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Découverte

Le 26/04/2016 par Julie

Température du vin: pourquoi le froid atténue les odeurs

Température du vin: pourquoi le froid atténue les odeurs

On recommande toujours de servir un vin à une température particulière, de stocker les bouteilles entamées au frais, d'éviter à tout prix de servir un vin trop chaud...
La température du vin est cruciale à bien des égards, et on remarque assez rapidement à la dégustation que quelques degrés de trop gâchent le nez (et le palais) d'un vin. Des arômes pâteux, plats, un manque de vivacité, de la lourdeur, un manque de complexité... Pour comprendre ce qui se passe, un peu de chimie est nécessaire.

La volatilité relative des arômes

Un arôme est une molécule odorante invisible et plus ou moins volatile, c'est-à-dire qui passe plus ou moins facilement à l'état gazeux. Par exemple, dans des conditions atmosphériques normales, l'eau passe à l'état gazeux à 100°C. L'éthanol est plus volatile (78°C environ), et la plupart des molécules odorantes contenues dans le vin et qui vont constituer son bouquet sont plus volatiles encore.

Le mécanisme olfactif est relativement simple: une molécule passe à l'état gazeux, est transportée par un courant d'air et captée dans notre nez par l'épithélium olfactif, qui transmet les informations à notre cerveau.

Si on revient à nos molécules olfactives: elles ont toutes une volatilité propre, c'est-à-dire que suivant la température de leur milieu (le vin), certaines se dégageront plus que d'autres, leur concentration dans l'air sera plus élevée, et nous les sentirons davantage.

Les arômes du vin et la température

Pour résumer:

  • Si un vin est trop froid, très peu de molécules s'évaporent, et nous ne sentons presque rien.
  • A la bonne température, certains arômes vont être perceptibles, et on peut activer leur évaporation en faisant tourner le vin dans le verre.
  • Si le vin est trop chaud, ce sont des composés volatils plus lourds qui vont se dégager, et les arômes les plus intéressants du vin seront noyés dans la masse de ces odeurs peu agréables.

En corollaire, remarquez que l'hiver à la montagne, l'air semble plus pur. Certes, il est moins pollué que dans les villes et les vallées, mais la température joue aussi un rôle important: le froid va empêcher de nombreuses molécules odorantes de s'évaporer, ainsi notre nez sentira bien moins de choses.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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