Gastronomie
Le 20/03/2014 par Julie
Vin jaune et tarte tatin
Comté et vin jaune, poularde de Bresse et vin jaune... Pour les vins du Jura, on se cantonne souvent (trop souvent?) aux accords avec les plats et produits locaux. Même remarque pour les vins de Savoie, mais aujourd'hui c'est le vin jaune qui nous intéresse, avec un dessert bien particulier: la tarte tatin.
Petits rappels sur le Vin Jaune
C'est le vin emblématique du Jura, élaboré à partir du cépage Savagnin, vieilli en barriques pendant plus de 6 ans et 3 mois. Ce vieillissement se fait "sous voile", c'est-à-dire sous une pellicule de levures qui le protège de l'oxydation et va lui donner ses saveurs caractéristiques: noix, fruits secs, épices (curry, gingembre, safran), pomme verte...
Autre fait notable: pendant ces 6 ans et 3 mois, le volume de vin présent dans le fût va diminuer (la toujours fameuse "part des anges"), et un litre de vin nouveau donnera 62,5cl de vin jaune (environ), d'où le format particulier de la bouteille de vin jaune: le Clavelin.
Le Vin Jaune et la Tarte Tatin
La vraie recette de la tarte tatin, ce sont des pommes, de la pâte feuilletée, du beurre, et du sucre pour faire un bon caramel. On commence par faire le caramel dans le fond du plat (idéalement, le plat à tarte utilisé peut se mettre sur une plaque de cuisson ou un feu), on y dépose les pommes coupées pour les saisir, on recouvre d'une pâte feuilletée, et on passe au four. Quand on a retourne sur le plat de service, le caramel fondant nappe les fruits et donne une superbe teinte dorée au dessert. C'est riche, sucré, assez gras... donc délicieux.
Pour l'accompagner, on pense au traditionnel café, aux vins doux comme ceux du Sauternais ou bien un Gaillac Méthode ancestrale, mais le vin jaune? Vraiment?
Verdict: oui, trois fois oui!
On remercie avant tout la puissance du vin jaune pour la réussite de cet accord: c'est un vin unique, extrêmement aromatique et complexe, qui a de la rondeur et de la texture, mais pas de tanins. On y retrouve des notes évoquant la pomme et le caramel, mais il apporte surtout des touches de fruits secs et d'épices qui viennent compléter parfaitement les saveurs de la tarte tatin. Par ailleurs, le caractère sec et vif du vin jaune allège un peu le palais, pour éviter d'étouffer sous trop de douceur (par exemple si l'accord se faisait avec un vin doux).
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
