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Découverte

Vin jaune : l'or jaune du Jura


Découverte

Le 3/02/2015 par Julie

Vin jaune : l'or jaune du Jura

Vin jaune : l'or jaune du Jura

Impossible de parler du vignoble du Jura sans faire référence au Vin Jaune, son vin emblématique, tellement particulier qu'il mérite une couleur à lui tout seul ! Si vous ne connaissez pas encore ce vin typique, le voici résumé en quelques points, autour des questions que vous pouvez vous poser.

Quel goût a le vin jaune ?

Commençons par la base : le vin jaune est avant tout un vin, mais grâce à son processus d'élaboration et à son cépage (entre autres), il développe une personnalité particulière. C'est un vin qui n'est pas au goût de tout le monde, mais ceux qui l'aiment en sont fans.

Visuellement, le vin jaune a une robe dorée intense, brillante et limpide. Au nez, on distingue des arômes de fruits secs, avec un arôme de noix, d'amande, mais aussi des notes d'épices (curry, vanille), de fruits à chair blanche (pomme etc.) et de fleurs fraîches. En bouche, c'est un vin sec, puissant, prenant : des saveurs de pomme verte, de noix, de curry, de safran, de fruits secs, et une trame acide rafraichissante...

Il rentre dans la catégorie des vins blancs "oxydatifs" (pour ne pas dire qu'il est la catégorie à lui tout seul...), mais n'est pas non plus un vin oxydé. L'oxydation est un défaut chez bien des vins, avec des notes de sous-bois, de noix, de rancio, et surtout un goût "fatigué", mais le vin jaune, lui, garde toute sa fraîcheur, grâce à un procédé d'élevage unique.

Mais le vin jaune, c'est du vin blanc non ?

Techniquement, oui. Issu d'un cépage blanc, vinifié comme un vin blanc, et "simplement" vieilli de manière particulière : c'est un vin blanc. A ceci près qu'il appartient à la catégorie des vins blancs oxydatifs, au même titre que certains des vins de Jerez ou de Madère (qui cumulent oxydation et "cuisson"), ainsi que certaines cuvées confidentielles produites ça et là.

Comment fait-on le vin jaune ?

La base du vin jaune est un vin blanc issu exclusivement du cépage Savagnin, un cépage blanc que l'on trouve essentiellement dans le Jura mais dont on trouve quelques traces en Allemagne, Alsace, Autriche et Australie. Le secret du vin jaune est son élevage très spécifique : au terme de la vinification, il est placé dans des fûts de chêne pendant 6 ans et 3 mois au moins : en 2015, le millésime mis à la vente est donc le millésime 2008.

Pendant cette durée de vieillissement, le vin n'est ni soutiré (soutirer signifie décanter le vin pour le "nettoyer") ni ouillé.
Explication : lors de l'élevage d'un vin en tonneaux de bois, une partie du liquide s'évapore naturellement, ce qu'on appelle "la part des anges". Le tonneau n'étant plus rempli, la surface du vin est alors en contact avec de l'oxygène, et donc susceptible de s'oxyder. Pour cette raison, la quasi-totalité des vins est "ouillée" : on remet régulièrement le vin à niveau dans le tonneau, afin d'éviter toujours ce contact avec de l'air.
Pour le vin jaune, c'est l'inverse : le vin ne sera jamais ouillé pendant son vieillissement, pourtant il ne s'oxydera pas non plus. Une pellicule de levures, appelée "voile", se forme à la surface du vin, et le protège du contact avec l'air. C'est ce "voile" qui va donner son goût particulier au vin jaune, mélange de notes oxydatives, de puissance et de fraîcheur.

Y a-t-il une appellation Vin Jaune ?

"Vin Jaune" n'est pas une appellation reconnue en tant que telle. En revanche, c'est une mention que l'on porte sur l'étiquette qui correspondent à ce type de vin (de la même manière qu'on pourra noter vin blanc ou vin rouge sur une étiquette), qui vient compléter le nom de l'appellation pour 4 appellations principales du Jura :

  • Château-Chalon : seuls des vins jaunes peuvent porter l'appellation Château-Chalon, ce vignoble étant considéré comme le vignoble d'origine du vin jaune
  • L'Etoile : ce vignoble de 56 hectares produit des vin jaunes mais aussi des vins blancs et des vins de paille
  • Arbois : troisième grande appellation associée au vin jaune, mais cette AOP phare du Jura donne naissance à des styles de vins très différents
  • Côtes du Jura : l'appellation générique des vins jurassiens se décline en jaune comme en rouge ou en blanc !

Pourquoi dit-on qu'il est "jaune" ?

Vous avez vu sa couleur ? Par rapport à un vin "blanc" (qui est quand même un peu jaune...), sa couleur est bien plus intense. On aurait aussi imaginé l'appeler "vin doré" ou "vin d'or", comme Louis Pasteur (jurassien et propriétaire d'une vigne à Montigny les Arsures) mais, bizarrement, les Jurassiens ont opté pour "jaune". Allez savoir...

Qu'est-ce qu'un clavelin ?

Le clavelin est la bouteille spécifique au vin jaune. Elle a une forme particulière, et contient 62cl de vin. Cette quantité correspond au volume de vin jaune obtenu après la vinification et le vieillissement pendant 6 ans et 3 mois, à partir d'un litre de moût de raisin.

La forme particulière du clavelin a ensuite servi de modèle aux autres bouteilles des vins du Jura, mais le clavelin reste seul attaché au vin jaune, tandis que les autres vins sont commercialisés dans des bouteilles de 75cl.

Combien de temps peut-on garder une bouteille de vin jaune ?

Une bouteille fermée peut se garder indéfiniment. Le vin ne fera que gagner en complexité et, comme les vins de Madère, le vin jaune est éternel. Des bouteilles datant du 19ème siècle sont encore parfaites !

De la même manière, certains n'hésiteront pas à garder une bouteille ouverte jusqu'à 6 mois, mais il va sans dire que le vin perdra en fraîcheur au fil du temps. On conseillera de le le boire dans la semaine, mais compte tenu du fait qu'une bouteille ne contient "que" 62cl, il devrait suffire de l'ouvrir en compagnie suffisante pour ne pas avoir de restes.

Comment sert-on le vin jaune ?

Idéalement, on le sert rafraîchi, autour de 12°C, dans un verre à vin classique. On peut ouvrir la bouteille quelques heures avant la dégustation, afin que le vin révèle tout son potentiel au moment du service.

Avec quoi sert-on du vin jaune ?

Trois grands types de plats s'accordent particulièrement bien avec le Vin Jaune :

  • Les volailles et poissons en sauce, qui plus est en sauce au vin jaune : c'est un vin qui permet d'élaborer des sauces délicieuses, qu'il s'agissent de simples sauces au vin, ou bien de sauces relevées avec des champignons.
    N'oublions pas non plus que la Bresse est voisine du Jura : les volailles de Bresse sont un accord régional superbe avec le vin jaune.
  • Le comté : Comté et Vin Jaune, c'est un des plus grands accords vin et fromage imaginables, qui marche à la perfection quel que soit le vin jaune, et quel que soit le Comté !
  • Les desserts aux fruits blancs et au caramel : le top, c'est l'accord entre la tarte tatin et le Vin Jaune, entre les notes puissantes du vin et la douceur des pommes caramélisées.

Quel est le prix d'une bouteille de vin jaune ?

C'est un vin coûteux à élaborer, ne serait-ce que parce qu'il faut garder un stock de 6 à 7 ans en cave à tout moment !
Les prix démarrent donc à 23 € pour des bouteilles de coopérative ou de petits producteurs, avec une moyenne entre 30 et 40 euros, et jusqu'à 50 euros chez les meilleurs producteurs. Les vieux et très vieux vins, eux, se vendent à plusieurs centaines d'euros par bouteille : par exemple, il faut compter environ 300 € pour un vin d'une cinquantaine d'années.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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