Spiritueux
Le 11/05/2015 par Julie
La recette du vermouth doux maison
Le vermouth est une boisson alcoolisée à base de vin, aromatisée aux épices, fruits et herbes, légèrement amère et qui peut être sucrée ou non. Mais c'est surtout quelque chose de très simple à faire chez soi, et qui vous coûtera bien moins cher qu'en achetant des bouteilles en grande distribution !
Un vermouth doux, comme le très populaire Martini Bianco, est fabriqué à partir de vin blanc, fortifié avec de l'alcool, infusé ou aromatisé avec divers ingrédients (la vanille en est un composant essentiel), et adouci avec du sucre cuit. Un des ingrédients est généralement l'absinthe, qui donne de l'amertume et est au coeur de la recette originelle, mais ici nous vous donnerons la méthode et les astuces pour faire votre propre vermouth, avec les ingrédients de votre choix : vous aurez donc toutes les cartes en main pour faire l'apéro qui vous plaira !
Une base de vin blanc léger
Historiquement, les producteurs de vermouth ont utilisé les vins qu'ils avaient sous la main : aujourd'hui, la clef est de trouver un vin relativement léger, neutre, d'entrée de gamme. Il n'y a rien à craindre pour sa conservation ou ses saveurs, puisque l'ajout d'herbes aromatiques et d'alcool va le stabiliser, l'empêcher de s'oxyder. Parmi les vins italiens, le Pinot Grigio est un bon choix. En France, le cépage ugni blanc donne des vins parfaits pour un vermouth, mais il n'est pas difficile de trouver un Chardonnay non boisé ou une Clairette blanche à petit prix.
Plusieurs méthodes pour aromatiser le vermouth
- Porter le vin à ébullition dans une casserole, avec les épices, herbes et autres ingrédients, laisser infuser hors du feu avant de filtrer, fortifier et sucrer le mélange.
Avantage : la rapidité. Inconvénient : une grande partie de l'alcool du vin est perdu, ainsi que sa structure, et il faut un soin particulier pour correctement doser les ingrédients. - Infuser les aromates dans le quart de la quantité totale de vin, dans une casserole sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Filtrer et incorporer au reste du vin.
Avantage : le dosage est parfait et le vin est préservé, le procédé reste très rapide. Inconvénient : selon la nature des ingrédients à infuser, la température peut apporter de l'amertume ou faire ressortir des saveurs désagréables. - Faire macérer les ingrédients dans le vin pendant une dizaine de jours dans un endroit frais et à l'abri de la lumière.
Avantage : l'infusion se fait lentement, en préservant les saveurs des divers ingrédients. Inconvénient : il faut de la patience et trouver le bon dosage.
Sucrer le vermouth
La véritable recette ne comporte pas du sucre mais du sucre cuit, qui va à la fois apporter de la douceur et une touche de couleur caramel au vermouth. On ajoute jusqu'à 15% du volume en sucre cuit à la base de vin aromatisé.
Dans une casserole, faites chauffer le sucre avec très peu d'eau, juste assez pour créer une texture similaire à celle du sable. Mélangez jusqu'à ce que le mélange soit caramélisé, sans le laisser brûler. Une fois le sucre caramélisé, ajoutez un alcool neutre (vodka par exemple). Faites au passage attention : le sucre est chaud, et l'alcool est hautement inflammable !
Le ratio idéal entre le sucre et l'alcool est de 1 millilitre de spiritueux pour 2 à 3 grammes de sucre.
Les épices, herbes et aromates du vermouth
Quasiment tous les choix sont possibles. On ajoute généralement un ingrédient qui apportera de l'amertume : absinthe, sauge, racine de gentiane, écorce de quinquina, zestes d'oranges séchés, houblon... Vous pouvez également ajouter cet amertume en utilisant la Suze (à base de gentiane) comme spiritueux (voir notre recette du vin de suze) !
Au rayon des épices et aromates, les ingrédients les plus courants sont : gingembre, cannelle, girofle, anis étoilé, graine de coriandre, vanille, basilic, thym, origan, camomille, baies de genièvre, pétales de rose... En somme, les ingrédients ne sont pas différents de ceux qu'on trouve dans les recettes de gin.
Attention au dosage lorsque vous préparerez votre vermouth : il est facile de surdoser ou de sur-infuser les épices et aromates, d'où la technique d'une infusion partielle du vin. En revanche, si vous trouvez qu'un ingrédient ne ressort pas assez, vous pouvez toujours prélever un peu de vin, faire infuser cet ingrédient dans ce vin porté à ébullition quelques minutes, et le réincorporer ensuite à votre vermouth.
Alors, quelle recette allez-vous essayer ?
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
