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Vins du monde

Le 31/03/2014 par Julie

Les Xeres doux: Pedro Ximenez, Moscatel, Cream et autres

Les Xeres doux: Pedro Ximenez, Moscatel, Cream et autres

Nouvel article de notre dossier sur le Sherry ou Xeres (ou Jerez), pour continuer à découvrir ce qui fait le charme de ces vins fortifiés andalous. Ce sont aujourd’hui les vins doux qui nous intéressent, à différents niveaux de sucrosité et de vieillissement.

Le Pedro Ximenez

Ou PX pour les intimes, à ne pas confondre avec Pedro Gimenez, un cépage blanc argentin. Le Pedro Ximenez est souvent cultivé à Montilla, au nord-est de Jerez, près de Cordoue, mais c’est à Jerez et dans sa région qu’il est vieilli. On passerille les grappes (on les fait sécher sur des tapis de paille) pour concentrer les sucres afin d’obtenir ce vin sirupeux, très doux, aux notes de raisin sec, de caramel et de mélasse.
Il peut également être vieilli en solera, ajoutant des notes de fruits secs à celles de fruits séchés et de raisin de Corinthe caractéristiques du cépage.

Son taux de sucre très élevé rend le PX difficile à déguster en solo. Les meilleures manières d'en profiter: en cocktail (Jim Meehan, du bar Please Don't Tell, propose quelques très bonnes recettes dans son livre sur les cocktails), ou bien en dessert, versé sur une boule de glace à la vanille artisanale ou faite maison.

Le Moscatel

Plus rare que le PX, c'est son équivalent à un cépage près. Il est élaboré à base de Muscat d'Alexandrie (localement appelé Moscatel), et a donc des arômes plus frais, caractéristiques du Muscat: raisin mûr, fleurs, fruits frais.
Il est donc aussi moins sirupeux, et plus agréable à boire, plutôt sur des desserts aux fruits ou à la crème.

Le Cream Sherry

On entre avec le Cream dans le monde des Xeres d'assemblage. On utilise généralement comme base l'Oloroso, plus rarement l'Amontillado. On peut l'adoucir avec un simple concentré de sucre ou de moût de raisin, mais les meilleurs sont issus d'un assemblage avec un Pedro Ximenez ou (plus rare) un Moscatel.

Un superbe exemple du genre est le "East India Solera" de Lustau, assemblé à base d'Oloroso et de PX d'abord vieillis séparément en solera, assemblés puis vieillis ensemble dans une solera pendant environ 3 ans. Il dévoile des arômes de cacao, de moka, de fruits mûrs, de toffee, d'orange confite, de raisins secs et de noix.

Le Pale Cream

C'est un Cream qui a pour base un Fino. Le problème? On assemble un vin qui a pour objectif d'être sec, très frais, droit et net, limite cassant, avec un vin doux rond, sirupeux, très charnu. C'est Laurel et Hardy réunis dans un seul vin. Et autant le Cream Sherry peut être fantastique, autant le Fino est une pure merveille (sans parler de la Manzanilla), autant... le Pale Cream, on a beaucoup de mal à comprendre ce qu'il fait là.

Cela dit, si vous en avez l'occasion, faites-vous votre propre opinion et venez nous en parler dans les commentaires!


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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