Au sommaire du #232 du 09/05 au 15/05
	Vins du monde La Ribera del Duero
	Découverte Le goût de bouchon
	Gastronomie Du pain à la bière brune - Recette

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Découverte

Le 10/05/2016 par Julie

Le goût de bouchon

C’est le défaut le plus populaire du vin, si l’on peut dire ainsi. C’est celui que l’on cherche en premier, qui rend parfois un vin complètement impropre à la dégustation.

Côté scientifique

Scientifiquement, le goût de bouchon est dû à la présence d’une molécule, le de 2,4,6-trichloroanisol, composé de 3 atomes de chlore et d’un atome d’oxygène. On l’abrège généralement “TCA” et on le mesure en nanogrammes par litre (ng/L).

Si on le surnomme goût de bouchon, c’est parce qu’il peut avoir pour origine le liège utilisé pour boucher la bouteille. Mais ce défaut peut être causé par d’autres éléments : moisissures présentes dans la cave, traitement du bois des barriques, conditions de stockage et de transport des bouchons ou du vin, etc.

Côté dégustation

Pour un nez humain, un vin bouchonné se détecte grâce à son odeur caractéristique, qui prend le pas sur tous les arômes du vin. Pour simplifier, le "goût de bouchon" (l'arôme de bouchon, pour être précis) sent à peu près comme les chaussettes mouillées d’un sportif qui revient de l’entraînement.

Cela dit, nous ne sommes pas tous égaux devant le goût de bouchon. Certains dégustateurs ont le nez plus fin que d’autres et plus apte à détecter le TCA. Dans un vin bouchonné, il est en moyenne présent à 8 ng/L: si certains le décèlent à partir de concentrations aussi infimes que 1 ou 2 ng/L, d’autres ne le sentiront pas à moins de 10 ng/L.

Ce seuil de perception peut toutefois se travailler et s’améliorer, de la même manière qu’on éduque son palais à reconnaître divers arômes fruités, fleuris ou le toucher d’un tanin, on peut s'entraîner à détecter si un vin est bouchonné ou non, très bouchonné ou à peine. L’entraînement sera probablement moins agréable, mais pourra avoir son utilité lors de futures dégustations.

Le goût de bouchon touche-t-il certains vins plus que d'autres?

A priori non, heureusement ou malheureusement. Rouge, blanc, rosé... Il semble plus difficile à identifier et plus rare dans les vins effervescents. Cela dit, étant souvent lié à un problème de bouchage, notamment avec les bouchons en liège, on peut supposer que les bouteilles fermées par un bouchon artificiel (en plastique, ou une capsule à vis) seront moins touché. Il n'en restera pas moins les autres causes possibles...

Et quoi qu'il en soit, contrairement à un défaut comme la réduction (à condition qu'elle ne soit pas trop prononcée), on ne peut hélas rien faire contre le goût de bouchon, à part ouvrir une autre bouteille!

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