Le 18/10/2016 par laFDV
Le vin de glace est une forme de prodige de la nature. Intensément sucré, avec des arômes et saveurs de fruits explosifs, il reste cependant un produit rare, notamment parce qu'il n'est pas facile à produire.
C'est un vin issu de raisin cueillis alors qu'ils ont gelé sur leurs ceps de vigne.
Dans la majorité des cas, il s'agit d'un vin blanc, issus de cépages comme le Riesling et le Vidal. Il existe également des vins de glace rouges, faits à partir de Cabernet Franc. Certains domaines font même du vin de glace avec des cépages comme la Syrah, le Merlot ou le Sangiovese !
On en produit essentiellement au Canada, où il est appelé Ice Wine, en Allemagne et en Autriche, où on le connaît sous le terme Eiswein : ce sont des pays et régions où les températures sont suffisamment froides pour que les raisins gèlent rapidement. Certains vignerons français font également du vin de glace, mais leur production est confidentielle et dépend des conditions météorologiques propres à chaque millésime.
Il faut que toutes les bonnes conditions soient réunies : pour que le vin soit bon, il faut parvenir à cueillir un raisin sain, gelé sur pied. Il faut donc que la qualité des grappes ait été préservée tout l'automne, sans pourriture, sans maladies, jusqu'aux premiers gels importants. Si les gels sont encore trop "chauds", les raisins peuvent pourrir, et la vendange sera perdue. Inversement, si les températures chutent trop bas, le jus des raisins ne pourra plus être extrait (il y a eu un cas où la presse pneumatique utilisée au chai a été cassée par des raisins à -20°C). La température idéale : entre -7°C et -10°C.
La vendange des raisins gelés se fait à la main : les grappes doivent être intactes au moment du pressage, la glace non fondue... Il faut donc souvent vendanger de nuit, quand les températures sont les plus basses et que le raisin ne risquera aucun dommage sur la route entre la vigne et les chais !
Ces éléments expliquent aussi le coût élevé de ces cuvées : les rendements sont extrêmement faibles, et le risque de perdre la récolte est élevé. Le vin de glace est donc souvent vendu en demi-bouteilles, de 37,5 ou 50cl. Comptez 20 euros pour des vins de glace de qualité dans ces petits formats.
Blanc ou rouge, c'est un vin qui se distingue par sa richesse en sucre. Les vendanges sont plus que tardives, les raisins recouverts d'une couche de glace : à l'intérieur, le sucre du fruit est concentré. C'est donc un jus particulièrement sucré qui est extrait et fermenté. Typiquement, un vin de glace a un degré de sucrosité autour de 220 grammes par litre (à partir de 160 grammes pour les plus secs, mais jusqu'à 300 grammes pour des vins exceptionnellement sucrés). Par comparaison, un Sauternes a entre 100 et 150 grammes de sucre par litre de vin.
La deuxième caractéristique est la saveur intensément fruitée des vins de glace. Les arômes primaires de raisin ressortent, avec des palettes aromatiques allant des fruits frais (pomme, agrumes, abricot, raisin, pêche, ananas...) aux fruits séchés et confitures de fruits (raisins secs, abricots secs, caramel, figue...). Les arômes dépendent alors du cépage utilisé.
La troisième caractéristique est l'acidité, le côté rafraîchissant acidulé des vins de glace. Cette acidité vient des raisins au même titre que le sucre : quand le raisin perd son eau par le gel, la concentration en sucre et en acides augmente proportionnellement.
C'est un vin de dessert exceptionnel, qui se sert froid, entre 6 et 9°C, de manière à profiter au mieux de ses arômes et de sa fraîcheur, sans alourdir le palais par l'excès de sucre. A table, on peut le servir avec des desserts fruités rappelant les arômes du vin, ou bien certains fromages.