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Gastronomie

Le 27/02/2014 par Julie

Le chocolat au marc de Châteauneuf-du-Pape

Le chocolat au marc de Châteauneuf-du-Pape

L'accord vin et chocolat est un sujet intarissable : aujourd'hui, nous en abordons une partie grâce à une friandise au chocolat, le Palet des Papes, inventé par Bernard Castelain, chocolatier à Châteauneuf-du-Pape.

Le Palet des Papes

Outre le jeu de mot faisant référence au monument emblématique du village de Châteauneuf (le palais aujourd'hui en ruine était la résidence secondaire des papes d'Avignon entre 1305 et 1394), le Palet des Papes est un chocolat constitué d'une ganache au marc de Châteauneuf-du-Pape, enrobée de chocolat noir, décoré du blason officiel de la commune.

Son secret repose sur le marc, qui est en réalité une eau-de-vie de marc : on appelle marc les "déchets" de l'élaboration du vin, la partie solide qui reste après que le jus de raisin a été pressé. Le marc est distillé pour obtenir une eau-de-vie, très aromatique dans le cas de celle de Châteauneuf-du-Pape.

A la dégustation, le Palet des Papes séduit d'abord par sa couleur riche et ses arômes intenses. L'enrobage de chocolat noir est croquant, avec un goût pur, savoureux et légèrement amer. La ganache est moelleuse, fine et douce, au goût intense de chocolat et de marc.

Le succès du Palet des Papes repose précisément sur l'équilibre des parfums dans la ganache (qui compte 25% de marc) : les saveurs et arômes se complètent sans se masquer et l'on perçoit toujours la puissance, la richesse et l'intensité aromatique qui caractérisent Châteauneuf-du-Pape.

L'accord Châteauneuf et chocolat

Les eaux de vie sont souvent associées au chocolat noir : chocolats contenant du kirsch, ganaches à base d'eaux-de-vie et autres spécialités des chocolatiers de France et de Navarre. L'accord repose alors sur la puissance et sur l'intensité aromatique des alcools. Ici, avec le marc de Châteauneuf, c'est une autre facette de ces accords que l'on découvre, l'association heureuse des arômes d'un très grand vin et d'un chocolat d'une grande finesse.

Mais l'accord vin et chocolat est très délicat : le sucre du chocolat peut facilement écraser un vin, ce qui fait qu'on opte généralement pour des vins rouges doux (Porto, Maury, Banyuls...). Il faut maîtriser l'amertume du cacao et la sublimer pour faire ressortir le bouquet aromatique du vin.

On pense rarement aux vins rouges secs avec le chocolat. Certains cabernets, certaines syrahs, auront la puissance nécessaire, mais le Châteauneuf-du-Pape, ce très grand vin de la Vallée du Rhône, se distingue. Richesse, finesse, puissance, arômes intenses légèrement chocolatés… Il a tous les atouts pour accompagner un chocolat, à condition que celui-ci soit suffisamment fin et délicat, sans oublier d'être noir et amer. Un grand chocolat, pour un grand vin, en somme.


Quelques mots sur l'auteur : Julie

La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.


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