Gastronomie
Le 26/03/2015 par Julie
Chocolat et vin rouge : ça passe ou ça casse ?
Il y a ceux qui ne jurent que par ça, et ceux à qui ça hérisse le poil. "Ca" ? L'accord entre un vin rouge sec et du chocolat. L'accord entre un vin rouge sec et un dessert aussi, d'ailleurs. Pourtant, de tous les desserts, ceux à base de chocolat sont peut-être ceux qui ont le plus de chances de marcher... A condition de bien s'y prendre !
Armés d'un tire-bouchon, de verres, et de carrés de chocolats de diverses sortes, nous avons testé l'accord :
Pourquoi le chocolat ne va pas avec les vins secs
Le sucre
Le chocolat, et a fortiori tout dessert au chocolat, est un produit sucré. Or le sucre rend les tanins du vin rouge agressifs, âpres, et renforce l'amertume du vin. Pas exactement des qualités que l'on recherche. Donc à moins d'avoir entre les mains une tablette de cacao quasiment pur, l'accord est une mauvaise idée.
La puissance
Quand vous mangez du chocolat, vous n'avez en bouche que le goût du chocolat, et il est rare que d'autres saveurs arrivent à percer. Si elles y parviennent, ce sera par un fruité très prononcé (fruits séchés), par de l'acidité, grâce à un côté épicé, etc. Il n'empêche que le goût du chocolat domine. Or une des règles de base des accords mets et vins est d'accorder la puissance du mets à celle du vin : l'un ne doit pas prendre le dessus sur l'autre. Donc quand bien même vous chercheriez un vin assez peu tannique (voir point ci-dessus), il y a fort à parier que ce vin ne serait pas assez puissant pour tenir tête au chocolat.
Vin rouge et chocolat : les accords qui marchent
La clef : jouer sur l'amertume du chocolat, qui va flatter le vin et l'adoucir au palais.
A oser aussi : les accords entre du chocolat au lait et du vin rouge, quand la douceur du chocolat vient enrober les tanins. Après tout, on arrive bien à marier du vin rosé et des bonbons au chocolat !
Cabernet Sauvignon et chocolat noir
La finesse d'un chocolat noir assez intense, avec entre 50 et 70% de cacao, face à la structure d'un puissant Bordeaux de la rive gauche. Plus original : la rondeur et la puissance d'un Cabernet Sauvignon de Coonawarra, en Australie, réputé pour développer des arômes de menthe fraîche et d'eucalyptus, avec le même type de chocolat, voire un chocolat noir rehaussé d'une pointe de menthe.
Merlot et chocolat au lait
Parmi les cépages qui s'accorderont le plus facilement avec le chocolat au lait, on peut probablement parier sur le Merlot, autre cépage roi du Bordelais, notamment s'il est un peu vieilli, et qu'il a passé du temps en bois. Si le cépage est réputé pour un arôme de cacao s'ajoutant aux notes fruitées classiques, l'élevage en bois peut apporter une touche caramélisée qui sera parfaite avec le chocolat au lait.
Syrah et chocolat noir
Les notes poivrées de la Syrah, cépage emblématique du Rhône, sa puissance et sa souplesse en bouche, en font également un allié de poids pour le chocolat noir, et en particulier les chocolats les plus forts, au-delà de 70% de cacao.
Vin rouge et chocolat : comment réussir l'accord
L'avantage de cet accord est qu'il est très facile à tester. Aussi, la meilleure des solutions est de garder à l'occasion un petit verre du vin rouge que vous aurez bu à table, et de tester en fin de repas l'accord entre ce vin et quelques chocolat. Un carreau par-ci, un bonbon à la ganache par là... N'hésitez pas à faire plusieurs tests, à partager vos impressions entre amis, et au fil du temps vous aurez sans doute de belles surprises !
Autant que faire se peut, n'ayez pas d'a priori : depuis que nous y avons goûté, un de nos accords préférés est celui entre un vieux Champagne Blanc de Blancs... et du chocolat noir à pâtisserie ! Après ça, un cabernet ou une syrah, ça n'a plus grand chose d'étonnant !
Image : thewinecountry.com
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
