Découverte
Le 12/05/2015 par Julie
Une nouvelle levure pour des vins moins alcoolisés
Depuis quelques décennies, plusieurs facteurs, dont le réchauffement climatique, ont contribué à faire monter le degré d'alcool des vins. On parle généralement d'un degré d'alcool pris en l'espace de 30 ans, ce qui est considérable : 12,5° est aujourd'hui une moyenne, voire une moyenne basse, et il n'est pas rare d'observer des degrés allant jusqu'à 15 voir 16 dans les régions les plus chaudes.
Or, il n'est pas toujours possible de réduire ce degré : afin de donner un vin de qualité, les raisins doivent être cueillis à maturité. Cette maturité n'est pas qu'une question de teneur en sucre (sinon il suffirait de vendanger plus tôt pour avoir moins de sucre, donc moins d'alcool dans le vin), mais aussi une question de phénols (tanins), d'acidité etc. Pour faire simple : à vendanger des raisins moins mûrs, plus tôt, on perd surtout en qualité, en richesse des arômes, en structure, et les vins rouges risque d'être particulièrement astringents, avec des tanins verts et agressifs.
Une autre option est relativement technique : l'osmose inverse est un procédé qui permet d'extraire l'alcool du vin. Il est en général pratiqué sur une portion du vin, qui est ensuite réintégrée au reste de la cuve pour en faire tomber le degré. Mais c'est une technique coûteuse, que beaucoup ne sont pas enclins à adopter.
Une nouvelle levure à l'université de Montpellier
Lors de la fermentation alcoolique, les levures (indigènes ou de culture) se nourrissent du sucre présent dans le jus de raisin, pour produire de l'éthanol, mais aussi du glycérol, du dioxyde de carbone et de la chaleur. Valentin Tilloy, dans le cadre de sa thèse en oenologie à Montpellier, vient de développer une levure non OGM, qui produit davantage de glycérol et permet d'abaisser le degré d'alcool final de 1° environ.
Ce n'est qu'au bout d'un an d'essais, sur plus de 450 générations de levures, que cette souche a été identifiée. Testée sur des jus de syrah, elle a donnée des vins dotés de notes de fruits rouges cuits, d'épices douces, et plus riches en glycérol, donc à la texture plus riche et onctueuse au palais.
Source : Vitisphere
Quelques mots sur l'auteur : Julie
La créatrice et rédactrice-en-chef de la Feuille de Vigne partage son temps entre un bureau (avec vue sur les vignes) et les vignes de France et d'ailleurs, et ne cache pas son intérêt pour les bouteilles les plus surprenantes, les vignobles les plus inattendus, et les vins étranges et étrangers.
