Gastronomie
Le 17/04/2014 par Julie
Vins rouges doux et chocolat de Pâques
Dans le cadre d'un accord mets et vin, les desserts au chocolat (et le chocolat en général) représentent une difficulté en raison de la puissance de leur goût. Des arômes forts, intenses, d'autant plus prononcés quand on utilise du chocolat noir. Le cacao peut prendre le pas sur les autres saveurs.
Deuxième difficulté: le sucre.
Le sucre alourdit le palais, et trop de sucre devient vite écoeurant. Pourtant, un vin sec n'est pas non plus ce qu'il y a de plus judicieux (toujours cette question de puissance et d'intensité). La puissance olfactive et gustative que l'on recherche dans le vin, pour égaler celle du mets, se trouve quasi-systématiquement dans les vins doux et liquoreux, plus rarement dans les vins secs.
Aujourd'hui, nous nous penchons donc sur l'accord le plus classique, celui entre les vins rouges doux, fortifiés en cours de fermentation (on y ajoute de l'alcool afin de tuer les levures, stopper net la fermentation et conserver ainsi du sucre) tels que les Vins Doux Naturels ou le Porto, et les desserts et entremets à base de chocolat noir.
Porto LBV et gâteau au chocolat ou brownies
Taylor's Porto Late Bottled Vintage 2008
Le Porto LBV est issu d'une unique vendange. Il a passé plusieurs années en barrique (plus que le Ruby classique), généralement entre 4 et 6, avant d'être embouteillé et commercialisé. C'est un style riche, puissant, qui garde beaucoup de fruit mais développement aussi des notes d'épices, de vanille et de bois, qu'on attribue à son vieillissement.
Avec un gâteau au chocolat, c'est la puissance du Porto qui va importer, en apportant une complexité supplémentaire. Un Porto Ruby plus simple pourrait également faire l'affaire, mais le LBV va permettre de jouer sur plusieurs tableaux: le fruité (mûre, fraise, cerise...) et l'épicé (vanille, café, cacao, noix, noisette). C'est donc la porte ouverte à de nombreuses variantes: du cake aux pépites de chocolat aux brownies en passant par le fondant au coeur de fruits rouges, servi avec une boule de glace vanille!
A tester aussi avec des brookies, un mélange de cookies et de brownies (la recette des brookies est à découvrir d'urgence si vous ne connaissiez pas encore).
Rasteau VDN rouge et Forêt Noire
Domaine Grand Nicolet Rasteau Vin Doux Naturel rouge 2012
Retour en France avec le vin doux naturel de Rasteau, élaboré à base de Grenache Noir, dans le sud de la Vallée du Rhône. Le Rasteau VDN se décline en plusieurs couleurs, avec des vins plutôt grenat comme celui-ci, des ambrés, des dorés voire des rosés. Le Grenache apporte au Rasteau des notes de fruits rouges et noirs, de cerise, de mûre.
La forêt noire a donc beau être un dessert d'origine allemande, c'est un vin du sud de la France qui l'accompagnera le mieux. Le Rasteau VDN a un triple avantage: sa puissance, son fruité tendance cerise, et son taux d'alcool. De quoi tenir tête au dessert fort en chocolat, riche en cerises griottes et partiellement imbibé de kirsch.
A tester aussi avec une Sachertorte, le célèbre gâteau au chocolat originaire d'Autriche. Dans ce cas, on préfèrera un Rasteau VDN doré, ambré ou rosé, moins sur les fruits rouges que le grenat.
Porto Vintage et carré de chocolat noir
Dow's Porto Vintage 1994
Le Porto Vintage est, avec le Tawny de 20, 30 ans ou plus, ce qui se fait de meilleur à Porto. Il est issu d'une unique vendange sélectionné pour la qualité des raisins cette année dans ce vignoble. Il est mis en bouteille après environ 2 années passées en fût de chêne, et c'est le seul Porto qui bénéficie réellement d'un vieillissement en bouteille: il y gagne en maturité et en complexité. Les meilleurs peuvent vieillir pendant des dizaines d'années, et les 20 ans de celui-ci sont déjà un âge très respectable.
Pour ceux que ça intéresse, 2011 a été un excellent millésime dans le Douro, et les Vintage 2011 sont actuellement à la vente: de quoi se régaler dans 20 à 30 ans.
On voudrait bien recommander un somptueux dessert au chocolat, mais le Porto Vintage se suffit souvent à lui-même. Un carreau de chocolat noir l'accompagnera à la perfection, même si on pense aussi souvent aux fromages à pâte persillée (Roquefort etc). L'enjeu est de laisser la simplicité du mets mettre en valeur la complexité du vin. En revanche, on évitera les chocolats basiques, et on optera plutôt pour un grand cru et un chocolat "de chocolatier".
Le chocolat et les vins secs
Bien d'autres accords sont possibles avec le chocolat. Pour des choses très originales, redécouvrez notre article sur l'accord entre le chocolat et le rosé, avec quelques suggestions à Tavel et à Lirac pour accompagner des chocolats noirs ou au lait.
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
