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Découverte

Le 28/02/2017 par Julie

Les vins de Madère en questions

Les vins de Madère en questions

"Le Madère, en France, n’est bu que par des cuisiniers alcooliques."

Ca pourrait être un sujet de dissertation, mais on se contentera d'un premier commentaire rapide : en France, on ne boit pas de Madère. On s'en sert en cuisine, pour faire des sauces, pour déglacer des jus de cuisson, mais on ne le boit pas. Les seuls qui le boivent, donc, sont les cuistots alcooliques qui n'ont que ça sous la main au travail. Et une poignée d'amateurs, qui a eu un jour l'occasion de les découvrir par une visite de l'île ou un cours de dégustation auquel ils n'ont pas pu échapper.

Et vous, peut-être, bientôt ?
Voici donc quelques questions-réponses pour vous présenter le vrai visage de Madère, en espérant que votre intérêt sera piqué et que vous prendrez plaisir à découvrir un des vins les plus mal-aimés et les plus méconnus sur le marché.

C’est où, Madère ?

Avant d'être un vin, Madère est une île au large des côtes marocaines, plus au nord que les Canaries, environ à la latitude de Casablanca. C'est une île portugaise (appelée Madeira en portugais) qui a pour capitale Funchal.

Plus que tout, c'est cependant une île volcanique, au relief abrupt, laissant très peu de place pour des terres cultivables. Seuls 400 hectares de vignobles y sont plantés (l'équivalent de la superficie de l'appellation Meursault en Bourgogne, ou un peu moins que Barsac dans le Sauternais), jusqu'à 1800 mètres d'altitude. En raison de cette contrainte de superficie, les vignes sont plantées en pergola : le feuillage et les grappes sont en hauteur, et d'autres cultures se développement au sol (cultures céréalières principalement), tandis que l'irrigation et la fertilisation permettent d'obtenir des rendements élevés.
Le climat est subtropical : températures autour de 20-22 degrés en hiver comme en été et précipitations importantes toute l'année.

Résultat : on y fait du mauvais vin !
Le climat et la terre ne se prêtent pas à un vin de qualité : rendements élevés donnant des jus peu concentrés, faible degré alcoolique possible (autour de 8-9 degrés), impossibilité d'amener les raisins à maturité, acidité colossale... Zéro potentiel en bouteille, en somme. Soit à peu près autant qu'un vin de Cognac ou qu'un vin clair de Champagne. Si le vin de Madère est bon, c'est donc grâce à un processus qu'il subit après sa fermentation alcoolique (comme la distillation pour le Cognac et la seconde fermentation pour le Champagne), et qui fait tout son style.

Ca veut dire quoi, madérisé, ça vient de là non ?

Oui.

C'est précisément le processus qui transforme le vin de base (mauvais) en vin de Madère (bon). Le problème en langue française, c'est que le terme a été détourné et désigne un défaut du vin, il a donc une connotation péjorative. C'est juste que le processus qui rend le vin de Madère si savoureux, dénature complètement tout autre vin.

Concrètement, madériser un vin signifie le faire "cuire". Le soumettre à un processus qui va le chauffer et l'oxyder progressivement, pour lui donner des saveurs particulières. Aujourd'hui, la madérisation de type "estufagem" prend 3 mois à une température moyenne de 55 degrés. Traditionnellement, on utilisait des "canteiros" : le vin était laissé en tonneaux dans des entrepôts ensoleillés et pouvait y rester des dizaines d'années.
Le vin qui en résulte gagne une couleur ambrée et surtout une grande résistance au temps. On dit des vins de Madère qu'ils sont immortels : ayant déjà été soumis à des températures élevées et à une longue oxydation, ils ne craignent plus rien !

On comprend mieux que pour un joli riesling alsacien frais et fruité, être madérisé est un grave défaut. Mais attention à ne pas confondre "madérisé" et "oxydé" !
Cet abus de langage est fréquent en français : un vin aux notes de rancio, de fruits secs, qui a perdu toute sa fraîcheur, est oxydé. Concrètement, la probabilité pour qu'un vin soit madérisé est minime, et ce vin se distinguera par des notes de caramel et de fruits cuits en sus.

Pourquoi on se sert du Madère en cuisine ?

Cela dit, le processus de madérisation est l'intérêt premier de ces vins en cuisine. Le vin a déjà subi un processus intense et rude : il ne risque alors plus rien, et il résistera au chaud et à toute cuisson. A l'inverse, imaginez un riesling jeune et frais, que vous versez dans une poêle brûlante : le vin fera une "crise cardiaque" d'entrée de jeu. Pour le Madère, c'est l'équivalent d'une petite secousse voire d'un bain chaud. Comme il est déjà passé par un traitement de choc, on peut compter sur sa stabilité en cuisine.

On l'utilise donc pour des sauces, pour donner du caractère à certains mets, pour déglacer des jus de cuisson...

Le principal souci de cette utilisation en cuisine est que les vins de Madère commercialisés à cet effet (et, de manière effective, quasiment les seuls commercialisés en France tout court) sont des vins de moindre qualité. Pire : alors qu'il existe plusieurs sortes de vins de Madère, avec des différences colossales entre ces styles, on trouve dans les recettes "Madère" tout court, ce qui ne veut pas dire grand chose (il faut au moins préciser si l'on doit prendre un vin sec ou un vin doux).

Pourquoi on n’en boit jamais, du Madère ?

C'est souvent un manque d'information et une méconnaissance. Comme le Madère a été cantonné à la cuisine, seul le vin le moins bon est connu : si quelqu'un tente de goûter le vin de la mignonnette, il aura forcément une mauvaise première impression du Madère. De la même manière qu'on s'accordera assez facilement sur le fait que le Cognac de mignonnette de cuisine n'a rien à voir avec les Cognacs de qualité qu'on trouve chez le caviste ou chez les producteurs !

Ensuite, c'est un cercle vicieux : si le vin n'est pas connu, pas demandé, il ne sera pas beaucoup distribué non plus, et sera donc encore moins connu...

Pourtant, le Madère gagne à être connu. Non seulement pour ses styles variés (il y a forcément un Madère qui vous plaira), mais aussi pour ce côté "immortel". Vous pouvez laisser la bouteille ouverte quelques semaines, quelques mois... Tant qu'il y a un bouchon et qu'elle est au frais, vous pourrez toujours en boire, le goût n'aura pas changé ! En somme, c'est le vin d'apéritif ou de dessert parfait, celui dont vous pouvez ne prendre qu'un verre, sans avoir à finir la bouteille de crainte de l'abîmer !

Je veux en savoir plus : qu’est-ce que le vin de Madère ?

La base de Madère, c'est ce style "cuit" ou "madérisé". Ce processus est commun à tous les vins de l'île. Ensuite, à l'étiquette, deux grandes catégories se distinguent : soit il y a un style noté sur l'étiquette de manière évidente, soit le style est à déduire de l'étiquette, en fonction du cépage mentionné.

Si le style est noté, il l'est en termes de niveaux de sucre : dry/sec, medium-dry/demi-sec, medium-sweet/demi-doux ou sweet/doux. Le cépage est généralement le cépage noir Tinta Negra Mole, aussi appelé Negramoll. C'est l'expression classique du Madère, qui représente la majorité de la production. Les vins conservent une acidité caractéristique de l'appellation, des arômes de rancio, de fruits secs et de fruits confits, mais varient en douceur et en sucrosité.

Si le style n'est pas directement indiqué sur l'étiquette, il reste facile à deviner, car il dépend à 100% du cépage. Il y a 4 grands cépages dits "cépages nobles", qui correspondent chacun à un style bien défini, imposé au producteur par les règles de l'appellation :

  • Sercial : il correspond au "dry", c'est un vin sec, aux notes d'amandes et vif en bouche, grâce à cette acidité caractéristique.
  • Verdelho : c'est le demi-sec, avec plus de sucre et des notes fumées, mais toujours cette même acidité
  • Bual ou Boal : demi-doux, il s'exprime avec des notes de fruits confits, de raisin sec et d'abricot sec
  • Malmsey ou Malvasia : rdoux, il est issu du cépage Malvoisie, et possède des arômes de café, de caramel, ainsi qu'une richesse incomparable en bouche, toujours équilibrée par cette acidité typique du Madère

Enfin, des mentions complémentaires vont renseigner sur l'âge du vin, le temps passé en barriques, s'il est issu d'un seul millésime (Colheita) ou s'il est un assemblage de plusieurs années, etc.

Quels sont les noms à retenir à Madère ?

Autre avantage de Madère : il n'y a pas beaucoup de noms à retenir ! On dénombre 1200 vignerons pour à peine 400 hectares de vignoble (autant dire que le Madère est un vin de jardin potager...), mais toute la production est ensuite regroupée chez 6 producteurs.
Officiellement, on pourrait compter 8 producteurs, mais l'un d'entre eux est nouveau, ses vins ne sont donc pas encore sur le marché ; et un autre a été récemment racheté, son avenir est donc pour l'instant incertain.

Parmi leurs cuvées, nous avons sélectionné quelques vins, plutôt dans les deux styles "intermédiaires". Il faut savoir que les vins de Madère sont toujours dotés d'un bel équilibre entre la puissance, la richesse et l'acidité prononcée, mais avec le Verdelho et le Boal (ou le medium-dry et le medium-sweet) l'équilibre est plus aisé, et ces vins sont plus faciles d'accès, surtout face au Sercial dominé par l'acidité et la sécheresse, ou au Malmsey riche voire écoeurant. Ce sont par ailleurs des styles qui permettent de mieux percevoir la "patte" du producteur.

Blandy's Colheita Verdelho 1998
Blandy's (Madeira Wine Company) est un des producteurs historiques, et un des rares domaines familiaux de l'île. Le Verdelho millésimé 1998 a des notes d'élevage prononcées, qui s'expriment par de la noisette, du caramel, voire un côté crème caramel, du tabac blond, ainsi qu'un côté fruité et frais, avec des arômes de pamplemousse et de feuillage. En bouche, il est crémeux et riche tout en restant frais et acide en finale, avec une persistance aromatique intense sur des notes de noisette.

Henriques & Henriques Verdelho 15 Years Old
Autre grand nom de Madère, et plus grand propriétaire de vignoble de l'île, Henriques & Henriques est une maison datant de 1850. Si toutes ses cuvées sont d'une qualité exemplaire, le Verdelho 15 ans déploie un bouquet fruité tropical et sucré incroyable, avec une note de nectarine prononcée, sans compter les arômes de fruits secs et de caramel plus classiques. En bouche, ce vin est d'une superbe fraicheur fruitée, avec un équilibre rare.

Justino's Madeira 10 years old Boal
Justino's Madeira Wines est une des plus anciennes maisons, ce qui lui donne l'avantage non négligeable d'avoir un stock important de vieux millésimes. Le Boal 10 ans séduit par des notes de torréfaction et de raisin sec, tout en gardant assez de fraîcheur en bouche pour accompagner desserts et plats exotiques.
La cuvée Justino's Madeira Colheita 1998 est un autre exemple des capacités de la maison, avec des arômes de camphre, d'épices douces, d'abricot sec, d'aubépine, et des saveurs en bouche évoquant le miel, le sapin et la résine. A la fois surprenant et délicieux.

Barbeito Verdelho 20 years old – Ribeiro Real
Vinhos Barbeito est pour ainsi dire "l'entrepreneur" du lot, une maison axée sur l'innovation, qui a notamment oeuvré pour faire accepter le Madère à table et a créé une nouvelle gamme "signature", faite de cuvées confidentielles, que certains n'hésitent pas à nommer "le Lafite de Madère".
Le Ribeiro Real est un demi-sec assemblé avec quelques vins datant des années 1950, d'une complexité et d'une intensité aromatique incomparables. Il est rond, riche, avec une longueur savoureuse et parfaitement équilibrée.

Que mange-t-on avec du Madère ?

Compte-tenu de la taille de cet article, nous avons dédié un article spécial aux accords mets et vins avec du Madère, distinguant les meilleurs accords pour chacun des grands types de vin de Madère.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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