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Gastronomie

Le 28/09/2017 par laFDV

Les 5 règles d'or de l'accord mets et vin

Les 5 règles d'or de l'accord mets et vin

Si vous êtes novice en vin et/ou en accords mets et vins, il y a quelques étapes simples à suivre pour bien choisir le vin qui va accompagner un plat, et vice versa : suivez le guide !

  1. Le vin qui vous plaît
    Rien ne sert de se casser la tête sur un accord avec un rouge puissant, charpenté et bien tannique du sud du Rhône, si vous n'aimez que les rouges légers style Pinot Noir et Beaujolais ! Gardez à l'esprit cette règle très simple : si vous avez un coup de coeur pour le vin, la moitié du travail est faite. Par exemple, si vous n'êtes pas fan de vins jaunes, peu importe que l'accord avec un Comté ou une tarte tatin soit exceptionnel, il y a peu de chances que vous l'appréciez vraiment...

  2. L'impact du plat sur le vin
    On parle d'accord comme on parle de "désaccord" : certaines alliances sont parfaites, tandis que d'autres sont désastreuses, pour une raison bien simple, à savoir que le mets a une influence sur le goût du vin. Vous avez déjà bu du jus d'orange après vous êtes brossé les dents ? Le goût est bizarre, très acide... le problème ne vient pas du jus d'orange, mais de la manière dont le dentifrice a modifié votre perception.
    C'est pareil pour le vin : le salé et le gras assouplissent les tanins, l'astringence et l'amertume ; l'acidité du citron et du vinaigre adoucissent l'acidité d'un vin blanc sec ou d'un Champagne... Testez, et découvrez au fil des expériences comment votre palais réagit à ces différents goûts.

  3. Les 4 points cardinaux du sommelier
    Puissance : à plat très aromatique, vin très aromatique ; à goûts discrets, vin léger ; il s'agit de respecter un équilibre pour que l'un n'écrase pas l'autre.
    Finesse : vous n'imagineriez pas un vin de table en cubi avec des truffes, ni un grand cru avec des raviolis en boîte ; essayez de rester dans la même gamme et le même niveau de finesse et de qualité.
    Couleur : poisson blanc et vin blanc, viande rouge et vin rouge, dessert aux fruits blancs et vin blanc doux, dessert aux fruits rouges ou au chocolat et vin rouge (doux)... Simple, mais efficace.
    Géographie : des années de tradition gastronomique et vinicole ont donné naissance à des accords aussi bons que pertinents. Choucroute et Riesling, Comté et Vin Jaune, huîtres et Muscadet... Difficile de faire faux en suivant la sagesse des régions.

  4. Similitude ou contraste
    Pour chaque accord, il y a un choix fondamental à faire : plat et vin sont-ils proches, similaires, ou bien sont-ils en opposition ? Il n'y a pas de solution absolue, le choix dépend avant tout de vos goûts et de votre palais, mais voici quelques exemples :
    Foie gras et Sauternes est un classique, qui repose sur la similarité (côté gras, rond, texture douce, ampleur...). A l'inverse, Sauternes et Roquefort est un accord de contraste (douceur et rondeur du Sauternes, salinité et aspect acidulé du fromage). Lequel des deux préférez-vous ?

  5. Il n'y a pas de question bête
    Quelle que soit votre question, il existe des professionnels, de vrais passionnés de vin (et de gastronomie), qui n'ont qu'une envie : celle de vous rendre service. Ca peut être le sommelier d'un restaurant, ou plus souvent votre caviste : quelqu'un qui connaît bien le vin, et qui adore partager sa passion et vous faire découvrir à quel point un accord réussi peut sublimer votre repas. Demandez-leur !


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