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Gastronomie

Le 22/02/2018 par Julie

Truffes et vins

La truffe est un de ces mets très raffinés de la gastronomie française, au même titre que le foie gras. C'est un champignon saisonnier, qui se développe sur les racines de chênes malades à l'automne et peut se récolter entre décembre et mars pour l'espèce la plus répandue.

C'est un champignon racé et luxueux, extrêmement fin et aux arômes très puissants : une faible quantité suffit à parfumer tout un plat. On peut même parfumer des oeufs et produits laitiers en les plaçant dans un récipient clos avec une truffe à leurs côtés !

On distingue bien entendu la truffe noire, typiquement française, de la truffe blanche, plus répandue chez nos voisins italiens. Mais il existe plus de 80 variétés différentes de truffes ! De ces distinctions dépend aussi la réussite d'un accord avec un vin.

La truffe noire

Sa variété la plus connue et la plus répandue est la truffe du Périgord qui, contrairement à ce que son nom indique, provient essentiellement du Vaucluse, au nord de la Provence (on pensera notamment au célèbre marché de Carpentras). C'est un champignon d'automne aux arômes très puissants et au goût fin et délicat.

Pour l'accompagner, on cherche alors des vins d'un très grand niveau de finesse, des vins rouges opulents au fort potentiel de garde et dont les arômes d'évolution rappellent le parfum typique de la truffe noire. Très classiquement, ce seront des grands crus de Bourgogne, principalement de la Côte de Nuits (grands crus de Vosne-Romanée par exemple) et, dans une certaine mesure, des vins de Pomerol. Un vin rouge de la vallée du Rhône, Vacqueyras ou Châteauneuf-du-Pape, sera aussi un accord de tout premier ordre, puisqu'on y ajoute une dimension régionale (avec les truffes noires originaires du Vaucluse).

La truffe blanche

La variété de truffe blanche la plus réputée est le "tuber magnatum", originaire d'Italie (à ne pas confondre avec une autre variété de truffe blanche, le "tuber borchii", bien moins noble, que l'on rencontre parfois au pied des chênes truffiers français). Elle appelle plus de minéralité que la truffe noire, mais ne demande pas moins de finesse.

On s'oriente donc vers les très grands vins blancs, des vins qui soient riches, puissants et complexes. Le Châteauneuf-du-Pape blanc est toujours une excellente option, on peut cependant aussi se tourner vers les grands crus de Bourgogne ou les vins de l'Hermitage, dans le nord de la Vallée du Rhône.

Ces accords valent si la truffe est particulièrement mise en valeur dans un plat. Si elle ne sert pour ainsi dire qu'à parfumer un mets également puissant et aromatique, ces suggestions seront probablement à revoir pour obtenir un accord plus juste sur l'ensemble du plat.

Quelques exemples d'accords "truffe et vin"

Réalisés par le chef Serge Ghoukassian (restaurant Chez Serge à Carpentras), ils mettent en valeur la truffe noire, la célèbre Tuber Melanosporum, et les vins de la Vallée du Rhône élaborés par les caves Rhonéa :

• Carpaccio de noix de saint-jacques à la truffe et Vacqueyras blanc 2014, cuvée "Seigneur de Fontimple"
• Carpaccio de gibier aux truffes et Côtes du Rhône rouge 2015, cuvée "Légende des Toques"
• Tartare de boeuf truffé et Gigondas rouge 2014, cuvée "Le Pas de Montmirail"

Outre l'accord qui mettait particulièrement bien en valeur la finesse et l'équilibre de ces vins, ce menu fut l'occasion de démontrer que la truffe aime le cru (elle supporte très mal la cuisson), et les crus (du Rhône, évidemment !).

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