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Gastronomie

Le 22/12/2016 par Julie

Foie gras et vin liquoreux : est-ce une bonne idée ?

Foie gras et vin liquoreux : est-ce une bonne idée ?

Quand on dit "foie gras", il y a de bonnes chances pour qu'on nous réponde "Sauternes". Et si en soi l'idée n'est pas mauvaise, il y a de nombreuses alternatives possibles. Et on ne parle pas que de Barsac et Loupiac !

Foie gras et Sauternes : pourquoi ça marche

N'en déplaise aux amateurs de vins liquoreux du Bordelais, nous allons simplifier et parler uniquement de Sauternes, mais il va de soi que les voisines sont inclues dans le lot, principalement Barsac, mais aussi Loupiac, Sainte-Croix-du-Mont et dans une moindre mesure Cadillac et Cérons.

Les plus : l'accord est superbe, jouant sur le sucré-salé, entre la texture fondante du foie gras, son gras, et la fraîcheur acidulée et sucrée du vin liquoreux. Il se joue aussi sur la finesse, la délicatesse et la complexité, entre un mets raffiné et des vins de choix et de renom, surtout si vous avez affaire à l'un des grands du Sauternais.
Les moins : selon la façon de cuisiner le foie gras et de l'assaisonner, l'accord peut pécher par excès de douceur, voire écoeurer. Souvent, le foie gras est aussi servi en entrée : le vin liquoreux en début de repas alourdit le palais d'entrée de jeu, et va rendre les vins suivants (blancs ou rouges) difficiles à déguster, amers en comparaison, trop tanniques, ou trop fades.

La solution : déplacer le foie gras. Le servir à l'heure du fromage, avant le dessert. Ou bien trouver d'autres recettes de foie gras pour le préparer et le servir à un autre moment, sans bousculer l'ordre de service des vins.

Le foie gras et les autres vins doux

Il n'y a pas que Bordeaux, et heureusement. Voici donc une liste d'alternatives possibles :

  • Alsace Vendanges Tardives : on n'est pas dans les vins liquoreux ici, mais dans les vins moelleux, donc avec un volume de sucre moins élevé, et un risque d'écoeurement plus faible. Ces vins seront donc déjà plus acceptables si vous tenez à servir le foie gras en entrée ou en apéritif. Considérez par exemple une petite pause entre le service du foie gras et le plat suivant, afin de "rincer" les papilles pour les préparer à déguster autre chose.
  • Les blancs liquoreux de Loire : Coteaux du Layon, Chaume, Quarts de Chaume, Vouvray, Montlouis... Ces vins ont une aromatique propre, avec des notes de miel, de fruits cuits et de fruits confits, mais aussi une acidité en finale qui donne une impression de fraîcheur plus grande. Il n'est pas question de placer les liquoreux en début de repas non plus, mais cette fraîcheur est un net avantage quand il s'agit de ne pas alourdir le palais, surtout que les repas de fêtes sont généralement très copieux.
  • Tokaji Aszu : le "roi des vins" hongrois est un must pour les fêtes, grâce à une très grande acidité. Pour avoir une idée du taux de sucre dans la bouteille, le nombre de "puttonyos" vous renseigne : plus il est faible (2-3), moins il y a de sucre. A l'inverse, les Tokaji Aszu 6 puttonyos sont liquoreux. Si vous voulez épater vos invités avec un très grand vin doux, aromatique, complexe et toujours séduisant, le Tokaji est votre option de choix.

Les alternatives au vin doux pour le foie gras

Foie gras en début de repas = vin sec. L'ordre de service des plats est certes respecté, il n'en reste pas moins que la tâche est ardue. Voici donc quelques suggestions :

  • Foie gras et Champagne : toujours un succès, surtout avec un blanc de blanc millésimé ayant déjà quelques années de bouteilles, ou un Champagne ayant du caractère. Vous pouvez même tenter de faire tout le repas au Champagne si vous êtes d'humeur !
  • Foie gras et vin rouge : de multiples options existent, auxquelles nous avons dédié un article entier, que vous pouvez consulter et dont vous pouvez vous inspirer à loisir.
  • Foie gras et vin blanc sec : beaucoup de choses sont possibles, mais des vins un peu vieux feront souvent l'affaire, comme des blancs de Loire (issus de Chenin blanc : Vouvray, Montlouis...) ou des blancs de la Vallée du Rhône (Hermitage, Condrieu, voire Châteauneuf-du-Pape blanc).

Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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