges de quelques années.
Crédit photo : Labeyrie
Quelques mots sur l'auteur : Sarah
Venue de Suisse, Sarah a d'abord trempé dans la gastronomie avant de goûter au vin. Ses péchés mignons: le chocolat, bien entendu, à toutes les sauces et avec les vins les plus originaux qui soient. Mais aussi le fromage, qu'importe qu'il suisse ou français, pourvu qu'il ne passe pas inaperçu au palais!
