Le Saviez-Vous ?
Le 29/09/2017 par laFDV
Pas de soufre dans le Cognac
La quasi-totalité des vins commercialisés aujourd'hui comporte une dose de soufre (dioxyde de soufre ou SO2 pour être précis). La présence de dérivés de soufre doit être mentionné sur l'étiquette selon le pays où l'on se trouve. Les vignerons adeptes du "sans soufre" sont encore rares : même le vin bio bénéficie du soufre !
Il est pourtant une catégorie de vignerons qui n'en utilise pas du tout. Zéro absolu. Dans leur décret d'appellation, l'adjonction de soufre n'est même pas autorisée. Et ils font de superbes boissons, plébiscitées dans le monde entier. J'ai nommé les producteurs de Cognac et d'Armagnac.
Pourquoi le soufre est-il interdit ?
Ce n'est pas une question de région ou d'habitude mais d'usage : il est interdit de "soufrer" les raisins et vins qui serviront à faire une eau-de-vie, que ce soit le Cognac ou l'Armagnac. La raison est assez simple : le vin va être distillé, et le processus de distillation a pour effet de concentrer l'alcool ainsi que diverses particules. Dont le soufre.
Pour éviter de concentrer dans l'eau-de-vie une forte quantité de composés et dérivés de soufre, la solution est simple : interdire son ajout avant, pendant et après la vinification.
NB : des composés de soufre sont produits naturellement pendant la fermentation alcoolique et l'élaboration du vin de base. Ils sont la raison pour laquelle les alambics sont en cuivre ou, le cas échéant, contiennent plusieurs parties faites de cuivre : ce matériau permet d'éliminer ces composés par réaction chimique. En revanche, il ne peut s'agir que de faibles doses et en aucun cas de la quantité traditionnellement utilisée par les vignerons.
Comment se passer de soufre ?
Trois choses sont clefs pour ces vignerons : la rapidité, le soin, et l'acidité.
Rapidité à toutes les étapes, pour minimiser le risque d'oxydation du vin. Car évidemment, on ne peut pas ajouter de soufre, mais on veut à tout prix éviter l'oxydation et les attaques bactériennes aussi ! Donc on se dépêche, on stocke le vin dans des cuves inox sans contact avec l'oxygène, et on distille avant le 31 mars (dans le Cognaçais, il est interdit de distiller à partir du 1er avril). Ce faisant, on s'assure que le contact avec l'air est minimal voire inexistant, par un soin et une attention constants.
L'acidité enfin, qui est naturellement contenue dans les raisins et dans le vin. L'Ugni blanc, cépage majoritairement utilisé, est réputé pour son acidité élevée, qui va permettre de protéger le vin contre les attaques de bactéries et autres micro-organismes.
Avec ça, normalement, tout se passe bien... Compte tenu de la quantité de Cognac et d'Armagnac produite chaque année, on se doute que le processus est plutôt bien maîtrisé, d'ailleurs !
On a enfin une petite pensée pour les producteurs de Calvados, qui en plus d'être interdits de soufre, sont aussi interdits de levures : la fermentation se fera toute seule (levures indigènes) ou ne se fera pas !
