Côté Culture
Le 24/02/2015 par Julie
Il n'y a pas que le vin qui fermente
La fermentation est une réaction biochimique qui se produit habituellement dans la nature et transforme une source d’énergie chimique en une autre qui peut, elle, être utilisée sans air. Concrètement, dans le vin ou dans la bière, c’est le sucre qui devient alcool par l’action des levures. On a alors tendance à ne penser qu'à la fermentation alcoolique, mais il y en a de toutes sortes.
Il existe ainsi plusieurs types de fermentations, que l'on retrouve dans une proportion surprenante des produits de consommation courante. Petit panorama gastronomique des produits "fermentés" et des fermentations associées:
- le pain: les levures se nourrissent du sucre et de l’amidon contenus dans la farine pour se multiplier et produire du dioxyde de carbone, faisant gonfler la pâte.
- le café: le café est fermenté pendant 12 à 36h pour nettoyer les grains de la pulpe qui les recouvre.
- le thé: les feuilles de thé, après avoir été roulées, sont fermentées dans un milieu très humide; seule la fermentation du thé noir est menée à terme, d'où son goût particulièrement puissant.
- la sauce soja: elle est élaborée par fermentation du soja cuit ou de farine de soja.
- le fromage: le lait coagulé est égoutté puis peut être fermenté avant l’affinage; c’est par exemple le cas du camembert ou du roquefort, et plus généralement de tout fromage laissant apparaître des traces de moisissure.
- le yaourt: il est le produit direct de la fermentation du lait par deux bactéries, les streptocoques et les lactobacilles.
- la moutarde: les graines de moutardes fermentent dans un liquide quelconque (souvent vinaigre ou vin blanc); c’est ce qui lui donne son goût piquant.
- le chocolat: les fèves de cacao, blanches ou violettes, virent au brun grâce à une triple fermentation (fermentation alcoolique puis lactique de la pulpe des cabosses de cacao, fermentation des fèves lorsque ces jus s’écoulent et laissent l’air y pénétrer).
- la vanille: les gousses nouvellement récoltées sont drapées de couvertures pour perdre une partie de leur humidité, ce qui provoque la fermentation qui leur donnera leur teinte brune.
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
