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Découverte

Le 25/03/2014 par Julie

Fino, Oloroso, Amontillado, Manzanilla... Les Jerez secs

Fino, Oloroso, Amontillado, Manzanilla... Les Jerez secs

Avant d'attaquer la lecture de cet article, vous pouvez revenir aux bases et à l'élaboration du Sherry si vous le souhaitez. Ici, il est question des vins secs, non vieillis, non adoucis par un quelconque ajout. Ils sont issus à 100% ou presque du cépage Palomino, accessoirement "le cépage le plus rasant du monde": pas vraiment de saveurs ni d'arômes, assez plat, plutôt simple... Autant dire tout de suite que c'est le vieillissement qui fait tout.

Le Fino et la Manzanilla

Pas de différence entre ces deux termes, si ce n'est une question d'origine (la Manzanilla a été vieillie dans les caves de Sanlucar de Barrameda, sur la côte, et pas ailleurs). Le Fino, c'est le Sherry jaune pâle, très sec, qui a passé toute sa vie protégé par la flor, sans trace d'oxydation ni assemblage avec d'autres vins. C'est le grand classique de la marque "Tio Pepe", que l'on déguste à l'apéritif, frais, avec quelques tapas.

Attention si vous souhaitez en acheter: chaque bouteille doit porter un numéro de lot, qui indique plus ou moins clairement à quelle date le vin a été tiré des barriques. Pour le Fino, le plus jeune est le mieux, et c'est un vin qui ne doit surtout pas vieillir, faute de quoi il perdra sa fraîcheur. Par "jeune", on entend "moins d'un an". Moins de 3 mois, évidemment, c'est mieux, mais ce n'est pas facile à trouver.

De bons Finos à conseiller: le plus connu est le Tio Pepe, de la maison Gonzalez Byass, très représentatif de ce style de vin, avec des notes de levure et d'amande, toujours ce corps très sec et une finale assez longue et complexe. On trouve aussi en France la Manzanilla de la marque "La Gitana", où on décèle des notes plus iodées, plus salines, typiques de la Manzanilla.

L'Oloroso

C'est à peu près l'inverse du Fino: tout un vieillissement sans flor, avec donc les notes caractéristiques de l'oxydation. Mais c'est toujours un vin sec. Il aura en revanche plus de corps (en raison des quelques degrés d'alcool de plus) et une couleur ambrée plus prononcée. Côté saveurs et arômes, on y distingue de la noix, du cacao, du tabac, du bois, des fruits secs, du cuir...

On peut le consommer en apéritif, mais attention à son corps et à sa puissance aromatique, qui ne plaisent pas à tous les palais. Donc on peut tenter avec des apéritifs à base de fromages légèrement vieux. A table, on le marie avec du ragoût de porc (ibérique, dans l'idéal), ou un ragoût de queue de boeuf, et pourquoi pas un steak de thon rouge?

L'Amontillado

A mi-chemin entre le Fino et l'Oloroso, il a commencé sa vie comme un Fino, puis a délibérément fini en Oloroso, avec une fortification supplémentaire entre les deux périodes. Il possèdent donc des caractéristiques communes: toujours sec, avec une robe ambrée, des notes de levure (pain etc.) et de fruits secs, plus proches de la noisette et de l'amande que de la noix.

A l'apéritif, on sert pour l'accompagner des asperges grillées ou des poissons fumés. A table, on peut tenter les plats indiens, comme un curry de poulet, ou bien des choses plus traditionnelles comme un risotto aux champignons et aux noisettes.

Le Palo Cortado

Plus rare, c'est un "Fino raté". Evidemment, chaque maison a sa petite explication, une jolie histoire à raconter ou autre, mais concrètement, c'est un début de Fino, sur lequel la flor n'a pas vraiment survécu, pour des raisons diverses et variées. Il est plus proche du Fino que de l'Amontillado, et les styles varient beaucoup d'une maison à l'autre. Il n'est pas rare de le trouver dans un style vieilli, avec davantage de complexité et de caractère.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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